糖葫蘆真的是小時候最甜蜜的回憶了，一層厚厚的糖衣包裹著酸酸的山楂，酸酸甜甜的兩種滋味在口腔中化開，滿滿的都是小時候的味道。

秋冬季還是比較適合做糖葫蘆的，這個時候的山楂最好吃，而且天氣冷、溫度低糖葫蘆也更不容易化掉。其實糖葫蘆做起來並不難，只要熟練地掌握糖的比例、熬製的時間就能學會。很多同學自己在家做，卻總是會出現很多問題。下面給大家整理了一些我們學員做糖葫蘆教材出現的問題和需要注意的建議。

1、買山楂的時候最好選擇大小均勻的，這樣做出來的糖葫蘆才會均勻好看

2、清洗山楂的時候，最好放一勺食用鹼或者食鹽輕輕揉搓，可以更好地清洗掉山楂表面的贓物。

3、山楂上鍋裹糖漿的時候，一定要把表皮上的水分那廚房紙擦乾

4、裹好糖漿之後，放在案板上的時候，要用油紙隔離冰糖葫蘆和案板的接觸，不然會沾在一起（沒有油紙，也可以在案板上刷少許的油，也能防粘）

5、在熬糖漿的時候如果把控不好火候，就全程小火，一定不要熬很久，否則容易變苦

6、在糖漿裡可以放一些麥芽糖或蜂蜜，這樣最後成品會更亮

7、糖葫蘆一定要儲存在乾燥、溫度比較低的環境裡，否則會比較容易化掉。

8、如果不能掌握好火候，可以用溫度計，溫度大概控制在130到135左右。

9、做好之後，最好在一個低溫的環境裡靜止一段時間，等他完全凝固再吃。

10、在不確定糖漿有沒有熬好的時候，拿筷子或勺子挑一點出來然後放到冷水裡，如果能快速凝結說明糖漿就熬得差不多了。

很多朋友看了我們的糖葫蘆的影片都躍躍欲試，很多人做得非常成功。但是有些朋友因為一些技巧沒有掌握到，所以做出來的糖葫蘆沒有成功，下面就總結一些大家做糖葫蘆經常碰到的問題。

一、做冰糖葫蘆是白糖好還是冰糖好？

其實兩種糖做出來的味道不仔細品的話差別不會很大，冰糖的口感會好一點，但是白糖的成本更低，所以自己吃用冰糖比較好。

二、熬完糖漿的鍋怎麼清洗？

可以試一下在鍋里加點水，然後把水燒開，糖自然會融化，再把水倒掉就行了。

三、做出來的糖葫蘆外表的殼不脆

這個和熬糖漿的火候的把控和程度有關，再一個做好的糖葫蘆最好放一段時間再吃。

四、熬好的糖漿容易融化

這個也是和糖漿熬的程度有關，糖漿熬的時間不夠則掛不住，熬得太久糖漿會發苦。再一個做好的冰糖葫蘆最好要放一會再吃，而且要放在溫度比較低的地方儲存。洗好的各種水果要晾乾或擦乾後才能裹糖漿。

五、用什麼鍋好

做糖葫蘆的鍋具沒有硬性要求，沒有專業的工具，普通的不粘鍋也是可以的，但是當糖凝固在鍋底的時候不要硬鏟，會破壞鍋底塗層。

六、糖葫蘆粘起來怎麼辦

做好的糖葫蘆可以放在油紙上，或者在砧板上抹一層食用油（玉米油、色拉油這種沒有味道的油），再把做好的糖葫蘆放上去。

七、山楂洗不乾淨

清洗山楂的時候，最好放一勺食用鹼或者食鹽輕輕揉搓，可以更好的清洗掉山楂表面的髒物。

糖葫蘆是山楂最常見的一種食用形態，也是冬季裡最應景的吃食之一。紅紅的糖葫蘆，總是一大串一大串密密麻麻地插在叫賣人的墩子上，如同茂實的灌木。春節逛廟會時若不擎一根在手，都不好意思跟人打招呼。當然，糖葫蘆也並非只有春節才有賣，一入深秋，天氣轉涼，山楂便下樹了，隨後，糖葫蘆就該出現在街頭巷尾了。只是春節更像是它的“時裝週”，尤其在那個還沒有膨化食品、巧克力、果凍和薯片的時代，糖葫蘆真稱得上是掰著手指能數出來的主打零食之一了。走街串巷的小販們，在招搖過市的同時，還不忘大聲地吆喝著——（糖）葫蘆……冰糖的！冰糖裹著山楂做成的糖葫蘆，才是最正宗的。

