中國美食少不了文人墨客的參與和炒作。有東坡詩：“半殼含黃宜點酒”；王初寮詩：“熟點醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤無賴，尚有饞夫染指爭”；陸放翁詩：“披綿珍鮓經旬熟，斫雪雙螯洗手供。”……

宋代兩款蟹饌是無可爭議的美食，一款是“螃蟹釀橙”，其具體的烹製一直流傳至今。《夢粱錄》十六卷：“取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之。”另一款是“洗手蟹”，由於宋代雜記眾說紛紜，所以現代美食愛好者至今仍說法不一。

大多美食愛好者以宋人傅肱《蟹譜》“盥手畢，即可食，曰為洗手蟹。”論證這是一道生食的菜餚。其實我們小看了宋代權貴們在饕餮美食的同時，對食品衛生的重視。

宋代《吳氏中饋錄》中記載：

蟹生：

“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。”

元人韓弈《易牙遺意》記載：

“用生蟹剁碎，以麻油並草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。”

顯然，元人韓弈抄襲了《吳氏中饋錄》，遺漏了 “用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，” 重要的烹飪步驟,誤導了許多現代人以為是生食蟹。

《吳氏中饋錄》是中國歷史上一部重要的烹飪典籍，它是南宋（1127－1279）浦江吳氏所撰。吳氏本人是南宋烹飪能手，中國烹飪史上卓有貢獻的女廚師，可惜生平不詳。

宋代《東京夢華錄》等書的記載，洗手蟹的製法是將活螃蟹洗淨，加鹽、酒、生薑、陳皮、花椒等調味料醃漬而成。所以我們可以斷定，“洗手蟹”就是“蟹生”，只是在那個時代的叫法不同而已。“洗手蟹”更像是美食普及後的叫法，就像《東京夢華錄》記載，在北宋首都汴梁（今開封），大小飯館裡都有供應，食客落座，隨點隨吃。宋人高似孫在所著《蟹略》中解釋道：今人以蟹，沃之鹽、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰“洗手蟹”。

文人寫美食與廚師寫烹飪有很大的差異。廚師寫美食很直白，一目瞭然；而文人不懂烹飪，所寫的一知半解，需要後人去探秘，這就是當今人們對《金瓶梅》、《紅樓夢》美食研究的樂趣所在。

文人的美食經驗是從餐桌上得到的，他們不清楚一隻螃蟹從熟練的皰人手上從砧板到出鍋裝盤需要多少時間。我親手做了一個實驗，這道菜只用了45秒的時間。製作前提是調料事先拌好，油鍋預熱即可。這些準備工作，只要是專業廚師平時都會事先想到和做到的。所以，把“蟹生”稱之為“洗手蟹”生動地反映了這道菜的上菜速度之快，堪稱一絕。

同在南宋時期的林洪《山家清供》為何只有“螃蟹釀橙”的烹飪方法，而獨缺了美食“洗手蟹”呢，我以為“洗手蟹”已經成為當時的大眾美食，太簡單不值得寫；還有就是因為製作配方當時店家密不外傳所至。

中國古代生吃螃蟹的習俗之所以不見傳，是因為有些螃蟹有寄生蟲吃後會生病。《晉書·蔡謨傳》就記載了蔡謨初下江南上吐下瀉的尷尬經歷……

家庭製作“洗手蟹”有一技巧，可將螃蟹噼噼啪啪剁好裝盤，用油葫蘆將香油均勻噴射的螃蟹上，微波爐高火三分鐘即可，澆上調味汁，那個香嫩美味就甭提啦。鎮江醋稀釋可用橙汁，甚美。

洗手蟹為什麼沒有像“螃蟹橙釀”從遠古繼承下來？很簡單，那是人們感到清蒸和水煮螃蟹比洗手蟹更便捷，吃蟹的經驗也熟練了起來；食客親自剝蟹更來的有情趣。在中國明代，宮廷已經把吃螃蟹當做娛樂的一部分，宮女們甚至已經非常嫻熟地用指甲挑剔螃蟹，比誰吃得快和乾淨。

“洗手蟹”從輝煌到消亡，也是人們對美食的理解和消化的過程。然而，美食“螃蟹橙釀”雖經歷漫長的歲月滄桑，但它仍然是我們現代高階餐廳所繼承的中國蟹饌美食之一。

我是專業吃貨，但長在內陸，結婚在沿海，第一次吃生螃蟹時候是很忐忑的，但那麼多人喜歡我也就試了一下，具體怎麼形容呢？感覺好像冰激淋，我們這裡一般都是蒜香的，一點都不腥，激發了海鮮本身的甜味，回味悠長，就一碗白飯！可以昇天了