為什麼叫燒白

“燒白”一詞據說是因為做出來的這道菜色澤就像是把白白的豬肉燒製而成的一樣，所以叫“燒白”。

燒白，一道四川省的漢族特色菜餚，是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜，也就是北方的扣肉。燒白一般分為鹹燒白和甜燒白，鹹燒白通常以四川宜賓的芽菜打底;而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白一上桌，香氣四溢讓人垂涎三尺。

燒白是四川農家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。此菜素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，是一道四川的傳統名菜，屬於川菜菜系中很有特色的菜式之一。

重慶轄區內稱“燒白"，是指把三線肉(五花肉)洗淨，過水煮約20分鐘瀝乾水份，豬皮上色(麥醬抹勻)再下油鍋炸至金黃色切片反置於扣碗內，上面加陳年鹹榨菜葉(當地特產)，上籠蒸2小時即熟。出籠後扣在碟盤上即是燒白，香豔撲鼻。因肉是全白入鍋上籠，無需多餘佐料，全憑榨菜葉入味，故稱燒白。在重慶燒白是大眾平民菜。

“燒白”在巴蜀兩地是一道很古老的菜，老巴蜀人家宴席上必有此道菜，以前巴蜀人家做飯都是燒的柴火灶，大家習慣將做飯做菜叫“燒火做飯”，現在兩地偏遠農村還有“燒火做飯”一說，因此在古老巴蜀人心中“燒白”就是將白花花的豬肉燒成最好吃的菜，故簡單易懂取名“燒白”。

我是懷著糾正網友的部分意見來評論的，不對請諒解！燒白，在我們當地都是提前一天碼好的（近似於淹制），第二天才製作上籠大火蒸，因為用的沉年老醬顏色太深太黑不好看，所以必須要蒸到肉片深黃並微微發白，才能達到火侯，時間要在50分鐘以上。所以才叫燒白。而為什麼長時間卻蒸不上水，是因為蒸籠是竹片製作的透氣性恰到好處。製作時是並列一排肉皮向下，上面加我們當地自制的幹鹽菜，也有加白蘿蔔幹，也有加紅羅卜乾的。（應該叫蘿蔔九兒，但不知那字怎麼寫，農貿市場應該都有）。蒸好出籠時將另一空碗扣著快速翻到空碗裡，使其肉皮一排規則向上，再用事先做好的調料刷一遍，再回籠蒸十分鐘（也可以不回籠），最後撒上少許蔥花、香菜！以前為了彰顯主人大方捨得，肉片都很厚。可現在的人吃不了也不喜歡那麼厚的肉了，都以衛生筷厚度為準，外地人千萬別嫌肉少！ 另外，我們這裡沒有甜燒白一說，而是另一道蒸菜，做法和燒白完全不同，叫夾沙肉。是將一片肉切開而肉皮相連，將豆沙糕夾於肉片中間。還有四川正宗燒白和扣肉是大不相同的，從製作技巧、製作工藝、製作難度、佐料，燒白口味均遠勝扣肉！唯一可惜的是竹製蒸籠即將淘汰了，都以鋁製蒸籠為主，口味上打了絲絲折扣！

再其實真正的叫法是：燒焙。是四川一道很大眾的一道菜。做法是把五花肉先把外皮在火上燒去毛根，洗淨後再用水煮至7至8成熟。抹上甜醬。下鍋用油炸一下。再切成片，放入陶碗中。上面鋪上四川的一種特產醃菜。所謂醃菜。就是把一種名叫青菜的菜蔬的葉子曬至6到7成幹，再洗淨，晾乾水份。切成細絲加入鹽，五香粉。花椒等香料。拌勻後裝入瓷壇。瓷壇口上鋪上稻草，用竹條盤成圈顧定。再倒扣在一個大盤子上。盤子裡倒上一點水隔斷空氣。2個月後就可以吃了。當然也可以用別的鋪在上面。如紅薯。再上蒸鍋大火蒸熟。上桌時再倒扣過來。形成下素上葷的型如元寶的美味菜。因為做法有火燒，倒扣。所以叫燒焙。焙。四川話裡有藏的意思。