糖葫蘆的講究

若論身世，糖葫蘆估計能算是文物了，當然，這種民間級吃食，野史戲說的空間往往更大，但不管怎樣，也算是有史可循。

據說糖葫蘆源自宋代，南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃莫名其妙生病了，日漸消瘦，不思飲食。御醫用了各種貴重藥材，皆不見什麼效果。皇帝見愛妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最後無奈只好張榜求醫。一日，一個江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈後說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準見好。”開始大家還將信將疑，但好在這種吃食的酸甜口味很符合貴妃的口味，貴妃按此辦法服後，果然如期病癒了。偏方治大病就是這個意思。這個神奇的“藥方”後來流傳到了民間，老百姓兼顧便攜和美觀，把用冰糖煎熬過的紅果串起來，這就成了糖葫蘆的前身。

用糖煎熬的山楂和蘸了一層糖的山楂還是有很大區別的，質地、色澤和口味都不同。後者才是如今的糖葫蘆，只是實在沒人知道它是何時改變的。在民國時代，差不多整個北方地區一到冬天，街上就盡是叫賣的——在東北地區它被叫作“糖梨膏”，在天津則被叫“糖墩兒”，到了安徽鳳陽稱其作“糖球”，其中名聲最大的就是北京糖葫蘆。

北京的糖葫蘆盛行於民國時期。除了山楂，還有白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種糖葫蘆——這可不是現代人的智慧，也不要以為這樣的糖葫蘆不正宗，梁實秋老先生就曾在《雅舍談吃》裡，花了不少篇幅來寫糖葫蘆。當時，也正如梁老的文中所述，就這麼一個小吃食也分三六九等。

　　

檔次略低的，自然是走街串巷叫賣的那種。小販挑子一頭的木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著做好的糖葫蘆，另一頭則是能當場製作糖葫蘆用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。這類的糖葫蘆品種不多，但價錢合適，很受大眾歡迎。

稍好些的，則是在食品店、公園茶點部或影劇戲院裡賣的那種，糖葫蘆常擺在有玻璃罩的白瓷盤裡，製作精緻，品種眾多。而北京城裡最高階的糖葫蘆則是“信遠齋”賣的——人家夏天賣酸梅湯，冬天賣糖葫蘆和蜜餞。他家糖葫蘆的與眾不同之處，在於不穿串，是一個一個的。正如《雅舍談吃》中所寫：不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

冰糖是正解

前面曾說道，正宗的糖葫蘆是用冰糖做的，若從原料的質地上看，冰糖並不如砂糖、綿糖純淨透亮，就像粗鹽與精鹽的對比，“外貌黨”肯定會選擇砂糖一類。其實，單從這兩種糖製作出來的效果上看，區別並不是很大——因為從成分上它們都是蔗糖，也都是用水熬化了之後，經過了濃縮，發生了“焦化反應”，分子脫水後之間相互重新結合，變成了金黃色的黏稠液體，而後再次冷卻凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何講究要用冰糖呢？

冰糖跟砂糖之類相比，層次又上了一階，它可以入藥，中醫藥典上說：冰糖可以滋陰生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味劑，立馬有了親民的保健作用：冰糖蓮子羹、冰糖燉雪梨。關於中醫的這個理論，實在不好證實，從科學的角度看，無非就是冰糖與砂糖的結晶方式、效果不同，成分上並無差異——但從對吃食的外觀效果影響上看，冰糖的確要比砂糖更勝一籌。用冰糖做的糖衣和糖汁，色澤要比用砂糖做得更透明清亮，讓食物的顏值更高。至於原因，還得從它的製作工藝上說起。

冰糖看起來很像自然界中的各種結晶物，但它並不是天然形成的，而是人工製造的，所用的方式在化學實驗中叫“重結晶”法，顧名思義，就是重新結晶的意思。它是透過把砂糖重新溶解後再進行結晶製成的，而若要使糖發生結晶反應，最重要的原則就是一定要形成“過飽和溶液”。

糖分子天生有互相鍵結的傾向，也就是分子間相互“勾結”，形成有序的陣列，構成緻密的分子團——晶體。這取決於水中的糖分子數量，若水分子數量過少，不能有效阻隔糖分子發生鍵結，晶體就會出現，這也就是化學中所說的溶液過飽和狀態。溶液飽和與否除取決於濃度外，也跟溫度有關，溫度越高，水分子移動越迅速，越能充分擾動糖分子鍵結，低溫則反之。所以溶液溫度越高，糖的溶解量就越大，一旦溫度減低，溶液就會出現結晶——這就是製作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它們充分溶解，而後降溫形成冰糖。

結晶其實跟雨滴的形成也有類似，就是要有凝結核，才能使糖分子有了可以依附的物體，先聚攏，然後像滾雪球一樣越來越大，這個可依附的物體就叫“晶核”。晶核通常選用白礬，無色無嗅，且有很強的吸附作用，過去人們“土法”淨化水也是用它。

溶液搞好之後，剩下的就是等待，等晶體慢慢成長，越聚越多。而這個過程，又要控制好溫度才能讓冰糖的質地外觀有保證。冰糖在結晶時屬於怕冷不怕熱的，也就是溫度不能下降得太快，不然，糖分子在剛要快速運動結合的同時，又會被飛速到來的其他糖分子撞散，形成的晶體就較為空洞，不夠緊實，所以溫度一定要緩慢地下降，晶體才夠堅固。

