四季豆中毒，是食物天然毒素

中毒

中較常見者，一年四季均可發生，以秋季下霜前後較為常見。四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對

消化道

黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用[2]。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鐘，一般不超過5小時，主要為

胃腸炎

症狀，如噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、

胸悶

、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人

白細胞

增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。其

預防措施

主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。不能用開水焯一下就

涼拌

，更不能用鹽拌生食；炒食不應過於貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透

又名扁豆、雲豆、刀豆、梅豆等，各地稱呼有所不同，形狀或相同或不同，或統稱為菜豆、

豆角

，是人們喜食的蔬菜。近年來曾發生多起因食用四季豆的方法不當而引起的食物中毒事件，大多在集體食堂發生。目前正值四季豆引起食物中毒的高發季節，為防止類似中毒事件的發生，提醒廣大群眾慎防豆類

食物中毒

。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發生，以秋季下霜前後較為常見。四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起

中毒

的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

菜豆角又稱梅豆角、四季豆、扁豆、刀豆、肉豆、泥鰍豆、豆角等。其含的毒性物 質包括:1豆素:為一種毒蛋白，含於各種食用豆類中，具有凝血作用，須經長時間煮 沸才可破壞;2皂素:對黏膜有強烈的刺激性，並含有能破壞紅細胞的溶血素。此種毒 素常含於豆莢(外面的皮)中。此外，菜豆角若放置 24 小時或更久，其亞硝酸鹽的含量 大為增加，後者使血液中的 血紅蛋白形成大量的高鐵血紅蛋白，不能與氧結合而失去攜氧能力，導致全身缺氧、發紺等。

急性中毒大多發生在秋季，常因進食大量貯存過久、燒煮不透的菜豆角所 致。主要的臨床表現特點為潛伏期1~5小時。主要表現有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、 頭痛、頭暈，部分患者有胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。由於菜豆角所含的 皂素須在 100°C以上才能破壞，故在食用前未經充分燒煮，進入胃腸道後，即對胃腸黏膜 發生強烈的刺激作用，嘔吐、腹瀉明顯，減少了毒素吸收，故中毒表現為發病急驟、病 程較短、預後較好，很少出現溶血或凝血現象。

其實四季豆中毒的治療主要是對症支援治療。對嘔吐、腹瀉不重者，可以催吐、洗胃及導瀉。腹部絞痛可用維生素 K3 8~16mg 肌內注射。當然這些需要在醫院治療，還可以靜脈輸注 5%葡萄糖氯化鈉溶液，以促進毒物排洩，維持水電解質平衡等。

四季豆含有苷類生物毒素，需要加熱至100℃以上10—30分鐘才能被破壞。如果烹煮的溫度或者時間不夠，容易出現頭暈、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。

市疾控中心的醫師表示，近期出現的一些四季豆中毒事件，大都發生在餐館或者公共食堂。公共食堂加工四季豆，一般量都比較大 ，可能加熱不夠充分。還有一些餐館，為了炒出來的四季豆好看，所以採取短時快炒的方法，這樣就沒辦法破壞它裡面含有的一些生物毒素。

實在一些常見的食材裡，潛藏著一些容易讓人中毒甚至致命的“殺手”，我們來盤點一下。

發芽變綠的土豆

發芽或者變綠的土豆、含有龍葵鹼。龍葵鹼能造成人體中毒，甚至可能會致命，普通的烹飪難以將它們破壞。

青番茄

未成熟的青番茄同樣含有龍葵鹼，食用這種還未成熟的青色番茄，口腔有苦澀感，吃後可出現噁心、嘔吐等中毒症狀，生吃危險性更大。

新鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，這種毒素可引起嗓子發乾、胃部燒灼感、血尿等中毒症狀。一定要先將黃花菜在開水中衝燙一下，然後用涼水浸泡2小時以上，中間換一次水，之後才能食用。

