製作步驟

大醬是一種東北、鮮族愛吃的、經常吃的一種醬，他們做菜一般都會用到這個醬，據說這個醬是山東老相傳關東的時候帶過去的，東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多。

1.將黃豆精選，洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。

2.醬坯大小一般以1.5公斤幹豆原料為宜，約為30釐米長的橫截面積20平方釐米的柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），然後在醬坯外裹以一屋牛皮紙（防止在蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分屋摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白手了才好。

3.待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。隨即將大粒海鹽按1公斤豆料、0.5公斤鹽的比例，用白開水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面釘了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙，醬會變得很細，等醬發了就可以吃了。

北韓大醬的做法

1、準備黃豆，粒大，光亮，均勻的。挑選一下，去掉不好的豆子，確保沒有石子。這樣打豆子的過程得到了徹底的最佳化。

2、把黃豆放入一個大盆中，至少要能放原豆量的5倍以上的容器。加入水，浸泡20個小時。

3、浸泡好的豆子，經過3遍水洗。

4、控淨水分後，放入鍋裡。

5、加入水，水要約為豆子的兩倍。

6、燉煮1小時以上，此時會不斷泛起白色的沫子，要在旁邊用勺子翻動，直至水分基本看不到。

7、煮好的豆子，晾涼，大約涼一夜。

8、把豆子弄成方塊。放在案板上涼2天，然後用食品包裝紙包裹嚴實。外面加幾層報紙包裹，用繩子拴好，放在陰涼處發酵。

9、發酵一般時間長達2-3個月。待完全發酵好以後，去掉外面的包裝，用刷子刷洗乾淨。就可以掰碎，放入磁壇中，加入鹽，加入涼開水，攪拌均勻，每天攪拌一次，大約1周後就製作完成了。