跟砂糖相比，冰糖是獨立結晶的，是按照它最喜歡的方式發生分子聚合，從空間和用料上都是最經濟、最省力的。而砂糖則是經過人為的特定方式來結晶，以控制它形成的形狀等個體指標，看似純淨好看，但不如冰糖實惠——空氣量和含水量都大於冰糖，所以在熬煮加熱之後，所展現出的狀態也就比冰糖遜色些。不過，如今做糖葫蘆，冰糖其實並不常用，對於現代人來說，它跟砂糖的差異並不如吃它的感覺和情懷重要。

熬糖很關鍵

糖葫蘆製作起來其實不算複雜，但最為核心的步驟就是熬糖，如何能把糖熬成希望的狀態，需要很多經驗。把糖和水按照2∶1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間要不停攪拌。加水是為了讓糖能快速溶解，而後再蒸發掉它，當溶液沸騰得非常厲害，且已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色的啤酒時，火候就差不多了。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發黏，吃時會粘牙；而火候過了，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖焦化得過頭了，這時會失去原本的甜味，更多的是焦香味。

熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，這個火候最好。同時，在熬糖時不要有任何雜質進到鍋裡，這才能使糖色透亮。

糖熬好之後，將鍋傾斜，就可以讓山楂全部都蘸到糖了。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，蘸得太薄，又不夠好看，需要薄薄而均勻的一層。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋裡，不然果子一下子就酥了。

將蘸好糖的山楂放到“水板”上冷卻二三分鐘，再沿著板子的切線方向把它提起，就算做好了。所謂“水板”，就是一塊光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，板上溫度較低，同時因為木頭具有吸水性，可以幫助糖漿冷卻定型。

節選自 郭亦城《戒不掉的甜蜜》

糖葫蘆最早起源於中國的京津地區，據說從宋朝開始就有古法制作，流傳至今歷史悠久！我個人就很喜歡這款傳統經典的美食。

小時候對糖葫蘆的最初記憶就是總有人走街串巷的，騎著腳踏車在路上吆喝賣糖葫蘆，那一聲聲“糖葫蘆喲，賣糖葫蘆。。。”的叫聲，總是能把正在小夥伴家玩耍的我，勾住“魂”；馬上追尋著吆喝的聲源，趕緊拉著家裡的大人跑過去，求著家人賣兩串解解饞，一串給小夥伴，一串自己吃。哎喲，哪個酸酸甜甜的口感，感覺現在想起來，口水還不自覺的想要流下來呢！

長大以後對於糖葫蘆的熱愛依然不減，雖然現在糖葫蘆很常見了，品種也很多，除了傳統的山楂糖葫蘆，還有各種水果味的，但是“執拗”的我還是傻傻的只喜歡原味的山楂糖葫蘆，有時候其他品種賣完了，那就不吃吧！回家自己網購了新鮮的山楂，自己做豈不樂哉！

家庭自制冰糖葫蘆其實很簡單，喜歡的小夥伴和我一起來製作這道傳統經典的美食吧！冰糖葫蘆最重要的是熬糖，熬糖的溫度和狀態需要到位，裹上糖漿，冷卻以後冰糖葫蘆才能成功！

自制冰糖葫蘆

食材：

山楂：適量

冰糖：300g

清水：150g

製作步驟：

1、山楂洗淨擦乾，去掉蒂，用竹籤串好。

2、冰糖+水入不粘鍋，開大火，適當攪拌，將糖水燒到160度，糖漿顏色微黃。檢驗標準：舀起一點糖水立馬放入提前準備冷水裡，如果能快速凝結，就代表水溫差不多了。

3、把串好的山楂均勻裹上糖漿（水），放涼即可。

4、放涼以後，糖凝固，一款晶瑩剔透、酸酸甜甜的冰糖葫蘆就做好了！

Tips：乾貨看這裡！

1、【推薦比例】水：白糖=1：2即可。

2、糖水溫度也可以用冷的盤子，如果糖水接觸冷盤子立馬凝結，溫度基本就到了！

3、你還可以對半切開去核，避免吐核，按照個人喜歡即可！

桃妹來解答。

糖葫蘆這種最沒技術含量的東西，其實在製作的過程中沒什麼好講究的。無非就是兩份糖一份水，大火熬化直到糖液有一種微微的發黃就可以了。然後把穿好的糖葫蘆串過一下糖凝固就好了。桃妹是東北的，對糖葫蘆這種東西是再熟悉不過了。

但是啊，如果你是在北方氣溫比較低的地方，這樣做糖葫蘆是沒有問題的。可如果你是南方人還想這樣做糖葫蘆的話，你就會發現：怎麼搞的？我的糖葫蘆怎麼掛不住糖？我的糖葫蘆怎麼那麼容易化？我的糖葫蘆怎麼吃的那麼硬？所以這才是製作糖葫蘆真正的講究，不是內行人你能知道嗎？