發紅的甘蔗

甘蔗發紅而且聞著有異味，可能是發生了黴變。發黴的甘蔗會產生一種神經毒素。人誤食以後可導致丙酸中毒，輕則噁心嘔吐，重則出現抽搐等神經性症狀，後果十分嚴重。

爛生薑

生薑中含有黃樟素，而黃樟素有引起肝癌的風險，過量食用生薑容易加大罹患肝癌的風險。此外，腐爛生薑產生毒素亦可致癌。

豆類的營養價值是眾所周知的。四季豆或者是紅色的芸豆，如果吃生的或未煮熟的四季豆是有危險的。可以引起食物中毒，甚至可以危及生命。據估計，每年高達10%的食物中毒是和豆類未煮熟有關係。

豆類含有一種稱為凝集素的化合物。凝集素是糖蛋白，存在於多種常見的植物性食物中。比如豆類、穀物、種子、堅果和馬鈴薯等食物中都存在。它們被認為存在於植物中作為一種保護機制，有一定毒性，避免植物種子被動物吃掉。雖然有些是無害的，但在生和生豆發現凝集素是有毒的。

當人食用含有凝集素的豆類的時候，最常見的不良反應是，凝集素與腸道內的細胞相互作用，並導致胃腸道疼痛、脹氣、腹瀉、噁心、嘔吐等。凝集素與腸壁中的蛋白質受體結合，造成損傷。然後凝集素可以透過腸壁進入血流，造成血液的凝集，可以造成更大的危害。

有研究稱半生不熟的豆類，凝集素的毒性甚至比生豆更大。在一項研究中，加熱豆到80℃以下導致凝集素更活躍。煮沸四季豆10分鐘以上可以完全消除凝集素的毒性。

同樣，不僅是生的四季豆，乾的四季豆，就是紅芸豆，也會含有較高的凝集素，是含凝集素最高的豆類，在食用的時候也需要充分的煮沸，否則也會有中毒的危險。

四季豆在烹飪時不燒透會引起中毒，應該很多人都知道，一般中毒的快餐店和大食堂比較多，估計分量太多沒有煮透。引起中毒的是皂角素.植物血球凝集素.胰蛋白酶抑制物。中毒了會有噁心.嘔吐.頭痛.腹瀉症狀。

在我們燒四季豆的時候最好燒的熟透了再吃。我們燒一般都是熱鍋放油，再放四季豆翻炒，炒兩分鐘後再加一碗水煮，水煮幹了，豆角軟軟的，放一些調料起鍋就不會有毒了。

記住千萬不要涼拌四季豆。

大家都知道，四季豆沒炒熟就會中毒，為什麼會中毒呢，因為四季豆中含有堵塞皂苷等物質，是一種具有毒性的物質。

四季豆如果不煮熟就不能破壞堵塞皂苷等物質的毒性，有可能引起中毒。對胃腸道有一定的刺激性，可使人體的紅細泡發生凝集和浴血，所以會引起中毒。出現噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉……

只有完全煮熟才能破壞它的毒素，一般要在100攝氏度的開水中煮30分鐘，才能完全破壞。只有充分徹底炒熟才能實用。

四季豆中雖然有毒素，但大家也不要擔心，毒素只存在於豆角的外皮，只要把豆角充分加熱，徹底炒熟就好了，一般發現豆角變蔫了，顏色由翠綠變味暗綠，吃起來沒有豆腥味，豆角就熟透了，這時候毒素已經被破壞了，不會造成中毒。稍微老一點的豆角，最好切開炒，焯一下水再炒，容易爛。

四季豆的兩頭含毒素較多，一定要摘乾淨，還有就是老扁豆角中含毒素也較多，大家要注意。在炒的時候，不要超過炒鍋的一半，量多了容易炒不透，在炒的過程中，要不斷的翻動四季豆，使它受熱均勻，可以加一些水燜一會，保證都炒熟。燉的時候，加水一定要沒過豆角，燉的時間一定要長點，保證燉熟。特別嫩的可以直接炒。

