製作方法 冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。醃7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續醃製發酵。5月產新，全年銷售。以上是四川榨菜的典型製作工藝。浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。

　　營養成分 榨菜的營養是較豐富的，大約第100克含：

　　水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，

　　灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。

　　只是在醃製過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經過醃製具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用於調味。

　　食用方法 熬湯：在肉片湯，肉圓湯中，放榨菜少許可增鮮味。

　　拌餡：在雜醬麵餡或素面餡中，加少許切碎的榨菜提味。

　　炒肉：用榨菜絲炒肉絲，清香味美。