桃妹就來簡單的說一下南方糖葫蘆一般必加的三種新增劑。你說你沒加，OK沒問題，我又沒逼你加，做好你自己就行。

第1種新增劑叫檸檬酸。檸檬酸分藥典級和食品級，主要是含量不同。它的作用是讓糖液柔化，可以使糖液更好的附著在水果上，這樣你的糖葫蘆就晶瑩剔透，更加好看。檸檬酸還有一個重要作用，就是防止糖溶化。加了檸檬酸的糖液，即使溫度很高，他也能保證完好的狀態。第2種新增劑叫玻璃脆。玻璃脆又叫玻璃酥。看名字你也就知道，他主要是為了讓糖葫蘆沒那麼硬，讓糖酥化。別說你個年輕人連老太太都能咬得動。玻璃脆也有防止軟化的作用。它是一種強大的新增劑，廣泛用於各種糖葫蘆啊，糖畫啊，手工糖，及拔絲菜類這種。主要的成分好像是明礬，寶寶們覺得這個能多吃嗎？第3種新增劑叫卡拉膠。卡拉膠的作用是不粘牙。它是老朋友了，廣泛用於各種食品工業。加了卡拉膠的軟糖，即使再柔軟它也不會粘牙。這種實用明膠也會按照一定比例加入到糖液中，三種新增劑聯合使你的糖葫蘆既漂亮又不化，甜蜜不粘牙，脆爽還不硬，怎麼樣？是不是壓倒同行啊？

冰糖葫蘆在製作過程中都有什麼講究？

我的回答是：冰糖葫蘆是我小時最喜歡吃的一種食物，酸酸甜甜的非常好吃，只是那時候家裡窮，沒有太多錢買。記得有一次我感冒生病的時候，媽媽為了哄我才買了一串冰糖葫蘆給我，那味道至令難忘。後來長大了，對冰糖葫蘆的熱愛就沒有以前那麼強烈，但是自己偶爾也會在家裡製作，來懷念美好的童年。

冰糖葫蘆在製作中最講究的就是糖的熬製和火候的掌握，因糖的粘稠度很濃，一不小心就會熬糊了，火候也很關鍵，剛開始的時候用中大火，隨著糖中水分慢慢蒸發變濃稠就要關為小火，並在糖最濃稠的時候關火，利用餘熱把糖裹在山楂上，這樣一串美味的冰糖葫蘆就製作完成了。

下面就來跟朋友們分享一道冰糖葫蘆的製作方法吧，希望朋友們能夠喜歡。

製作教程

【冰糖葫蘆】

需要食材：

主料：山楂果30個

配料：冰糖100克、清水100克、竹籤適量

開始製作：

步驟1、把山楂去蒂清洗乾淨。

步驟2、把它的頂端用刀剜去。再次清洗，瀝乾水分備用。

步驟3、把清水倒入鍋中，加入與水等量的冰糖。

4、開中火把糖水燒開，燒至水分蒸發，糖水變濃稠，有點琥珀色的時候關火。這裡千萬小心別熬糊了。

5、把用竹籤串好的山楂果放入糖水中滾兩圏。注意別燙到手！！

6、然後把沾滿糖汁的山楂果放在刷過油（植物油）的容器裡，等放晾就可以食用了。刷油的目的是為了防止冰糖果粘在容器上，方便取下來。

7、晶瑩剔透、鮮紅欲滴的冰糖葫蘆就做好了。開吃吧！！

冰糖葫蘆製作技巧

1、冰糖和水的量是同等的。

2、最好用不粘的平底鍋，這樣既方便山楂果掛上糖漿，又不容易熬糊了。

3、在擺放糖葫蘆的容器上刷上一層薄薄的油，這樣冷卻後容易取出。

結語

冰糖葫蘆吃著好吃，製作時看著也簡單，但是朋友們也要掌握用料的比例和火候，如果是把糖不小心熬糊了，那吃的時候是苦味而不是甜味了。所以朋友們製作的時候一定要注意喲！

冰糖葫蘆在製作中最講究的就是糖的熬製和火候的掌握，因糖的粘稠度很濃，一不小心就會熬糊了，火候也很關鍵，剛開始的時候用中大火，隨著糖中水分慢慢蒸發變濃稠就要關為小火，並在糖最濃稠的時候關火，利用餘熱把糖裹在山楂上，這樣一串美味的冰糖葫蘆就製作完成了。

