不是因為熟了才變紅，而是紅了才變熟。這跟明星出道差不多。不熟誰認識？要不怎麼經常有小明星擠破腦袋上地方臺，混個臉熟唄。

蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。

​當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。

在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。

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但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因。

比如，生北極蝦就是偏玫紅色的，生莫三鼻克桃紅蝦天生是粉紅色的，生西班牙緋紅貢蝦是棗紅色的，生淡水小龍蝦是暗紅色的等等。​

這個是因為蝦紅素（Astaxanthin，也叫蝦青素）釋放的緣故。

蝦紅素是廣泛存在於藻類、節肢動物和一些棘皮動物中的類胡蘿蔔素類物質。其本身是紅色的。在自然狀態下，蝦紅素與甲殼藍蛋白（crustacyanin）相結合。甲殼藍蛋白形成二聚體，同時結合兩個交叉的蝦紅素分子，兩個交叉的蝦紅素分子由於相互作用改變單個分子所吸收光的波長，從而改變複合體的呈色。在加上其他蛋白的影響，因此結合的甲殼藍蛋白-蝦紅素複合體可以顯現出青、藍、綠等多種顏色。

在煮熟後，甲殼藍蛋白等蛋白變性，釋放蝦紅素，蝦紅素從而顯示出其本身的紅色來。