“沙門”到底是什麼？

沙門氏菌並不是指一種細菌，而是一大群寄居在人和動物腸道內的相似細菌的統稱（是一個菌屬），隸屬於腸桿菌科，顯微鏡下的形態就是一個個短棒狀。目前已經發現的沙門氏菌有一千多種，它們能引起不同動物發病，跟人類有“過節”的也有很多種，有的能引起傷寒，有的能引起胃腸炎，嚴重的還能造成敗血症！

“沙門”藏哪了？

既然知道了沙門氏菌主要存在於人和動物腸道內，也就不難猜到什麼樣的食品容易被汙染了吧？沒錯，動物性食品，比如豬肉、雞肉、內臟、雞蛋、生奶等，都是很可能攜帶沙門氏菌的食物。一些植物性食品也可能間接被汙染。比如美國2012年就發生了甜瓜感染沙門氏菌，造成一百多人中毒的事件。另外，攜帶沙門氏菌的人，也是重要的傳染源。回到文章開頭，那個攜帶沙門氏菌的廚師是怎麼汙染食物的呢？嗯，大概便後沒洗手的可能性比較大……所以，我們從小學習的“飯前便後要洗手”絕對不是空談，而是有實實在在科學道理的。

“沙門”使壞的套路？

沙門氏菌是怎麼讓人生病的呢？簡單來說，它們被吃進去以後，在腸道內大量繁殖，再透過淋巴進入血中。隨後，機體開始反抗，腸道和血中的沙門氏菌被機體的免疫衛士破壞，從而釋放出大量內毒素，使人體出現中毒症狀。人感染沙門氏菌後最常見的症狀是急性胃腸炎，表現為發熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。幼兒、老年人以及患有慢性疾病的人，感染往往更嚴重，有可能發生敗血症，甚至死亡。

盧士軍 營養學博士

沙門氏菌其有初期，中期，同末期，早，中如同正常人感冒流鼻涕，出眼水，咳嗽，人，動物都在呼吸道容易發病，初，中期為散菌，表現紅腫，衝血，等。末期細菌為團體壯，細菌釋出和傳報非常快，在空氣中同樣可以傳染。末期球體壯細菌非常難治。早，中期用人食藥物四環素，呼喘靈，諾佛沙星還是很有效。

沙門氏菌是腸桿菌科的一種細菌，是革蘭氏陰性桿菌，為致病菌。1885年霍亂流行時，一個美國細菌學家叫Salmon的哥們，和他的哥們分離到豬霍亂沙門氏菌，為了紀念他，所以就以他的名字命名了。

沙門氏菌中毒的症狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4至48小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期症狀有噁心、頭疼，全身乏力和發冷等，此病多見於幼兒和老年人。

常見的中毒食物主要是動物性食品，如各種肉類、蛋類、家禽、水產類類及乳類。尤其是各種熟肉製品，如肉皮凍、熟滷肉等。多是由於對帶菌食物加熱不夠，或運輸儲藏時再次被汙染，在食物又未加熱滅菌而造成沙門氏菌食物中毒。食用不潔的肉類、未經嚴格處理的禽蛋類比如生吃雞蛋，飲用未經處理的水、接觸被沙門氏菌汙染的土壤，以及與恢復期患者和無症狀的帶菌者接觸，都有可能令人患沙門氏菌病。

世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒發生在1953年的瑞典，由吃豬肉而引起的鼠傷寒沙門氏菌中毒，造成7717人中毒，90人死亡。

沙門氏菌中毒的症狀主要有——

1、發病初期有噁心、頭暈、頭痛、全身無力、食慾不振、出冷汗等表現，繼而出現嘔吐、腹瀉、腹痛、體溫升高等。

2、腹瀉一日數次至10餘次，糞便主要為惡臭、帶有黏液或血的黃綠色水樣便，體溫多在38-39℃。

3、重症病人可出現嗜睡、驚厥、抽搐、休克甚至昏迷。

處理措施是——

臥床休息，控制飲食，補充水分和電解質，聽醫生安排服用藥物或治療。輕症病人1-2日可痊癒，重症病人3周左右可以恢復。除老人、兒童和病弱者外，很少出現死亡。

沙門氏菌感染是由革蘭氏陰性菌沙門氏菌引起的感染。

當進食受汙染的食物，如未煮熟的雞肉或雞蛋時可導致感染。這種細菌通常感染患者消化道，但也可以透過血液感染身體的其他部分。患者可有噁心和痙攣性腹痛，水樣腹瀉，發熱，嘔吐等症狀。通常鑑別糞便樣品中的細菌可明確診斷。

沙門氏菌可引起多種型別的感染 其中最常見的感染是胃腸炎，但有時也可引起一種更嚴重的感染——傷寒。

沙門氏菌是常見的食品汙染源，人們常因食用被汙染的食品而感染這種細菌，世界各地的群體性食物中毒事件大多由沙門氏菌引起。據統計，在世界各國的細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒位列榜首，而2006~2010年間中國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發事件中，70%~80%是由沙門氏菌所致。

2010年8月，美國的加利福尼亞州多個地區暴發沙門氏菌疫情，最後調查顯示，疫情是因為食用遭沙門氏菌汙染的雞蛋引起。為此，政府部門召回、銷燬了5.5億枚雞蛋。

2013年，美國曾經發生30個州幾百人因生食從墨西哥進口的新鮮西紅柿而出現發燒、腹瀉、腹痛等症狀，甚至有重症病人死亡。美國疾控中心透過檢驗發現，這也是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。

一、什麼是沙門氏菌？

沙門氏菌是一種腸道桿菌，1885年由美國細菌學家D.E.薩蒙（沙門）從患豬霍亂的豬中分離出來，因此得名。沙門氏菌有近一千種菌株，其中與人體疾病有關的有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。

