清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。

選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血汙，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。

浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。

釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的，可不加甜酒)。

醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。

裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1.5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20釐米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

1

將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗淨，把魚肚內的黑膜清理掉（要記住哦，這裡忘記清理了，後來才清理的），待水分涼幹（也可用布擦乾）後塗上白酒或料酒；

2

一小時時後用小排刷或手在魚身內外均勻地塗抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；

3

將塗抹好的魚放置於容器中醃製3-5天（氣溫高時醃製3天）

很多人都喜歡吃乾魚，我們在製作乾魚的時候會放入大量的鹽。這樣不僅可以讓魚的儲存時間更加長久而且可以讓魚的滋味有所改變，在製作菜品的同時可以有更好的味道，但是對於大部分人來說都是直接在市場上買乾魚，並不知道如何自己進行醃製乾魚。那麼，乾魚的醃製方法是怎樣的？

1、如何製作醃魚

把新鮮的魚從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內臟和魚鰓祛除;不要用水洗，而應該用一塊乾淨的抹布，一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜，露出鮮嫩的魚肉。用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋裡炒熟)，抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹。

魚全身抹好鹽後，用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味;放在陶盆，瓷壇壓制一個星期。最後把已經醃製好一週的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從眼睛處穿過，吊掛在室外涼幹，儘量要風吹乾不要曬乾，那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半，去掉所有內臟，用鹽醃一兩天，然後風乾。

2、醃魚的營養價值

在醃臘魚的加工過程中，由於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。

3、醃魚對人體的危害

醃臘魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，醃製魚含有亞硝酸鹽，長期食用醃製食品，這類物質不斷在人體內積累，可以導致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由於細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。魚體中含有一定量的脂肪組織，在醃臘魚加工和貯藏等過程中會發生複雜的化學變化，脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數情況下，這些產物對人體是有害的。

醃魚的做法

醃魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片後備用；醃魚菜的做法很多，本漁夫僅

介紹自己的常用做法

⑴佐料：紅海椒段、花椒、老生薑片、五香粉或滷水、料酒、白糖；紅海椒、花椒的量要足夠（根據口味定）

⑵輔料：泡蘿蔔片適量、泡菜水一小碗；（沒有這些可以不要）

⑶做法：①油溫熱後將紅海椒段、花椒、老生薑片、白糖炒香後，放入魚片再炒；②在炒的過程中加入泡蘿蔔

再轉小火慢慢收幹水份即可；

⑷特點：麻、辣、香，有一種特殊的口感（魚肉經鹽巴醃製後已纖維化）；適合喜歡喝幾口老白乾的酒友冷食

在肉食滿天的現在而今眼目下，特介紹2個傳統下酒小菜；這2個菜的材料都是鯽魚、草魚喜歡吃的；

【老胡豆】

將老胡豆在鍋內炒熟後立即加水煮，起鍋幹水後備用；

⑴佐料：蒜粒或紅頭蒜苗、生薑粒等

⑵做法：蒜粒、生薑粒炒香後加入胡豆再炒好即可；

注：紅頭蒜苗要在炒的過程中加入；也可以在炒的過程中加泡菜水；也可以根據口味在起鍋前加醋成酸味

⑶特點：傳統下酒小菜；現有的高檔酒店在主餐前也提供這道開胃菜---返樸歸真嘛

【炒藤菜杆】

將藤菜杆洗淨切成0.5cm小段備用；可根據搭配的輔料做成不同的菜

⑴輔料：泡海椒粒+泡豇豆或青海椒+嫩包粒或紅海椒段+炒黃豆（俗稱狗鑽洞）

⑵做法：將藤菜杆段與輔料炒熟熟即可

⑶特點：非常開胃、下飯的傳統季節菜，尤其是在炎炎夏季、喝點綠豆稀飯；也是喝冰凍啤酒的好佐菜

一種很簡單的方法：把魚破了洗乾淨，水分晾乾，然後魚的內外均勻的抹上鹽巴，放在一個大的容器裡，放在通風口一晚上

第二天就可以用繩子掛起，晾在通風口就可以了