1.酵素的定義

酵素這個詞來源於日語，最初指的是酶，是由氨基酸組成的一類具有生物催化活性的蛋白質，能在最適宜條件下，數秒內催化上萬個反應，不同於目前市場上所說的“酵素”。目前市場上的酵素原液或酵素製劑是人們把各種水果或植物等原料長時間發酵後加工製成的產品。水果、植物、穀類、肉類等都能發酵，傳統的發酵產品例如酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆瓣醬、豆腐乳、鮮啤酒、酒釀、米醋等“酵素”隨處可見，而且價格低廉。

因為諸多動物實驗顯示不同原料的酵素產品呈現出不同功效，容易打動消費者的心，一些沒有經過科學實驗驗證和測試的酵素品種也在市場上流轉，被包裝成包治百病的“萬能秘方”。選擇酵素產品時，我們要首先清楚酵素產品中最容易被混淆視聽的酶其實是一種蛋白質，經口服後會被人體食道和消化道中的酶分解為氨基酸，用於人體新陳代謝所需，部分酵素產品宣揚“胃蛋白酵素、脂肪酵素能參與消化食物”的說法是不對的，因為無論酵素產品中含有哪種酶，口服後幾乎不再具有活性。另一方面，目前對酵素的研究很多是在體外進行的，而體內實驗

多用小鼠模型，小鼠和人的體內環境是有差別的，而當前有關酵素產品人體試驗還在探索中。

“酵素”作為一種益生菌發酵的製劑，消費者在市場上購買時不可盲目相信廣告的過度宣傳。酸奶、納豆、豆豉、豆腐乳、釀米酒、米醋一樣是含有益生菌的廉價酵素，可以根據個人喜好，酌情選擇。

科學界對酵素的認識還處在初級階段，全世界還沒有任何一家國家制定出綜合植物酵素、微生物酵素的專業技術標準。國內市售的酵素品牌，包括臺灣地區及發達國家的產品，都是以保健食品面市的。這使得酵素的生產、檢驗以及產品評價存在很大的不確定性，也給消費者選擇和應用產品帶來困惑。

普通消費者如何選擇優質酵素呢？透過認真分析如下各項指標，就可以比較全面識別與評價酵素品質。（1）看原材料——產品含有完整的分解酵素群

看原材料的種類、數量和種植養殖基地。優質酵素應選用有機蔬果做原料，其有專門的種植基地或來自天然野生的有機食材。品種至少要在五十種以上，品種越多，發酵後釋放的營養物質越全面、充足，萃取的小分子營養素和酵素的含量越高。原材料多樣化，有利於保證產品有完整的分解酵素群，能參與消化道各種大小營養分子和化合物的全面分解，保證具有完整的能量來源。

（2）看菌種及數量

優質酵素選用國家（或國際）安全認證的功能性益生菌種。優良菌種具有更好的分解轉化能力，可在原料發酵過程中轉化出更多的小分子氨基酸及酵素、營養素。每個菌種都只能萃取特定的營養素，菌株數量越多，發酵後萃取的酵素營養素越多，營養價值越高。

（3）看發酵時間——產品有高活性

優質酵素應該有較長的發酵時間，一般應該在一年以上甚至更長。時間越長，酵素活性與比活性越高，純度也越高，而且質量穩定，不易被雜菌感染，口感和色澤更好。比活性是評價酵素品質的最重要的指標。

（4）看色澤與口感

優質酵素色澤為酒紅色或淡褐紅色，有一定的濃稠度，目測無任何雜質和沉澱物，明晰清澈。

口感味道為酸中帶甜、甜中微酸、口味綿滑、醇厚清爽，絕無澀味、苦酸、濃嗆以及其他的異味。根據原材料不同，酵素的口感略有差別，比如有的酵素原液稍有一點土味也屬正常，這可能與某種原材料有關。

（5）看安全性

酵素的安全性至關重要，優質酵素應向消費者出具權威機構的產品檢測報告。檢測報告的內容除了酵素活性資料外，重金屬含量和細菌總數是考量安全性的重要指標，包括鉛、砷、細菌總數、致病菌分類數等數十項檢測內容，各項指標均符合相關規定，才能成為優質酵素。

（6）看工藝技術與廠商口碑

歷史較長且具有良好口碑的知名品牌，是工藝技術成熟、產品質量穩定的保證，一般來說是可以依賴的產品。比較而言，最好是採用常溫非加熱的自然發酵工藝技術。

根據上述六條識別酵素的標準方法，我們可以把酵素大致分為三類。

第一類，優質酵素食品

優質酵素食品精選的原材料和菌種較多，發酵時間長（有發酵720天的好產品），酵素和各種營養素含量豐富，酵素活性與比活性高，純度高，消化酵素群完整，具有可靠的安全性。完全滿足前述的六條識別標準，可以長期使用，具有全方位的保健功效。

第二類，一般酵素食品

一般酵素食品長期食用是安全的，但功效不足，僅具有部分功能，而不具備全方位保健功效。

①基礎植物原料少，一般以數種或十數種植物為原料，基礎營養不足，而無法轉化全營養素和完整的消化酵素群。

②單一菌種，受限於基礎養分不足，難以培養多菌種的微生物酵素。

④酵素群不完整，對難溶化合物、有害化學物質及殘留農藥的分解效果有限。

第三類，化學混合物

化學混合物以植物、五穀粉末或食物，摻入工業用或藥用的單一純蛋白分解酵素，不含有益生菌群，只含單一或2-3種分解酶。它沒有小分子生物能量，不具有完整的分解酵素群的特性及其功能，食用後會出現消化功能增強的假象，但他會瓦解蛋白質結構，導致蛋白質吸收障礙，長期使用會破壞消化道黏膜系統和細胞組織，不但對健康無益，嚴重時可能對胃腸道造成傷害，因此化學混合物絕不可長期食用。

酵素品質鑑別與選購十分重要，食用劣質酵素非但不能達到預期的養生保健效果，還會損害我們的身體健康。因此，建議在應用酵素之前，最好先學習一些相關知識。酵素的知識並不複雜，普通人都可以學會。

掌握一些基礎理論知識，並且把知識變為常識和方法，就能夠識別酵素食品之優劣，防範落入不肖業者設下的各種陷阱。例如：

①新增酵素：在酵素原液中新增大量的濃縮果汁，口感很好，安全性也沒有問題，但是酵素和其他營養素的含量縮水，其功效與酵素原液相比較差距很大。

②合成酵素：合成酵素並不能稱其為“酵素”。市面上發現有用水果醋勾兌的營養液，不具有酵素的活性和功能，所含的重金屬與致病菌也不得而知，有極大的安全隱患，一定要注意防範。