四季豆的營養還是很豐富的，含有豐富的纖維素和葉酸，可以補充葉酸，提高記憶力。促進消化，增進食慾，還可以增強腸胃的功能呢，只要徹底炒熟就可以放心實用了。

四季豆，就是餐桌上常見的豆角（乾煸豆角常用食材），常吃對心臟有很大的好處，這是因為四季豆中含有可溶性纖維，能夠降低膽固醇，且含有豐富的維生素A和維生素C，同時，四季豆又是微量元素鉀、鎂的重要來源，能很好的穩定血壓，減輕心臟的負擔；此外四季豆中含有大量的維生素K，研究表明，維生素k能增加骨質疏鬆症患者的骨密度，能夠強壯骨骼；四季豆中也含有大量的鐵元素，非常適合缺鐵的人；四季豆也是高膳食纖維的蔬菜，常吃能使血糖生成指數降低，減肥中的人也可以多吃哦。

不過四季豆的表皮中含有兩種毒素，一是一種名為“皂素”的生物鹼，這種物質對消化黏膜又較強的刺激性，會引起胃腸道區域性充血、腫脹及出血性炎症，造成人體上吐下瀉的不良症狀，此外，皂素還會破壞紅細胞，引起溶血（即紅細胞破裂，血紅蛋白逸出紅細胞溶解）症狀；還有一種叫做紅細胞凝集素的化學物質，當它進入人體後會破壞紅細胞的攜氧能力（氧氣進入人體後會與血紅蛋白結合，然後由肺靜脈輸入心臟，然後透過動脈想全身組織運輸，最後在組織細胞中消耗，而正常情況下血紅蛋白只存在紅細胞中，紅細胞的重要性就不言而喻了吧）。四季豆中毒的潛伏期一般為數十分鐘到數小時，症狀主要為腸胃炎表現，如噁心、嘔吐、腹瀉等，多數中毒者又四肢麻木、胃有灼燒感、心慌和背疼等感覺。

有中毒症狀時，若為輕度中毒，多次少量的喝濃茶水或糖水，多加休息即可痊癒，若嘔吐腹瀉不止就要趕緊去醫院了，千萬不要想著自己能扛過去！

雖然四季豆的表皮上有這兩種毒素，但是隻要將四季豆加熱到100℃，就能徹底破壞這兩種物質，就可以正常食用了。在烹飪前將四季豆兩頭去掉，因為四季豆兩頭的毒素含量較高，最好將豆筋去掉，經個人實驗，帶著豆筋不但影響口感，還不好消化。四季豆的烹飪時間宜長不宜短，要確保四季豆熟透，否則易發生中毒。

地區不同，四季豆的叫法也不同，最常見的別稱為豇豆、芸豆，菜豆、扁豆、刀豆等。烹調時，我們一般會將四季豆兩頭的“莖須”擇去，這樣總體的口感會提高。但是最重要的一個步驟，是將生四季豆煮熟，煮透再吃進肚子裡。

未熟四季豆裡含有毒物質---生物鹼

四季豆中含有一種生物鹼----皂素，以及亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑，如果未煮熟後進入胃腸道會對胃部黏膜產生較大的刺激性反應，可引起胃腸道區域性充血、腫脹以及出血性炎症。同時，皂苷物質會破壞血紅細胞，引起溶血。

而皂苷存在於四季豆的外皮中，烹調過程中需要徹底加熱，達到100℃以上才能充分破壞四季豆的生物鹼結構，以破壞其毒性，以免因進食未熟透的四季豆而產生不必要的麻煩。

最後，希望大家在平時購買蔬菜的時候注意：

1、儲存時間過久的蔬菜不宜食用。

2、新鮮買新鮮吃，例如四季豆放置久後容易變老，不宜煮熟、熟透，帶來不必要的麻煩。

四季豆又名菜豆、芸豆，是一種常見的蔬菜，是許多人青睞的烹飪食材。但是，未炒熟的四季豆具有毒性，若誤服了沒炒熟的四季豆，人就可能出現噁心、嘔吐、腹瀉[1]等中毒症狀,嚴重者會有四肢麻木、脫水等症狀。那麼，為什麼四季豆沒炒熟會有毒呢？

