具體用什麼豆腐看做什麼菜和個人喜好

1.如果做麻婆豆腐，麻辣豆腐用水豆腐

2.煎豆腐一般用老豆腐，也有用水豆腐的

3.燉湯用水豆腐的比較多一點，比如魚頭豆腐湯就是和水豆腐，老湯燉豆腐適合老豆腐

菜餚不同，用的豆腐不一樣，只要自己認為好吃，就隨心所欲吧

這是老豆腐

這是水豆腐

無圖預警

不一樣，市場上豆腐種類很多，賣豆腐的通常都不告訴顧客賣的是什麼豆腐。

炒菜得看你炒什麼菜，要是來回翻炒的菜，你只能選擇質地硬的豆腐，不容易碎。如果不需要翻炒的燜菜，就可以選擇質地軟的。

燉湯也同理，想要豆腐完整地就用硬的，反之用軟的。

大概給你說下怎麼區分豆腐種類和質量。

石膏水豆腐：橫切面細膩光滑，像果凍一樣，通常都不厚，因為太厚瀝水快，也影響賣相。乳白色，微甜，豆香味濃，對豆子要求嚴格，所以通常這種豆腐質量沒毛病。可以做麻婆豆腐，三鮮豆腐或者其他完全以豆腐為絕對原料的菜，因為買這種豆腐的人都是奔著對豆腐的絕對喜愛去的，是請來做主角的。

總結：產量高，技術要求高，質量好。

內酯豆腐：感官同石膏嫩豆腐一樣，但顏色偏淡黃色，有微酸味（葡萄糖酸內脂的味道），豆香味不是很重，適合做鮮味，掩蓋本來的微酸味。通常稍微厚點（賣家為了展示質量好，瀝水慢）。色澤和味道的區別是在於石膏和內脂的比例上。可能你會覺得，差不多的東西為什麼要換個做法？首先內脂能改善豆腐的品質，其次最主要的原因是因為新增內脂的石膏豆腐成功率很高。其實就是取巧，也不太考驗製作師傅的技術。

總結：能買到純石膏的就別用這種混合的。

石膏老豆腐：市場上最多的豆腐品種，因為對品相的要求不太嚴格，是要求質地的，要硬（其實是要有韌勁，並不是硬就好），所以這裡頭就可以新增很多東西到豆漿裡頭以減少成本，同時還能硬起來（當然還能在點腦前揭幾層豆油皮，所以基本沒什麼吃頭了）。這種豆腐做什麼都行，炒燉燜煮，煎炸滷，隨便來。如果折騰的全成豆腐渣了，那以後就別買了，如果只是碎塊了，下次手輕點就行。看顏色，無論是發白還是發黃，一定要純。白的發灰，黃的發紅，都別買了。

總結：不會分辨好壞的，就別買了，這種豆腐跟娛樂圈一樣。

滷水豆腐：出名的算是東北大豆腐，很厚，表面結皮（豆油皮），同樣是全能豆腐，但這種豆腐質量要比剛才那種石膏豆腐好的多，而且造假的多數不做這種豆腐，一是因為滷水比石膏貴點，再有就是點腦時間長，太麻煩，不像石膏往裡一衝就行，滷水這東西還有講究，怎麼打耙，什麼速度，滷水分幾次，每次加多少……太難伺候，所以注重利益的通常不做。吃起來又甜又香，小蔥拌豆腐絕對首選，做滷味豆腐的效果也是棒棒噠，還有燉魚的時候放點，能把魚也搞香。還有豬又燉粉條，就用這個，地道！

總結：應該總吃這種豆腐，健康，做法多樣。

漿水豆腐：豆漿被點成腦以後，從裡頭瀝出來的水，經過收集發酵，就也能用來點豆腐了，所以這種豆腐才是天然豆腐，無新增。多數是村裡人這麼做，自給自足嘛，不用買石膏呀內脂呀滷水呀，你家有吃不了的豆子，我會做豆腐，咱們交換一下，你給我點豆子我給你做。當然城市裡也有賣的，但問題來了，這種豆腐做法更加煩人，點腦全程不能撤火，得一點一點的兌漿水，手法跟加藤鷹一樣講究，而且，而且，而且，不好大規模生產，所以不敢把控衛生問題，又因為本來就一股酸味，稍微或者很不新鮮的時候，我也不知道怎麼分辨。

東西是好東西，可惜有衛生問題。我曾自己做做一段時間漿水豆腐，但我始終沒有做出餿酸味來，反而混合東北大豆以後有股紅棗的味道，所以我自認為，我做的沒毛病，市場上的有毛病，而且吃一次拉一次。但真心好吃，還莫名的多了一股嚼勁。因為結構更加多孔，燉菜的時候在鍋裡漲的跟氣球一樣，一揭鍋蓋，噗~扁了。

總結：豆腐裡最好的品種，沒有之一，可遇不可求，賣家邋里邋遢的，最好別買。

題外話：不論哪一種做法，本身沒有好壞，都能做到極致，如果真遇到了手工豆腐做的特別好的師傅，多去光顧光顧，介紹介紹，這是傳統手藝，一個師傅教十個徒弟也未必能有一個滿意的，可惜這種味蕾上的事情很難有個評判的標準，也沒被社會重視，得不到真實的科普，不被消費者理解，因為做法的不同，產量也不同，反而非要和你糾結為什麼比別人貴幾毛錢（上文所列舉的品種，產量依次遞減）。

學習的時候曾在一個找不到出處的地方看到，豆腐的製作屬於二級餐飲機密，同等級別的川菜系師傅無論社會地位和收入，高的不是一丁半點，現在很多師傅都被餓死了，沒死的又做不好，活著的就像《舌尖上的中國》記錄的一樣，師傅家徒四壁，起早貪黑，驅車幾十里路去賣，幸福的拿著十幾塊錢回家。

扯遠了，結束。