牛癟是黔東南非常奇特的一種食品，分牛癟和羊癟，當地人又稱百草湯，類似與魯菜中的肚子。它是在宰殺牛羊時，將其胃液取出並過濾乾淨，在烹製牛羊肉將熟時，放入適量。烹製好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。“牛癟”的製作工序複雜，將牛羊宰殺後取其胃及小腸裡未完全消化的內容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生薑、陳皮、香草等，放入鍋內煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成。可以將牛肉放湯中一起煮食，也可以“牛癟”作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸著吃。牛癟有湯鍋與乾鍋之分，即火鍋湯汁的多少。湯鍋牛癟比較鮮嫩，而乾鍋牛癟香味更濃郁、濃烈！

據稱，牛癟是這樣做的，在人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥—像首烏.葛根，綠豆，柴胡，參黨土， 人參，當歸，防風金蕎麥等等和一些新鮮的鮮草，喂半小時左右把牛殺了。取出牛胃和腸。把胃和還沒有消化的這些中草藥取出放入高溫鍋高溫沸煎三十分鐘後取出。

然後用絲瓜多次去渣，去渣乾淨後存放在一邊備用：然後將新鮮的牛肉放在砧板上切絲，切好後放入鍋中拌生薑片爆炒二十分鐘左右，炒熟後可以將牛癟倒入牛肉中（如果是炒牛肉則放少些，拌後炒到半乾即可以了。

如果做湯，加調味品加水熬製即可。

製作比較殘忍，會受到動物保護組織的反對。

新的製作方法會直接用成品，像毛肚，此牛癟就非彼牛癟了！

材料：牛癟、新鮮牛肉、五香（石菖蒲）藿香川芎等香料。鍋中放蔥薑蒜爆香，放入新鮮的牛肉絲，爆炒五分鐘左右，然後將牛癟倒入牛肉中（如果做火鍋則至少放入現有牛肉的兩倍。如果是炒牛肉則放少些，拌後炒到半乾即可以了），煮上十來分鐘，最後放些五石菖蒲、藿香川芎等香料即可出鍋倒入牛癟後，在鍋裡煮一會牛肉即可。當地人一般是將做好的牛癟倒入火鍋中，一邊燉，一邊慢慢享用啦。

牛癟羊癟貴州黔東南地區“重口味另類飲食文化”不過已載入《舌尖上的中國》其它地區可欣賞觀望至於食用要看自己的胃口啦呵呵主要以火鍋為主……

牛糞火鍋，貴州一種叫“牛癟火鍋”的美食，你敢不敢吃！

貴州一種叫“牛癟火鍋”的美食，因為賣相特別製作獨特，被稱作“牛糞火鍋”。所謂牛糞火鍋就是把牛胃及小腸裡未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁所熬出的火鍋。

“牛癟火鍋”是黔東南地區的美食，只有在當地才能吃到最正宗的。在宰殺前用上等的青草加中草藥材餵飽牛，宰殺後把牛胃及小腸裡未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬後食用。這種看似“牛糞”的東西叫牛癟，實際上是一種液體。在侗家是一種上等菜，一般只有過年才能吃到，這種菜分兩種，一種是小腸裡面拿出來的，比較貴，一種是大腸裡面拿出來了，比較便宜。

一些製作“牛癟火鍋”的老闆稱，“牛癟”還有幫助消化的功能。一個關於牛癟火鍋傳說：很久以前，一位貴州人經常腹瀉，肚痛，四處求醫藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之後，大家就開始效仿，並逐漸完善製作工藝，不斷新增香料。從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節，都殺牛羊吃癟，並且作為款待賓客的佳餚。

“牛癟火鍋”是黔東南地區非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛生、科學、可口的菜餚。所謂的“牛癟”並不是牛身上某一個部位，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然後混合一些新鮮山野香料進行烹飪，因為口感獨特，在黔東南地區還是比較常見，“烹製好的牛癟呈黃綠色，入口較苦，食入過多的話很多人都不適應”。

首先牛肉切成薄片再切成絲。癟要過濾好，燒開並放入冰箱冷卻。

香料有：園須、生薑沫（不要太多）花椒粉(也不要太多） 錘油子（適當多了會很苦） 辣椒（一般會是朝天辣和一般的辣椒參合一起，避免過辣或者顏色不好看）鹽、味精（少點，多了會甜）就這樣，要吃就放癟湯，少攪拌一點，因為拌久了會有滑的感覺

貴州黔東南有一道非常具有特色的名菜，牛癟。有人稱牛糞火鍋！牛癟，又被稱為“百草湯”，是我們黔東南獨特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛。牛癟的傳統做法一，在侗家人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥（像首烏葛根綠豆柴胡參黨土人參當歸防風金蕎麥等等，對我們身體有好處的)和一些新鮮的鮮草，喂半小時左右把牛殺了。然後將牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥取出放入高溫鍋加二倍以上的高溫沸煎三十分鐘左右後取出。二，然後用絲瓜瓤（過濾的東西）多次去渣，去渣乾淨後存放在一邊備用。三，將新鮮的牛肉放在樟木製的砧板上切絲（樟木製的砧板可以殺牛肉上有的牛肉釘），切好後放入鍋中拌生薑片爆炒二十分鐘左右。四，炒熟後可以將牛癟倒入牛肉中，如果是炒牛肉就放少一點，拌後炒到半乾就ok了。如果搞火鍋則至少放入現有牛肉的兩倍，同時加鹽味精等配料，要吃時還要放些五香（即石菖蒲）藿香川芎等為香料就行了。功效牛食百草，其中許多是草藥，而牛膽則有消炎的功效，牛黃入藥清火瀉熱眾所周知。“牛癟”既是一味獨特的美食，還具有消炎解表、治療炎症和感冒等功用。