這與四季豆中所含的兩種物質有關，分別為皂素和植物血球凝集素。皂素是一種生物鹼，主要存在於四季豆豆莢，會刺激人體消化道黏膜，從而引發胃腸道區域性充血[1]等胃腸道疾病。此外，皂素還與溶血現象有關，它可以破壞紅細胞的結構，引發溶血。而植物血球凝集素主要存在於四季豆的豆粒中[1]，具有凝血作用，影響紅細胞攜帶氧氣的功能，造成紅細胞凝集中毒，能引起劇烈嘔吐。那麼回到我們的問題：既然四季豆中存在這兩種有害物質，為什麼炒熟的四季豆可放心食用，而沒炒熟的四季豆卻有毒呢？這就和皂素和植物血球凝集素的耐熱性有關。皂素和植物血球凝集素都需加熱超過100℃才可將其破壞，而植物血球凝集素更要100℃下加熱1小時才能將其完全破壞。因此，如果加工的時間或溫度不足，致使四季豆沒有被完全炒熟，其中的皂素和植物血球凝集素將繼續發揮作用，使人體中毒。

沒炒熟的四季豆中毒是較常見的食物中毒案例，為了避免這類事件再次發生，就要科學炒四季豆。正確的做法是，炒完四季豆後，要加水煮沸，再在鍋中燜10分鐘左右，至四季豆顏色由鮮綠色轉為暗綠色即為完全煮熟。在下鍋前，可去除豆莢和四季豆兩頭[2]（四季豆中含皂素較多的部位），降低中毒的風險。

參考文獻：

[1]史曉梅,李凌燕.四季豆中毒分析[J].中國衛生工程學,2002(02):29.

[2]姚尹剛. 謹防四季豆中毒[N]. 中國醫藥報,2006-03-27(B06).

四季豆因地區不同又稱為豆角、萊豆、梅豆角、芸扁豆等，是人們普遍愛吃的蔬菜。但因烹調方法不當，食用四季豆中毒的事件時有發生。四季豆中含有一種叫皂素的生物鹼，這種物質對消化道粘膜有較強的刺激性，會引起胃腸道區域性充血、腫脹及出血性炎症。此外，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。皂素主要在四季豆的外皮內，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。四季豆中毒的潛伏期為數十分鐘至數小時。中毒症狀主要為胄腸炎表現，如噁心、嘔吐、腹痛、腹汙、排無膿血的水樣便。嘔吐少則數次，多者可過10餘次。多數中毒者有四肢麻木，胃燒灼感、心慌和背疼等感覺。此外還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等神經系統症狀。四季豆中毒的病程較短，一般在1～2天內，甚至數小時內就可恢夏健康。

四季豆中毒的處理方法如下：

（1）輕症中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時可服鎮靜劑如安定、利眠寧等。

（2）中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。

（3）民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。

【希望此回答能幫到您，有疑問請諮詢我們醫師，將免費為您解答】

四季豆是很常見的蔬菜，尤其是加上幾片肉片與四季豆一起炒著吃，味道非常香。但是在學校和單位食堂中您卻難以發現四季豆的身影，四季豆成為這些單位食堂的禁區，原因在於四季豆沒有炒熟會出現食物中毒，為何四季豆沒有炒熟會有毒？

四季豆中含有一種物質，叫做植物紅細胞凝集素，這種物質在沒有完全煮熟的狀態下被人吃到肚子裡以後會引起食物中毒。大多數人在炒菜的時候習慣於急火快炒，而大部分蔬菜如果完全炒熟後口感並不太好，正因為如此也就造成了食用沒有完全煮熟的四季豆會引起食物中毒的發生，四季豆必須炒熟後才能食用。

四季豆完全煮熟後植物紅細胞凝集素的活性才能被破壞，食用這樣的四季豆才不會引起食物中毒的發生。在炒四季豆的時候一定要有耐心，最好是加水燉煮或者提前焯水。其實不僅僅是四季豆，在日常生活中還有一些食物也會讓您稍有不慎就會引起中毒的發生。

土豆是四大主食之一，很多人也特別喜歡吃土豆。土豆儲存不當會出現土豆皮變綠或土豆發芽的情況，這樣的土豆中會產生龍葵素而引起食物中毒。生豆漿中含有胰蛋白酶抑制劑和植物紅細胞凝集素，這兩種物質對於健康十分不利，尤其是植物紅細胞凝集素會引起食物中毒。而完全煮熟的豆漿中這兩種物質的活性被破壞，豆漿才能放心飲用。