在中國傳統的美食中，無論是大席宴會，又或者家常小菜，對食材經過加工後的色香味，都有著無與倫比的挑剔。

單單拿出色這一詞來說，分為兩個部分。一個是食材本身，經過加工過色澤鮮豔，引人入目。正所謂令人垂涎三尺，目不閒瑕。另一部分，就是通過後期，其他輔料的點綴，擺盤等，營造出獨特的魅力。

在家常菜中，上色的方法也是各不相同。無論南北方差異多大，炒糖色和老抽上色應該都是通用的吧。

冷鍋冷油，下冰糖或綿白糖。無論哪樣，記得從頭就開始攪拌，手法儘量做到均勻快速順著一個方向。綿白糖大概油熱三秒就差不多開始化開了，一定不要分神。冰糖略慢些。

糖化了以後，小火繼續慢炒，直到順著鏟子能慢慢流下，鍋裡面開始變焦紅，冒泡泡了，這時候下進去你準備好的食材，均勻翻炒，這樣的糖色就會溫柔的包裹在你新鮮滑嫩食材上。

最後開始用醬油及老抽調色調味。這裡有個小竅門，就是你加入鍋中老抽時，先一點一點倒在鍋鏟上，滿慢慢加。加到你的食材比你設想的那個顏色稍微淺一點，收手。再加入一些醬油或者生抽，調一下味道，感覺適中就可以。這個只能是依靠個人品味去慢慢改進了。

為什麼要加到比設想的顏色淺呢？因為你要涉及到燉。談到燉，就有一個收汁的過程，這一步會更進一步的完善你的上色，顏色加重。如果你之前就調好了顏色，燉完以後一定是發黑的。所以不要著急，這是一個經過時間才能帶來的變化。