“今兒座席咥的啥？”
“咥得美，四盤子五碗！”
過去高陵農村婚喪嫁娶娃滿月擺席面、春節待客走親戚，“四盤子五碗”是標配，誰家達不到這個水平就會被人看低，所以不管怎樣，打腫臉裝胖子也要擺上“四盤子五碗”。
那些年，高陵農村過事講究待全村。一家有喜全村同樂，一家有喪全村幫忙。過事一過就是三四天，請大總管、執事客、大廚是必需的。先一天搭篷、抬桌子、借板凳、置辦過事用品，滿街道都是吆喝聲，還要盤鍋頭挖坑支蒸鍋，這一切備齊，大廚進屋。菜、肉是按照席口多少大廚事先開出的選單置辦好了的，就按“四盤子五碗”準備。齊齊檢查一遍，東西一樣不缺，大廚圍裙一穿忙活開始了。
“四盤子五碗”中的“五碗”最考驗大廚手藝了。五碗都是蒸碗，基本上是固定的，就是肘子、白片、酥肉、丸子、大雜燴，做得好壞、味道如何，全在大廚的手藝高低。那些年，村村都有幾個大廚，手藝好的外村也經常請去。二哥打小愛吃、會做，二十出頭就已經是村裡小有名氣的大廚，大家都愛請他，他做的“四盤子五碗”味道特別好。
“五碗”以豬肉為主要材料，輔以紅白蘿蔔、大白菜、紅苕、豆芽菜、油豆腐等。肘子、白片都要上好的肋條肉；酥肉需要排骨肉，有時也選雞塊肉；丸子要精瘦肉；大雜燴就是酥肉丸子豆腐白菜蘿蔔一碗燴。肋條肉加鹽放水，大火煮七八成熟撈出，揩去水分抹上蜂蜜，待晾透後過油，然後切成塊狀就是肘子塊，切成七八釐米長的薄片就是白片。排骨肉剁成小塊，裹上雞蛋、粉面和好的面芡，在油鍋炸個八成熟就是酥肉。精瘦肉剁碎，拌上適量雞蛋、粉面，放入調料攪勻，捏成丸子入鍋炸個八成熟，取出備用，下來就是裝碗子了。
裝碗子有專用的撇沿燒碗，與翻碗子上席時專用的粗瓷青花喇叭頭碗，幾乎家家都有備用，過事時有人家專門租賃，有時大廚家專門免費備用。所有的碗子裝好了，就要上蒸鍋了。
土坑早已挖好，大鍋也支了起來，柴火正旺，幾根硬木塞進火塘噼啪作響，一層一層擺滿了蒸碗的蒸籠有一人多高。大火燒兩個多小時，然後火塘煨滿柴火一晚上要保溫，這樣蒸出來的碗子肥而不膩、老少皆宜。第二天上席，還有最後一道重要工序，就是翻碗子。
翻碗子也是很講究的，平穩迅速翻轉，否則油水四濺，會弄得手忙腳亂。第二天上席前，大廚根據席口開啟蒸籠，一一取出熱騰騰的碗子，用喇叭頭碗往燒碗上一扣，雙手同時用勁、迅速上翻，燒碗裡的肘子、白片、丸子、酥肉、大雜燴就翻進喇叭頭碗，再澆上一勺調料汁子，一碗碗香飄四溢的碗子就呈現在客人面前。“五碗”色澤紅潤明亮、質地酥爛軟糯、口味香醇不膩，勾起人們無限食慾。席上的客人們早已按捺不住誘惑，手裡舉著筷子早早在空中等著了。
“五碗”上席了，“四盤子”倒是不難，主要就是配幾盤時鮮蔬菜，那些時候，主要就是蓮菜炒肉、蒜苗炒粉條、醋熘金邊白、酸辣土豆絲等。好廚子一把鹽，二哥做菜也少不了幹辣子角，炒每道菜，先抓把紅辣子角放油鍋一炸，菜炒出來香中微辣，更加刺激食慾。這些菜都是我最愛吃的，時時想起都是涎水欲滴、反覆回味。
這些年，生活發生了天翻地覆的變化，農村過事菜品也是花樣繁多，不亞於城市，再也不滿足於“四盤子五碗”了，但我還是回憶小時候的“四盤子五碗”，實惠又節儉。
○張篤龍 2020年03月07日《西安日報》
