蔬菜是十分容易流失營養的食物，因為蔬菜中水分含量高，水溶性維生素豐富，抗氧化物質多，特別容易被氧化，所以蔬菜存放的時間短，特別是綠葉蔬菜，最好是一頓吃多少就量力買多少。根莖果實類的蔬菜應該放在乾燥通風的地方，預防受潮腐爛或者雜蟲入侵。

儲存蔬菜的時候應該適當保留老葉蔬菜的老葉，由於生期長，接受光照時間長，養分積累多，故不該一概丟棄，老葉也能保護裡面的嫩葉，讓它們的水分不會流失過快。很多蔬菜的營養成分大多集中在皮裡，削皮食用易使營養成分流失，所以只要清洗乾淨，確定表面無汙染，就應連皮一起吃。

在烹飪的時候應該先洗乾淨，之後再切，因為如果先切開蔬菜，組織脫離了外皮的保護，可能容易侵入其他細菌，也會讓其中的營養隨著洗菜的水流失更快，反而不好。蔬菜中所含的多種維生素大多屬於水溶性維生素，切後再洗會使許多維生素溶解於水中，造成營養損失。

最好不要用溫度高、時間長的手法烹飪蔬菜，多使用涼拌、快炒、水焯等方法，快速烹調蔬菜中所含的營養成分，大多不能耐高溫，久炒久熬，損失的營養就較多。 提倡生吃黃瓜、番茄、蘿蔔、豆芽、地瓜等蔬菜，在確保無汙染的情況，能生吃的就儘量生吃，或洗淨後用開水燙一燙，切成片或絲，用佐料涼拌吃。這樣可使蔬菜中的營養成分免遭破壞。 新增食醋烹飪蔬菜時，為了保護維生素C，殺滅殘留細菌，可在出鍋前適當加點食醋。