炒肉看起來是很簡單的一件事，可如果火候掌握不好的話，肉吃起來硬硬的很難吃，炒的時間短了則又會炒不熟。幾天教大家炒既嫩滑還能炒熟的肉，一起來看看吧。

01炒菜用的肉在切的時候不要切很厚的塊，最好是切薄片或者切長條，切好之後加一點點料酒，既能夠去腥還能讓肉質鮮嫩。

02碗里加一點點水，倒入一些澱粉，用筷子攪拌均勻倒進肉裡面，用筷子攪拌，讓肉上面沾上水澱粉。

03鍋裡油燒熱，快速放進肉，不要用小火慢慢的炒，這樣炒出來的肉是很硬的，大火快速翻炒，讓肉在短時間內鎖住肉裡的水分，只有這樣炒出來的肉既能夠熟還會很鮮嫩。

04肉在炒的過程中最好不要加水，及時怕糊鍋也要點上一點熱水而非涼水，這樣炒肉才不會難吃。肉變色之後快速放調料，加上一些青紅椒出鍋就可以了。

一、可能你買的肉本來就比較老，這樣的肉也許用來紅燜或者燉湯比較好，但是用來炒效果怎麼也達不到嫩的程度啊，所以首先如果你是要做炒肉絲或者肉片，那麼一定選擇比較嫩的肉質，有一個簡單的辦法可以區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。

二是切肉，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，“橫切牛肉豎切雞”，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。

三、就是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高溫下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，而且上漿還可以提前把肉調一次味道，這樣就更入味了，上漿的辦法就是用澱粉和雞蛋，半斤肉絲大概半個蛋清和適量的澱粉拌勻，適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裡面，肉會大大的增加嫩滑的口感。

四、就是火候了，通常炒肉要嫩不要太長時間，在家用油多一點，等油溫度到達中溫，(也就是不太冷不太熱的程度，這個需要在生活中自己觀察)把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬就可以說已經熟了，根本不用很長時間，這個時間通常不會超過10秒鐘的.