跟牛奶相比，“純酸奶”主要有兩點不同：1、一部分乳糖轉化成了乳酸，這帶來了酸奶的特有風味，在一定程度上也可以減少乳糖不耐受的出現；2、酸奶中有一些活的乳酸菌，有一些試驗顯示可能對於腸胃有一定的好處。後者被演繹成了各種“保健功效”。

（圖片來自於網路）

但是，這些活細菌在常溫下活力旺盛，需要在產銷過程中保持全程冷鏈。否則，乳酸菌們會繼續發酵，產品的風味口感都會很快變得不可接受。實際上，即便是在冷藏條件下，乳酸菌也還是會繼續生長，所以也儲存不了太長時間。在冷鏈不完善的地區，這無疑大大阻礙了酸奶的推廣。

所謂的“常溫酸奶”是為了解決儲存問題而出現的。它是在發酵完成後，透過巴氏殺菌，直接把活細菌殺光。酸奶的pH比較低，殺光細菌之後，在封裝條件下可以常溫儲存幾個月而不變質。

雖然它也還是“酸”的，但跟通常的酸奶已經有了本質不同。活細菌沒有了，所有基於“益生菌”的明示暗示也就都與它無關。不過在市場上，商家們一邊用活細菌的作用來宣傳酸奶的健康價值，一邊又用殺光活細菌來實現常溫儲存，對話術的玩弄爐火純青。

從食品和營養的角度，沒有活細菌其實也沒什麼大不了的。活細菌的作用，本身就被營銷廣告大大誇張了。人們吃奶製品，最重要的營養成分是蛋白質和鈣，是否發酵、乳酸菌是死是活並沒有什麼影響。

不過需要注意的是，這是指“純酸奶”。而市場上的酸奶，大多數不是純酸奶，而是“風味發酵乳”。也就是說，並不僅僅是酸奶，而是“經過調味的酸奶”。純酸奶相當酸，大多數人都難以接受。市場上的常溫酸奶，一般都加了大量的糖。如果大家看看營標籤，會發現常溫酸奶的“碳水化合物”含量往往都在10%以上，而一款最典型的常溫酸奶是12.5%。在牛奶和酸奶中，碳水化合物基本上就是糖。牛奶中天然存在的乳糖大約在5%左右，多出來的，基本上就是加入的糖。

所以，理論上常溫酸奶也沒有什麼大的缺陷。如果喜歡它的味道，喝一點也沒啥大不了的。但是，如果要從“營養價值”的角度考慮，那麼市場上這些加了大量糖的常溫酸奶，是不如純牛奶的。

很多人認為巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶製品主要提供的是乳蛋白而非維生素。美國的有機牛奶多數都是常溫奶。這主要是為了耐存放，還能銷往較遠的地區。有機牛奶賣那麼貴、消費量又小，萬一賣不出去就虧了。而超市裡的普通牛奶，則多數是巴氏奶。

國內圍繞巴氏奶和常溫奶的爭論其實是商戰的一部分，它倆都是好產品，適應不同的市場需求和市場環境而已。

做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由於巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑藉數量優勢可以迅速佔領領地，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導致牛奶變質。在乳酸菌發酵完成後，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌“噎死”，這也是超市裡很多酸奶要放在冷櫃的原因。

傳統的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在中國廣大的農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發達，傳統酸奶哪經得起這種折騰？於是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。

常溫酸奶食品安全風險更小，環境適應性更好，出行攜帶也更方便。

常溫酸奶裡面的乳酸菌是死的！常溫酸奶經過高溫滅菌進行罐裝，裡面已經沒有活的益生菌了。沒有益生菌的酸奶喝它幹嘛？

選擇低溫2至6攝氏度冷藏，保質期越短越好的酸奶。

經常喝酸奶的朋友，建議選擇好的牛奶或者奶粉，自制酸奶❗自制酸奶既營養又健康。

從營養學角度出發，常溫酸奶雖然沒有低溫酸奶中的乳酸菌，但營養價值不變。

要知道，酸奶是由牛奶發酵而來，其中的營養價值是不變的，酸奶在發酵過程中還會促進營養成分的吸收率。雖然常溫酸奶經過了熱處理，但其中的營養元素沒有減少，同樣具有酸奶的營養價值，能夠補充鈣質和維生素。

所以，如果，你想要透過酸奶來補充營養的話，兩者的營養價值沒什麼區別。區別只在於低溫酸奶中的活性乳酸菌，能夠調節腸道，防治疾病，有益人體健康。現對於低溫酸奶，常溫酸奶攜帶更方便，受環境因素影響較小，更穩定。