沙門氏菌的生命力頑強，5~46℃都能生長，白水裡能活2~3周，甚至8%以下的鹽水裡也能對付個把月；在自然環境的糞便中可存活1~2個月，在冰箱中可生存3~4個月；甚至在適宜的環境中可生存5個月至2年之久。

沙門氏菌在20℃以上即能大量繁殖，最適繁殖溫度為37℃（人體的溫度！）。但它怕高溫，100℃時立刻死亡，巴氏消毒法能完全消滅它。

二、沙門氏菌的傳播途徑

沙門氏菌主要透過糞-口傳播，故攝入汙染了沙門氏菌的食物是唯一的感染方式。

肉和蛋是常被沙門氏菌汙染的食物。

肉及其製品的沙門氏菌檢出率：美國為20%~25%、英國為9%、日本為10.3%，中國為1.1%~39.5%。

中國雞蛋及其製品沙門氏菌的檢出率為3.9%~43.7%。

三、中毒後表現

沙門氏菌中毒的潛伏期一般為4~48小時，長者可達2~3天。引起的食物中毒以急性腸胃炎為主，早期表現為噁心、頭疼、全身乏力和發冷等，繼而表現嘔吐、腹疼、腹瀉，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血，嚴重者高熱、寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等。病程大多3~7天，一般預後良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，平均致死率為4.1%。

四、個人如何有效預防沙門氏菌感染

美華人因吃雞蛋而感染沙門氏菌的事件明顯多於華人，主要原因是美華人喜歡吃半熟的雞蛋甚至是生雞蛋，而華人喜歡將雞蛋煮熟吃。所以，儘量不生吃食物是有效的預防措施。

廚房加工食品時做到生熟分開是國際上公認的預防沙門氏菌中毒的主要措施。每個人應加強食品安全意識，養成良好的衛生習慣，可大大減少沙門氏菌中毒，具體應該做到：

1、養成良好的衛生習慣，飯前、便後要洗手。

2、不吃生肉或未經徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。

3、廚房的砧板要生熟分開。尤其是加工生鮮海產品和生肉類食品後，務必將砧板洗淨晾乾，以免汙染其它食物。

4、生家禽肉、牛肉、豬肉均應視為可能受汙染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在乾淨的塑膠袋內，以免滲出血水汙染別的食物。

5、對於市場銷售的各種即食食品，應儘量購買正規品牌、包裝完好的產品，並注意生產日期和保質期，食用前注意是否有變質情況。

6、進食剩菜、剩飯前要徹底加熱。

7、養成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習慣，防止雞蛋變質。

8、雞蛋應該煮熟——煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時放入冰箱儲存，在溫暖處或室記憶體放最好不要超過2小時。

沙門氏菌是種細菌，常寄生在人、動物和鳥類的腸道中。沙門氏菌感染就是人在吃了被沙門氏菌汙染過的水或食物而產生的一種腸道細菌感染性疾病，有些患者可能在8-72小時內出現腹瀉、發燒和腹部絞痛等症狀。

沙門氏菌感染的原因和主要食物汙染源

因為沙門氏菌寄生在腸道內，通常會隨著糞便排出體外。入口的東西若接觸過這些糞便，就能被汙染上沙門氏菌。

比如如廁或更換尿布後沒有清洗乾淨手就準備食物，則食物也會被沙門氏菌汙染。

再如接觸了已經被沙門氏菌汙染的東西，包括寵物，特別是鳥類和爬行動物，再吃手指也可能出現沙門氏菌感染。

常見的易被沙門氏菌汙染的食物包括以下幾類：

生肉、家禽和海鮮，在屠宰過程中，生肉和家禽可能會接觸到糞便，如果海鮮來自被沙門氏菌汙染的水則可能會被汙染；生雞蛋，雖然雞蛋殼似乎能抵擋沙門氏菌的汙染，但一些被沙門氏菌感染的雞下的蛋在其外殼形成之前就已經感染上了沙門氏菌；水果和蔬菜。一些新鮮的農產品，特別是進口品種，在田間澆水或在加工過程的清洗中就已經被含沙門氏菌的水汙染了。當未被烹飪的食物（如沙拉）沾到生肉和家禽的汁液則會被沙門氏菌汙染。防治沙門氏菌感染的辦法

1.治療沙門氏菌感染的方法

因為沙門氏菌感染可能會導致患者脫水，所以其治療主要在於補充液體和電解質。嚴重患者可能需要住院治療並需要透過注射將液體直接輸送到靜脈。此外，醫生可能會建議使用以下藥物。

止瀉藥。藥物如洛哌丁胺（loperamide）有助於緩解痙攣，但也可能延長與沙門氏菌感染有關的腹瀉。

抗生素。如果醫生懷疑沙門氏菌已經進入血液，或者您的病情嚴重或免疫系統受損，可能會開抗生素來殺死沙門氏菌。輕度患者使用抗生素並無益處。

2.預防沙門氏菌感染的方法

一定要徹底煮熟食物，儘快冷藏或冷凍食物。

洗手

徹底清洗雙手有助於防止沙門氏菌傳播到口腔或正在準備的食物。出現下列情況後請洗手:

如廁後；

換尿布；

處理生肉或家禽；

清理寵物糞便；

觸控爬行動物或鳥類。

分門別類

以下措施有助於防止交叉汙染：

將生肉、家禽和海鮮與冰箱裡的其他食物分開儲存；

如果可能，請在廚房裡準備兩個砧板，一個用於生肉，另一個用於水果和蔬菜；

不要將煮熟的食物放在未洗過的盛過生肉的盤子上。

不要吃生雞蛋

曲奇餅、自制冰淇淋和蛋酒都含有生雞蛋。如果要吃生雞蛋，請確保它已經滅過菌。