我們揚州那邊一般都是慈菇燒肉，做法如下：

用料  

五花肉 400克

慈菇 4只

八角 1個

姜 6片

老抽 1勺

生抽 1勺

料酒 1勺

紅燒肉/慈菇燒肉的做法  

1.豬肉切好，焯水，洗淨，控幹水分備用。

2.熱鍋冷油（油適量多一些），下八角、薑片後，下豬肉翻炒，大火逼出一部分豬油。然後依次放入料酒、生抽、老抽、一勺豆瓣醬。翻炒均勻後，加水，以剛剛沒過肉為適量（由於翻了豆瓣醬，不要放鹽）。大火燒開後轉小火燉煮半個小時。

3.洗淨切好的慈菇放入鍋中。中火煮一刻鐘左右，轉大火收汁。

4.出鍋！

（1）慈菇燒茄子

食材：慈菇，茄子，毛豆，紅辣椒，郫縣豆瓣醬

做法：

1. 茄子兩頭祛蒂，切成滾刀狀

2. 起鍋熱油，下入茄子煎至兩面變軟出鍋，放一旁備用

3. 起鍋燒油，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油

4. 慈菇去皮切片，放入鍋內翻炒

5. 倒入適量水，下毛豆

6. 大火煮開轉小火慢燉，可以放幾個幹辣椒一起燉

7. 燉制湯汁變少、慈菇變軟，下入辣椒塊和煎好的茄子繼續燉入味

8. 最後滴入適量生抽，翻勻出鍋

紅彤彤的顏色看起來就喜人，而且做法也不難，只要多燉一會兒就會非常好吃。

吃一口，粉嫩潤滑的慈菇，軟糯入味的茄子...

不過，在處理慈姑時不要怕麻煩，一定要認真去除表皮，把頂芽掐掉。選擇形狀完整、沒有裂開的慈菇，紋路清晰的，如果有皺縮紋的，-般都是放久了或老了的，吃起來會比較苦澀。

（2）炸慈菇

食材：慈姑、孜然、五香粉、辣椒麵

做法：

1. 慈菇去皮切片，衝去澱粉

2. 準備一個大盤子，盤底撒上一層面粉，鋪上慈菇片

3. 再撒上一層面粉，裹勻平鋪在盤中

4. 油溫燒製六七成熱，下入慈菇片

5. 炸4-5分鐘後就會有水份釋出，此時可用長筷子不停攪動慈菇片，炸制金黃色撈出瀝油

6. 炸好的慈菇片倒入鍋中，撒上五香粉、鹽、辣椒麵、孜然，翻勻即可

慈菇不需要切的很薄，厚一點才會有口感，最好切的厚薄均勻。炸好吃原味的也不錯，撒上調味料香一點。

慈菇片要逐片入鍋，如果兩塊疊在一起，重疊部分的水份無法揮發透徹，也就無法炸得通透，成品就不夠脆。

慈菇片入鍋的動作要快，避免先入鍋的炸焦而後面的還未炸透，這裡的竅門就是動作夠快。

材料

慈姑，肉末，胡蘿蔔，蔥，料酒，鹽，雞精。

做法

1.慈姑和胡蘿蔔洗淨切片，蔥切碎。

2.鍋內放少許油，油熱時放入肉末炒制，加入料酒及少量水煮開，然後放入碗中備用。

3.鍋內放少許油，油八成熱時放入慈姑片和胡蘿蔔片進行翻炒，加入炒過的肉末和鹽繼續翻炒（不用大火，中火即可）約2分鐘，然後加少量水，蓋上鍋蓋，煮5分鐘後加入雞精，關火後燜5分鐘，最後加入蔥末拌勻。