從化學性質上說，95%的酒精與75%酒精僅在濃度（酒精含量）上有區別，但是用於殺菌時效果卻有著顯著差異，70%-78%區間濃度酒精的殺菌效果要優於95%的酒精和其他濃度的酒精溶液。

如上圖，大腸桿菌最外側是莢膜（也有無莢膜的大腸桿菌，致病性大腸桿菌大都有莢膜），莢膜的含水量很高，可以高達90%以上，除水之外，主要成分是多糖和蛋白質，可以起到滲透屏障的作用，所以有莢膜的細菌對酒精的抵抗能力要強於無莢膜的細菌。如果殺菌使用的酒精濃度太高，莢膜中的多糖和蛋白質會被高濃度的酒精迅速脫水和變性，形成堅硬的外殼，反而阻止了酒精進一步的滲入。而70%-78%的酒精溶液則是在滲入能力、變效能力和速度上達到了一個很好的平衡，使其既可以透過變性作用破壞莢膜，又可以在破壞的同時進一步滲入內部結構。

但是僅破壞了莢膜對細菌的影響是很有限的，莢膜再往內部是細胞壁，細菌細胞壁的主要成分是肽聚糖，糖鏈交織形成網狀緻密結構，是細菌最主要的防禦結構，不過70%-78%的酒精是可以成功滲透細胞壁的，雖然70%-78%的酒精會造成肽聚糖脫水變得更加緻密，但其脫水效果並不會妨礙酒精的滲透，但是更高濃度的酒精因為其脫水能力更強大，會讓肽聚糖的結構變得非常緻密以至於酒精本身都無法滲入，因此就無法觸及細菌生命活動的核心地帶——細胞質，殺菌力也就大打折扣。

70%-78%的酒精成功透過細胞壁之後就遇到了細胞膜，細胞膜由磷脂雙分子層組成，在雙分子層中鑲嵌著多種蛋白質，這些蛋白質參與了多種細菌主要的生命活動，比如控制細胞與外界物質的交換、維持滲透壓等，此時酒精的殺傷力就表現出來了，因為酒精可以使蛋白質變性，變性的蛋白質就完全失去了原有的功能，此時酒精已經讓細菌「重傷」了，接下來，酒精會把磷脂雙分子層溶解，此刻細菌已經「門戶大開」。

穿過細胞膜之後就是細胞質也是細菌主要生命活動發生的場所，其重要性相當於人的五臟六腑，也是細菌所有的結構裡最脆弱的部分，當酒精接觸到細胞質，也就意味著細菌生命的終結，細胞質內的蛋白質都被酒精變性，脂類物質大都被溶解，至此，細菌已經被徹底殺滅，不具有感染能力，也無法再表現出任何生命活動。

只有70%-78%的酒精可以順利的完成上述全過程，而高濃度酒精在莢膜和細胞壁處就會被阻擋，沒有機會接觸到與生命活動關係最密切的細胞膜和細胞質，因此殺菌能力也會大打折扣。

上面一個回答相當專業，但是缺乏基礎知識的人卻難懂。我來說簡單點。酒精消毒滅菌的原理是使蛋白質變性。為了更好的滅菌，酒精最好滲透到病毒細菌內部，75%的酒精剛好。如果使用高濃度酒精，會使病毒細菌表面蛋白質變性，酒精反而不易滲透入內，相當於給它們穿了一身盔甲，滅菌效果反而變差了。

想要把食材炸的外酥裡嫩就得用高溫油，低溫油容易吧把食材炸老炸糊。95％的酒精殺菌效果就如同高溫油，細菌外殼被瞬間變性，裡邊的細胞結構還是完好無損，比如像油炸冰激凌。75％的酒精就如同低溫油，細菌從裡到外都被酒精滲透了，比如像全熟的煎蛋。