“今兒座席咥的啥？”
“咥得美，四盤子五碗！”
過去高陵農村婚喪嫁娶娃滿月擺席面、春節待客走親戚，“四盤子五碗”是標配，誰家達不到這個水平就會被人看低，所以不管怎樣，打腫臉裝胖子也要擺上“四盤子五碗”。
那些年，高陵農村過事講究待全村。一家有喜全村同樂，一家有喪全村幫忙。過事一過就是三四天，請大總管、執事客、大廚是必需的。先一天搭篷、抬桌子、借板凳、置辦過事用品，滿街道都是吆喝聲，還要盤鍋頭挖坑支蒸鍋，這一切備齊，大廚進屋。菜、肉是按照席口多少大廚事先開出的選單置辦好了的，就按“四盤子五碗”準備。齊齊檢查一遍，東西一樣不缺，大廚圍裙一穿忙活開始了。
“四盤子五碗”中的“五碗”最考驗大廚手藝了。五碗都是蒸碗，基本上是固定的，就是肘子、白片、酥肉、丸子、大雜燴，做得好壞、味道如何，全在大廚的手藝高低。那些年，村村都有幾個大廚，手藝好的外村也經常請去。二哥打小愛吃、會做，二十出頭就已經是村裡小有名氣的大廚，大家都愛請他，他做的“四盤子五碗”味道特別好。
“五碗”以豬肉為主要材料，輔以紅白蘿蔔、大白菜、紅苕、豆芽菜、油豆腐等。肘子、白片都要上好的肋條肉；酥肉需要排骨肉，有時也選雞塊肉；丸子要精瘦肉；大雜燴就是酥肉丸子豆腐白菜蘿蔔一碗燴。肋條肉加鹽放水，大火煮七八成熟撈出，揩去水分抹上蜂蜜，待晾透後過油，然後切成塊狀就是肘子塊，切成七八釐米長的薄片就是白片。排骨肉剁成小塊，裹上雞蛋、粉面和好的面芡，在油鍋炸個八成熟就是酥肉。精瘦肉剁碎，拌上適量雞蛋、粉面，放入調料攪勻，捏成丸子入鍋炸個八成熟，取出備用，下來就是裝碗子了。
裝碗子有專用的撇沿燒碗，與翻碗子上席時專用的粗瓷青花喇叭頭碗，幾乎家家都有備用，過事時有人家專門租賃，有時大廚家專門免費備用。所有的碗子裝好了，就要上蒸鍋了。
土坑早已挖好，大鍋也支了起來，柴火正旺，幾根硬木塞進火塘噼啪作響，一層一層擺滿了蒸碗的蒸籠有一人多高。大火燒兩個多小時，然後火塘煨滿柴火一晚上要保溫，這樣蒸出來的碗子肥而不膩、老少皆宜。第二天上席，還有最後一道重要工序，就是翻碗子。
翻碗子也是很講究的，平穩迅速翻轉，否則油水四濺，會弄得手忙腳亂。第二天上席前，大廚根據席口開啟蒸籠，一一取出熱騰騰的碗子，用喇叭頭碗往燒碗上一扣，雙手同時用勁、迅速上翻，燒碗裡的肘子、白片、丸子、酥肉、大雜燴就翻進喇叭頭碗，再澆上一勺調料汁子，一碗碗香飄四溢的碗子就呈現在客人面前。“五碗”色澤紅潤明亮、質地酥爛軟糯、口味香醇不膩，勾起人們無限食慾。席上的客人們早已按捺不住誘惑，手裡舉著筷子早早在空中等著了。
“五碗”上席了，“四盤子”倒是不難，主要就是配幾盤時鮮蔬菜，那些時候，主要就是蓮菜炒肉、蒜苗炒粉條、醋熘金邊白、酸辣土豆絲等。好廚子一把鹽，二哥做菜也少不了幹辣子角，炒每道菜，先抓把紅辣子角放油鍋一炸，菜炒出來香中微辣，更加刺激食慾。這些菜都是我最愛吃的，時時想起都是涎水欲滴、反覆回味。
這些年，生活發生了天翻地覆的變化，農村過事菜品也是花樣繁多，不亞於城市，再也不滿足於“四盤子五碗”了，但我還是回憶小時候的“四盤子五碗”，實惠又節儉。
○張篤龍 2020年03月07日《西安日報》