糖葫蘆是山楂最常見的一種食用形態，也是冬季裡最應景的吃食之一，冰糖葫蘆在製作過程中都有什麼講究呢？紅紅的糖葫蘆，總是一大串一大串密密麻麻地插在叫賣人的墩子上，如同茂實的灌木。春節逛廟會時若不擎一根在手，都不好意思跟人打招呼。當然，糖葫蘆也並非只有春節才有賣，一入深秋，天氣轉涼，山楂便下樹了，隨後，糖葫蘆就該出現在街頭巷尾了。只是春節更像是它的“時裝週”，尤其在那個還沒有膨化食品、巧克力、果凍和薯片的時代，糖葫蘆真稱得上是掰著手指能數出來的主打零食之一了。走街串巷的小販們，在招搖過市的同時，還不忘大聲地吆喝著——（糖）葫蘆……冰糖的！冰糖裹著山楂做成的糖葫蘆，才是最正宗的。

糖葫蘆的講究

若論身世，糖葫蘆估計能算是文物了，當然，這種民間級吃食，野史戲說的空間往往更大，但不管怎樣，也算是有史可循。

據說糖葫蘆源自宋代，南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃莫名其妙生病了，日漸消瘦，不思飲食。御醫用了各種貴重藥材，皆不見什麼效果。皇帝見愛妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最後無奈只好張榜求醫。一日，一個江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈後說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準見好。”開始大家還將信將疑，但好在這種吃食的酸甜口味很符合貴妃的口味，貴妃按此辦法服後，果然如期病癒了。偏方治大病就是這個意思。這個神奇的“藥方”後來流傳到了民間，老百姓兼顧便攜和美觀，把用冰糖煎熬過的紅果串起來，這就成了糖葫蘆的前身。

用糖煎熬的山楂和蘸了一層糖的山楂還是有很大區別的，質地、色澤和口味都不同。後者才是如今的糖葫蘆，只是實在沒人知道它是何時改變的。在民國時代，差不多整個北方地區一到冬天，街上就盡是叫賣的——在東北地區它被叫作“糖梨膏”，在天津則被叫“糖墩兒”，到了安徽鳳陽稱其作“糖球”，其中名聲最大的就是北京糖葫蘆。

北京的糖葫蘆盛行於民國時期。除了山楂，還有白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種糖葫蘆——這可不是現代人的智慧，也不要以為這樣的糖葫蘆不正宗，梁實秋老先生就曾在《雅舍談吃》裡，花了不少篇幅來寫糖葫蘆。當時，也正如梁老的文中所述，就這麼一個小吃食也分三六九等。

檔次略低的，自然是走街串巷叫賣的那種。小販挑子一頭的木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著做好的糖葫蘆，另一頭則是能當場製作糖葫蘆用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。這類的糖葫蘆品種不多，但價錢合適，很受大眾歡迎。

稍好些的，則是在食品店、公園茶點部或影劇戲院裡賣的那種，糖葫蘆常擺在有玻璃罩的白瓷盤裡，製作精緻，品種眾多。而北京城裡最高階的糖葫蘆則是“信遠齋”賣的——人家夏天賣酸梅湯，冬天賣糖葫蘆和蜜餞。他家糖葫蘆的與眾不同之處，在於不穿串，是一個一個的。正如《雅舍談吃》中所寫：不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

冰糖是正解

前面曾說道，正宗的糖葫蘆是用冰糖做的，若從原料的質地上看，冰糖並不如砂糖、綿糖純淨透亮，就像粗鹽與精鹽的對比，“外貌黨”肯定會選擇砂糖一類。其實，單從這兩種糖製作出來的效果上看，區別並不是很大——因為從成分上它們都是蔗糖，也都是用水熬化了之後，經過了濃縮，發生了“焦化反應”，分子脫水後之間相互重新結合，變成了金黃色的黏稠液體，而後再次冷卻凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何講究要用冰糖呢？

冰糖跟砂糖之類相比，層次又上了一階，它可以入藥，中醫藥典上說：冰糖可以滋陰生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味劑，立馬有了親民的保健作用：冰糖蓮子羹、冰糖燉雪梨。關於中醫的這個理論，實在不好證實，從科學的角度看，無非就是冰糖與砂糖的結晶方式、效果不同，成分上並無差異——但從對吃食的外觀效果影響上看，冰糖的確要比砂糖更勝一籌。用冰糖做的糖衣和糖汁，色澤要比用砂糖做得更透明清亮，讓食物的顏值更高。至於原因，還得從它的製作工藝上說起。

冰糖看起來很像自然界中的各種結晶物，但它並不是天然形成的，而是人工製造的，所用的方式在化學實驗中叫“重結晶”法，顧名思義，就是重新結晶的意思。它是透過把砂糖重新溶解後再進行結晶製成的，而若要使糖發生結晶反應，最重要的原則就是一定要形成“過飽和溶液”。

糖分子天生有互相鍵結的傾向，也就是分子間相互“勾結”，形成有序的陣列，構成緻密的分子團——晶體。這取決於水中的糖分子數量，若水分子數量過少，不能有效阻隔糖分子發生鍵結，晶體就會出現，這也就是化學中所說的溶液過飽和狀態。溶液飽和與否除取決於濃度外，也跟溫度有關，溫度越高，水分子移動越迅速，越能充分擾動糖分子鍵結，低溫則反之。所以溶液溫度越高，糖的溶解量就越大，一旦溫度減低，溶液就會出現結晶——這就是製作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它們充分溶解，而後降溫形成冰糖。

