製作材料：

麵條750克，雪裡蕻末50克，豬前蹄2只（約1200克），蝦子、蝦米各少許，精鹽55克，蔥35克，姜70克，花椒1.5克，桂皮2.5克，八角1克，硝10克，味精、明礬各少許，鮮湯適量。

餚肉面的特色：

肉色微紅，外皮光滑晶瑩，滷凍透明；湯濃鮮美，麵條軟熟滑爽。

1.將豬蹄拆去骨。盆內加清鹽50克、硝、水150克（夏季用全略減）拌勻，放入肉揉勻擦透，在上面壓上重物，醃漬入味後取出，放入冷水中浸泡1-2小時，略去鹹味後刮淨毛。鍋內加水澆沸，放入豬蹄略燙撈出，用清水衝去浮沫。

2.把蔥段、薑片、花椒、桂皮、八角裝入布袋，紮好口即為香料袋。

3.鍋內放入豬蹄，皮朝上，加水要浸沒肉面，用旺火燒開，撇去浮沫，放入香料袋，用清潔瓷盤壓住豬蹄，蓋上蓋，用小火煮約3小時至九成熟時，夏天只需煮至七成熟（約2小時）。

4.豬蹄煮好後撈出，用滷汁衝淨油膩，整齊地放在塘瓷盤內。撇去鍋內浮油，加明礬燒開後撇去浮沫。取滷汁少許，澆在豬蹄上，用重物壓緊，冷卻後切成片，即成餚肉。

5.鍋內加鮮汁濃湯、雪裡蕻末燒開，放入蝦子、蝦米、精鹽、味精和麵條，煮熟後撈出，分別盛入6只碗內，上蓋餚肉片即成。

餚肉面的製作要領：

1.豬蹄醃漬時間，冷天2-3天，熱天6-7小時，中問要翻動一次；

2.燜豬蹄時要保持微沸；

3.麵條不宜久煮，以韌滑為宜。

餚肉麵湯和餚肉面的製作

原料：麵條500克，雪裡蕻菜50克切末u，豬前蹄1只（700克），蝦子、蝦米各少許，鹽30克，雞精3克，蔥35克，姜50克，花椒1克，桂皮2克，八角1克，硝8克，明礬少許，鮮汁高湯適量。

餚肉面含湯的做法

1、將豬蹄去骨，取鹽30克，硝加水100克（夏季用量）拌勻，灑在肉上，揉勻擦後，上面壓以重物，冷天醃2～3天，熱天8小時，醃漬期間，需翻一次身。醃好後取出，放入冷水中浸泡2小時，略去鹹味後，颳去毛。在鐵鍋中放水燒沸，再放入豬蹄，煮沸後取出，用水漂洗淨。

2、蔥段、薑片、花椒、桂皮、八角配好裝入口袋，把口紮緊成為香料袋。

3、鍋內放水，將豬蹄投入（皮朝上，水要浸沒肉面），用旺火燒開，撇去浮沫，放入香料袋，隨即用清潔瓷盤壓住豬蹄，蓋上鍋蓋，用小火（保持微沸）煮至九成熟（約3小時），夏天只需煮至七成熟（約2小時）。

4、豬蹄煮好後撈出，用滷汁衝淨沾在肉上的油膩，整齊地在搪瓷盤內，撇去鍋內浮油，加明礬燒開，去沫。取滷汁少許，澆在豬蹄上，用重物壓緊，待冷卻後再切片，即成餚肉。

5、鍋內放入鮮汁高湯、雪裡蕻菜末燒開，投入蝦子、蝦米、鹽、味精和麵條，煮熟後撈出分裝3碗，上蓋餚肉片即成。

美食特點：餚肉色澤微紅，皮面光滑晶瑩，滷凍透明；麵湯濃而鮮；麵條軟熟，非常適口。