1980年，就對綠葉菜的抗癌性有所報道。蔬菜提取的“丙酮提取液”能抑制兩種強烈致癌物3-甲基膽蒽和苯並芘的致突變作用。研究者還發現不論哪種處理，抑癌效果都與提取液中的“葉綠素”濃度有關，也就是說提取液中的葉綠素越多，蔬菜抗突變作用越強。

後來人們不斷確認葉綠素和蔬菜的防癌作用，發現葉綠素攝入多少與多種癌症風險相關，綠葉素攝入越多，癌症風險越小。

有研究表明，成年男性綠葉菜吃的越多，腸癌風險越小。

綠葉菜中的葉酸可能是抑制乳腺癌的重要因素。葉綠素還可以降低黃麴黴毒素的吸收率。

應該是先洗後切，如果先切後洗，蔬菜切斷面溢位的維生素C會溶於水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久也易導致維生素C氧化。

其次是急火快炒，否則維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火即使溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。

再是用澱粉勾芡，烹調中加少量澱粉，能增加鮮嫩，而澱粉還有保護維生素C的作用。

最後切記不要加醋，對綠色蔬菜，可加少量糖，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。

綠葉蔬菜是蔬菜營養價值集大成者，是營養價值最高的蔬菜類別。含有多礦物質鈣、鉀、鎂，維生素B2、維生素C、葉酸、維生素K、β-胡蘿蔔素、葉黃素接近胡蘿蔔，還含有豐富的膳食纖維等營養物質外，還含有類胡蘿蔔素、多酚等抗氧化物質，綠葉菜對腸癌、乳腺癌、肝癌、面板癌，都有保護作用。對預防癌症和心臟病也都很有益處。但是一下幾點要牢記：

綠葉蔬菜要吃足量

2016年新版膳食指南指出我們每人每天的蔬菜攝入量是300~500克。其中深色蔬菜量要佔1/2（綠葉菜加其他黃、紅、紫等深顏色菜）對備孕和孕早期女性尤其重要。蔬菜量要每天達到400克以上，而且其中1/2以上應為綠葉蔬菜。就是200克以上。

綠葉菜的烹飪方法需要注意

綠葉蔬菜比較適合生吃、涼拌、炒、蒸、煮。不太適合燉、煲湯、等長時間加熱方法。生吃綠葉菜要大家願意用沙拉醬、油醋。沙拉醬能量太高不太建議。油醋汁相對能量低很多。但需要注意，油錯汁很容易沾溼綠葉菜的蠟質表面滲進去不立刻吃顏色會變得很深要最後加。用酸奶來拌沙拉也是很好的方法。

綠葉菜蒸、煮時間要注意

有實驗表明蔬菜煮10分鐘vc損失高達30%，煮三分鐘vc只損失5%，所以說縮短蒸、煮的時間很重要。

綠葉菜剩下最危險

《中國居民膳食指南2016》強調，烹飪過的葉菜類（如菠菜、油菜、白菜、甘藍、菜心、油麥菜等）不宜儲存。剩菜不但營養破壞嚴重，還因為細菌活動導致亞硝酸鹽含量大增，對健康不利。而葉菜類剩菜中亞硝酸鹽增加最顯著。所以葉菜類能量不高剩一點點最好吃掉，不建議剩下。

反正多吃蔬菜對人體總是好處多多的，我認為燒的清淡一點。防癌我經常喝咖啡，義大利科學家研究證實，喝咖啡確實可以防癌，所以我現在一有空就要來一杯luckin coffee的小藍杯咖啡，除了防癌效果不錯，味道也是又香又醇，好喝又健康。