結晶其實跟雨滴的形成也有類似，就是要有凝結核，才能使糖分子有了可以依附的物體，先聚攏，然後像滾雪球一樣越來越大，這個可依附的物體就叫“晶核”。晶核通常選用白礬，無色無嗅，且有很強的吸附作用，過去人們“土法”淨化水也是用它。

溶液搞好之後，剩下的就是等待，等晶體慢慢成長，越聚越多。而這個過程，又要控制好溫度才能讓冰糖的質地外觀有保證。冰糖在結晶時屬於怕冷不怕熱的，也就是溫度不能下降得太快，不然，糖分子在剛要快速運動結合的同時，又會被飛速到來的其他糖分子撞散，形成的晶體就較為空洞，不夠緊實，所以溫度一定要緩慢地下降，晶體才夠堅固。

跟砂糖相比，冰糖是獨立結晶的，是按照它最喜歡的方式發生分子聚合，從空間和用料上都是最經濟、最省力的。而砂糖則是經過人為的特定方式來結晶，以控制它形成的形狀等個體指標，看似純淨好看，但不如冰糖實惠——空氣量和含水量都大於冰糖，所以在熬煮加熱之後，所展現出的狀態也就比冰糖遜色些。不過，如今做糖葫蘆，冰糖其實並不常用，對於現代人來說，它跟砂糖的差異並不如吃它的感覺和情懷重要。

熬糖很關鍵

糖葫蘆製作起來其實不算複雜，但最為核心的步驟就是熬糖，如何能把糖熬成希望的狀態，需要很多經驗。把糖和水按照2∶1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間要不停攪拌。加水是為了讓糖能快速溶解，而後再蒸發掉它，當溶液沸騰得非常厲害，且已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色的啤酒時，火候就差不多了。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發黏，吃時會粘牙；而火候過了，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖焦化得過頭了，這時會失去原本的甜味，更多的是焦香味。

熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，這個火候最好。同時，在熬糖時不要有任何雜質進到鍋裡，這才能使糖色透亮。

糖熬好之後，將鍋傾斜，就可以讓山楂全部都蘸到糖了。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，蘸得太薄，又不夠好看，需要薄薄而均勻的一層。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋裡，不然果子一下子就酥了。

將蘸好糖的山楂放到“水板”上冷卻二三分鐘，再沿著板子的切線方向把它提起，就算做好了。所謂“水板”，就是一塊光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，板上溫度較低，同時因為木頭具有吸水性，可以幫助糖漿冷卻定型。

冰糖葫蘆在製作過程中都有什麼講究，這個問題我來回答一下，為什麼非要在這個深秋向嚴冬過度的過程中說起冰糖葫蘆啊，因為這個季節正是製作冰糖葫蘆和吃冰糖葫蘆的最好的季節。

溫度低，葫蘆上的糖容易在很短的時間內凝固，而且這個季節也是山楂上市的最好季節，這樣兩方面一結合，自然美味好看酸甜適口的冰糖葫蘆也就出現了。

據說糖葫蘆源自宋代，南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃莫名其妙生病了，不思飲食。御醫用了各種貴重藥材，皆不見什麼效果。皇帝見愛妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最後只好張榜求醫。一天，一個江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈後說：“只要用冰糖與紅果（山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十顆，不出半月病準見好。”開始大家還將信將疑，後來貴妃按此辦法服後，果然如期病癒了。這個神奇的“藥方”後來流傳到了民間，老百姓兼顧便攜和美觀，把用冰糖煎熬過的紅果串起來，這就成了糖葫蘆的前身。

其實冰糖葫蘆，因為地方的不同還有很多種叫法，天津叫糖墩兒，安徽鳳陽叫糖球，東北地區叫糖梨膏

冰糖葫蘆的餡料也有很多種，當然不加餡料的就直接把紅果中的核剔除，裹上一層冰糖就是簡易版糖葫蘆，還有加入各種餡料的就比較複雜和豐富多彩了，比如加入紅豆餡，綠豆餡，各種水果，荸薺、山藥、橘子等等都是可以用來製作冰糖葫蘆的。

原來的冰糖葫蘆，是小販走街串巷來賣的，串好的糖葫蘆插在秫秸捆中，小販再透過騎腳踏車的方式把糖葫蘆送到各個能去到的地方，這既是一種中華美食文化的傳播又是一種情懷的延續。

