川菜是中國的八大菜系之一，川菜館遍佈中國各個城市的大街小巷，可見人們對川菜的喜愛。川菜的味道十分豐富，據說號稱“百菜百味”，可見川菜用材之廣。現在有一種說法，就是人們認為川菜是麻辣味的，究其原因，依照我個人的觀點，我認為主要有以下幾個方面。

第一，四川人喜歡吃辣由來已久。由於地理、氣候等條件，再加上往菜中加入辣椒更能激起人們的食慾等等的原因，造成了四川人“無辣不歡”的飲食習慣。川人喜辣，就這樣在全國範圍內聲名鵲起。而作為四川飲食文化代表的川菜，自然也被人們帶上了辣的烙印。

第二，既然有人們認為川菜主要是麻辣味的說法，那麼我們不妨來看一下川菜。川菜最為出名的菜餚，宮保雞丁、辣子雞丁、麻婆豆腐、水煮肉片、水煮魚、回鍋肉、魚香肉絲、泡椒鳳爪等等，無一不與辣有關，口味均有麻辣之感，這也就難怪人們會有這樣的看法，認為川菜是麻辣味的了。

第三，八大菜系中，川菜和湘菜都是以麻辣為主，其他菜系均偏淡、偏鮮、偏鹹。而對於人們來說，往往所能知道的他們所不瞭解的事物，一般都是該事物最具特色的地方。川菜最具特色的地方就在於口味麻辣，所以在四川以外的人們看來，認為川菜是麻辣味的，也就是一種不足為奇的事情了。

所以，我認為，人們認為川菜是麻辣味也未必是一件不好的事情，反過來說，川菜獨有的麻辣味能被人們所認可和接受，並廣為流傳，不也是一件好事嗎？

（GSJ）

辣是主味，也是川菜和多數菜系最大的不同點。來四川大街小巷的飯館看看，多數菜都是辣的，可謂無辣不歡。

川人嗜辣，平時做菜喜歡做辣的，不辣的川菜反而做得少，去外地開店的話也是如此，不吃辣地區的人吃著哪怕在四川不算辣的菜也覺得辣，還有川菜一直以來都被打上“辣”的標籤，所以大家都這麼認為了。

火鍋也是功不可沒，麻辣火鍋的身影遍佈全國，又基本都打著“四川”“重慶”的標誌，可以說很多人提到川渝就想到火辣的火鍋，自然形成川菜辣的印象。

這個問題提的很好，道出了很久以來，人們對於川菜的一種誤解——川菜都是辣的。我們從問題本身來回答問題，在回答原因之前我們先搞清楚一點這裡的“人們”，究竟是誰？如果物件不清楚，去找原因，不免有點盲人摸象。很多川人都會奇怪，尤其是離開家鄉的川人，為什麼很多人一提到辣，首先想到的是川菜。似乎川菜已經被打上一個標籤——辣。真的是有苦說不出，明明川菜也有不同口味的，也有很多清淡的，為什麼外地人對於川菜都會有這樣一種誤解呢？這裡我們需要明白的是有這種印象——川菜都是辣的，大多是外地人。因為川人不可能不瞭解他們每日所食的菜餚究竟是什麼樣的？

那麼問題就簡單了，外地人對於川菜的認知，肯定是根據他所看到的川菜的樣子，才定下了這個主觀印象。所以問題的關鍵在於走出去的川菜是什麼樣的？是這批走出去的川菜決定了了很多人對於川菜的認知，你不可能要求一個外地人對於他不熟知的地方有太多瞭解，他能瞭解的大多是在他身邊所出現的。所以這個問題最後就回到了川菜的“發家史”上。

川菜的歷史悠久，最早可以追溯到古蜀國時期，進過兩千多年的發展，終於在晚清時期，走向巔峰，由四川走向全國。但我們仔細來看，你會發現走向全國的川菜，是川菜中的江湖菜，即以重慶菜為代表的江湖菜。藉助長江碼頭的便利，迅速走向全國，當然碼頭只是方便了川菜的走出，江湖菜的走出和江湖菜自身所具有的潑辣粗獷的特點也是分不開的，這種特點就決定了它的親民性。同時時代也造就了川菜，很長一段時間，作為陪都的重慶，都是中國的政治中心，這無疑更加加劇了川菜的走出。

所以怎麼說呢？“成也蕭何，敗也蕭何”。

因為麻辣味最好做，做不出正宗的麻辣川菜，也可以稱其為江湖菜。加之現在的川菜從業者太功利浮躁，對傳統的東西繼承太少了。上次看過一個影片，南韓一批藝人到成都一家有點名氣的餐廳品嚐川菜，結果上的菜全是麻辣的，打頭就是水煮魚，接到就是麻婆豆腐。真的是讓人無語了，南韓人不懂川菜席桌的菜品搭配和傳菜順序，難道我們的川菜從業者也不懂嗎？不過也難怪，上次看影片，一位所謂有名的川菜大師居然把荔枝味稱為酸甜味。對川菜認識的誤會，真還不怪別人，完全是我們自己造成的。上世紀九十年代，成都老報人車福先生編寫過一本《川菜雜談》值得大家好好看一下。

這個沒作研究不好說，或許和傳播有關。改開以前經濟和交通不發達，川菜雖然有名，但畢竟隅於西南一角而流佈不廣。改開後隨著大批川人離川謀生，也將川菜帶到了全國各地乃至國外，由於川菜的食材多樣、味別豐富，其麻辣鮮香的特徵又有別於其它菜系，更有利於刺激食者味覺，因而受到歡迎，留下深刻的映象。其實麻辣只是川菜的特徵之一，傳統川菜還有荔枝味、糖醋味丶魚香味等眾多味型，清爽醇厚應是傳統川菜的主流。

麻辣味這是川菜常用味型，也是川菜中一種典型的味型。也許因為有此味型，川菜的麻辣就享譽天下，於是川菜也被人們誤解，而定格於川菜的特點就是麻辣。麻辣味厚、鹹鮮而香是其特點。此味型廣泛地應用於川菜的冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。不過對花椒和辣椒的使用，因菜式不同而採取不同的方式。用辣椒，有的用郫縣豆瓣，有的用紅油辣椒，有的用幹辣椒，有的用辣椒麵；用花椒，有的用花椒粒，有的用花椒麵，有的用花椒油。根據不同菜式的變化需要，可選加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。在調製時，應該做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。麻辣味主要用於雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜以及其內臟為原料的菜餚。如著名的麻婆豆腐、水煮肉片，還有麻辣牛肉絲、麻辣雞片等。當然毛肚火鍋也是麻辣味的範圍。