說了這麼多，那麼冰糖葫蘆在製作工程中都有什麼講究呢，從原料上來看，顧名思義，這個糖葫蘆一定是要用冰糖來蘸的。為什麼一定要是冰糖而不是白砂糖呢，單從這兩種糖製作出來的效果上看，區別並不是很大—，因為從成分上它們都是蔗糖，也都是用水熬化了之後，經過了濃縮，發生了“焦化反應”，分子脫水後之間相互重新結合，變成了金黃色的黏稠液體，而後再次冷卻凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。

但冰糖跟砂糖之類相比，層次又上了一階，它可以入藥，中醫藥典上說：冰糖可以滋陰生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味劑，立馬有了親民的保健作用：冰糖蓮子羹、冰糖燉雪梨。從對吃食的外觀效果影響上看，冰糖的確要比砂糖更勝一籌。用冰糖做的糖衣和糖汁，色澤要比用砂糖做得更透明清亮，讓食物的顏值更高。跟砂糖相比，冰糖是獨立結晶的，是按照它最喜歡的方式發生分子聚合，空間和用料上都是最經濟、最省力的。砂糖則是經過人為的特定方式來結晶，控制它形成的形狀等個體指標，看似純淨好看，但不如冰糖實惠，空氣量和含水量都大於冰糖，所以在熬煮加熱之後，所展現出的狀態也就比冰糖遜色些。

熬糖很關鍵，如何能把糖熬成希望的狀態，需要很多經驗。把糖和水按照2∶1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間要不停攪拌。加水是為了讓糖能快速溶解，而後再蒸發掉它，當溶液沸騰得非常厲害，且已經冒出了細小密集的泡沫，火候就差不多了。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發黏，吃時會粘牙；火候過了，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖焦化得過頭了，這時會失去原本的甜味，更多的是焦香味。

熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，這個火候最好。熬糖時不要有任何雜質進到鍋裡，這才能使糖色透亮。

將蘸好糖的山楂放到“水板”上冷卻二三分鐘，再沿著板子的切線方向把它提起。所謂“水板”，就是一塊光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，板上溫度較低，同時因為木頭具有吸水性，可以幫助糖漿冷卻定型。

秋天到了，山楂陸續上市，街上賣冰糖葫蘆的小攤也多了起來，學校門口放學的時候也有舉著糖葫蘆吸引小學生，經不住誘惑的小學生都會哀求父母買一根吃，因此賣糖葫蘆的小販生意很紅火。想想我小時候也是如此，看見賣糖葫蘆的就走不動路了，非得買一根不可。

糖葫蘆材料的選擇

1.山楂的選擇

山楂要挑選皮薄肉厚的，個頭大，果實飽滿，酸甜軟糯的，優質的山楂做出來的冰糖葫蘆酸甜可口，果肉軟糯，非常好吃。有些雖然也是山楂，個頭小，皮厚肉少，缺乏酸甜的味道，不適合用來做冰糖葫蘆。

2.冰糖的選擇

做冰糖葫蘆一定要用冰糖，有的人為了節省成本使用白砂糖，但是最後的做出來的口感不如冰糖那麼清脆透亮。

接下來要提到的材料前期的處理和熬糖的火候用具體的操作流程來回答。

冰糖葫蘆

食材：山楂30粒 冰糖350克 清水350克

製作流程：

①把山楂用鹽水浸泡一會，然後用清水沖洗幾次，沖洗乾淨。

②洗乾淨的山楂控水放進盤子裡晾乾水分。 把竹籤用開水燙一下，消一下毒，山楂去蒂，把山楂頭朝下一個個串起來，每串穿6個山楂果。 把串好的山楂放在盤中備用。

④趁這個機會，準備一個乾淨的盤子，用矽膠刷刷上一層薄薄的熟油，最好是沒有氣味的油，我用的是香油，所以糖葫蘆吃起來有股香油的味道。

⑤等鍋裡的冰糖開始融化，換小火，用鏟子不停的攪動。糖全部融化之後，稱之為蜜汁。大泡轉小泡，微微粘稠時稱之為掛霜，糖炒制微微發黃時，稱之為琉璃，也就是做糖葫蘆最佳的時機。

⑥用筷子蘸一下糖稀快速當今冷水裡，等糖稀變硬，開小火，拿起一根山楂，用勺子往上均勻澆上糖稀。澆好糖稀的糖葫蘆放在刷好油得盤子裡冷卻。

前期處理

1.山楂要用清水清洗乾淨，最好用鹽水浸泡。徹底晾乾，不沾生水。

2.熬糖的鍋，鏟子和水都要保持乾淨，無雜質。糖葫蘆的糖和水的最佳比例是1:1，熬糖時要用乾淨無油的炒鍋，炒勺和水，有一點雜質的話熬出的糖就會糊化。

熬糖火候技巧

1.三個階段

冰糖融化後，會有三個糖稀的階段，糖全部融化之後，稱之為蜜汁。大泡轉小泡，微微粘稠時稱之為掛霜，糖炒制微微發黃時，稱之為琉璃，也就是做糖葫蘆最佳的時機。一定要把握好琉璃這個階段，動作要快，快速的讓山楂均勻的蘸糖稀。

2.保溫

糖熬好後不要關火，開小火繼續加熱，把糖稀澆在山楂上，如果關火糖容易變硬，掛不上。

提起冰糖葫蘆，我們心中就充滿酸酸甜甜的感覺，彷彿一下回到了童年，記憶中最深刻的應該是小時候父母給買的，紅彤彤的一串，煞是好看，不僅酸甜可口，更能治癒人心。那時候的冰糖葫蘆還沒有現在這麼貴，一隻大概五角左右。通常是老爺爺親手製作的，把做好的冰糖葫蘆紮在稻草敦上，扛著它在街上叫賣，吸引著成群的小孩子跟在後面。

冰糖葫蘆，又叫糖葫蘆，是北方的特色小吃。以前冰糖葫蘆的製作原料非常簡單，一般是冰糖和山楂。而現在的冰糖葫蘆製作原料非常多樣，用水果製成的冰糖葫蘆特別常見，也比較受人們歡迎。像常見的有，葡萄的，橘子的，聖女果的，還有核桃等各種堅果製成的，看起來五花八門。現在的糖葫蘆即使看著晶瑩剔透，但是反而失去了記憶中的味道，是什麼原因導致的呢？我認為究其根本，由兩方面所致：

第一：現在的製作工藝偏於機械化，傳統的手工製作方式已經逐漸被淘汰，大多數人考慮的是成本和收益。

第二：冰糖葫蘆原料的變化以及其它新增劑的作用。之前只有在秋冬季節才能吃到，因為那時候山楂熟了，老人們採摘新鮮的山楂來製成糖葫蘆。現在一年四季都有賣，而食材並非是當季的新鮮的，所以沒有那麼可口了。

但是，我們可以自己動手製作糖葫蘆，有很多人嫌麻煩，其實做法很簡單，家裡有小孩子的家長可以動手試試！之前自己閒暇時做過，簡單易學，而且更為健康。現在給大家分享一下冰糖葫蘆的製作方法：

原材料：山楂30個、冰糖500g、清水500g。

輔助材料：竹籤數只。

製作步驟：

第一步：山楂處理。這裡我們需要將採摘或者購買的山楂清洗乾淨，可以放入清水中，加入少量食鹽，殺菌消毒；然後，去掉山楂的頭部和尾部黑黑的地方就可以了（這裡說下，還有感覺吐核麻煩的朋友，可以把山楂從中間切開，把核挖掉，吃的時候更方便）。

第二步：山楂穿串。用竹籤把山楂穿串，一串五個即可，方便裹糖漿。

第三步：熬製糖漿。放入糖和水，剛開始開大火攪拌至融化，然後轉小火慢熬，一邊不停的攪拌，避免冰糖沉澱，變糊焦，直至感到有阻力，氣泡由大變小，色澤由淺變淺黃即可。熬製糖漿時，最好遵循冰糖和清水的比例為1：1，熬製的糖漿甜度和濃度才最為適中。

第四步：山楂裹糖漿。提前準備鐵盤或者是把案板上刷一層油，用來放裹好糖漿的糖葫蘆。把串好的山楂放入糖漿中轉一圈就立即拿出來，放到鐵盤上，切記不可拖泥帶水，否則糖漿太厚，會掩蓋山楂原本的味道。

第五步：食用。山楂具有開胃健脾的功效，所以平時可以食用一些，最好在飯前食用。

冰糖葫蘆之“疑難解惑”

1.熬製糖漿時為什麼選擇冰糖而不選擇白砂糖呢？

答：這裡我們最好使用冰糖，因為甜度剛好，現在也有人為了節省成本，選擇使用白砂糖，這也是糖葫蘆變味道的原因之一。

2.如何判斷熬製的糖漿已經可以去使用？

答：（1）糖液熬到接近返砂的階段，辨別方法是，氣泡從大變到小，攪拌時有阻力，色澤從白色，變成淺黃色。

（2）如果有溫度計，可以把控糖漿的溫度，大約150攝氏度時，糖漿熬製的剛剛好，如果高於這個溫度，糖漿會變色變甜。

（3）還有一個小方法，用筷子粘一點糖漿，放到冷水中過一下，然後咬起來會發出脆脆的響聲即可。

關於“冰糖葫蘆製作與食用”的小技巧：

1.儘早食用。因為糖漿遇高溫會融化，所以說製作或者買了冰糖葫蘆最好儘快食用，三天內食用最好。如果做的太多可以放到冷藏中，防止融化。

2.選用新鮮材料。不論是以山楂，還是各種水果為原材料，都要選擇新鮮的，不僅口感好，而且更健康。用水果為原料，推薦大家選擇橘子、聖女果和草莓，不僅看著誘人，吃著也美味。

結語

我是美食控木木，美食充滿力量，可以治癒人心。希望大家多多支援，可以一起探討美食哦！