全麥麵粉是小麥經水洗之後曬乾粉碎成面的全天然食品。

麵粉中沒有新增增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味麵粉。也就是投入多少重量的小麥產出多少重量的含有麥麩的麵粉。這種麵粉中的粗纖維對人體健康最有益，對糖尿病人也很有好處 。

小麥的組織結構主要包括皮層{ 中表層 中果皮 內果皮 種皮 珠心層）、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮層主要含有纖維素、半纖維素、以及少量的植酸鹽，這些物質是人體均不能消化吸收（應該除去，正常人不需要食用），2、糊粉層含有蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。從營養角度來分析糊粉層含有豐富的營養成分，特別是B族維生素是人體所必需求的，如果缺乏B族維生素會產生腳氣病 （ 糊粉層中的蛋白質與麵筋質的高低無關，3、胚的營養極為豐富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物價蛋白質，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的礦物質含量，是含維生素E最豐富的植物資源。且含硫胺酸、核黃素及尼克酸。所含脂肪主要是人體必需的飽和脂肪酸，其中三分之一是亞油酸 此外還含有少量的植物固醇和磷脂等。4、胚乳主要含有面筋蛋白、澱粉以及少量的礦物質和油脂。從營養角度考慮以上均應保留，麵筋蛋白和澱粉是組成具有特殊麵筋網路麵糰的關鍵物質。按加工工藝， 可分為全穀物籽粒粉碎制粉和按照小麥籽粒麩皮、 胚芽及胚乳佔比進行復配製粉。

全麥粉的營養價值具有以下特點 ：

(1)礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的澱粉含量多，一般為58%～76%，並含有較多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麥粉可提供7400kJ熱量，特別是全麥粉澱粉與蛋白一起形成的麵筋發酵後製成鬆軟多孔的食品，有利於人體的消化吸收。如麵包、澱粉在人體內的消化吸收率高達97%，以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量。

(2)礦物質和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高於大米，維生素的含量與大米相當，但全麥粉在製作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉製作發酵食品，透過發酵所含植酸鹽有55%～56%被水解，若發酵時間長則水解還可以達75%。植酸鹽的減少，有利於鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。據有關資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3 %，大米為1%。

(3)膳食纖維不同的麵粉加工精度使麵粉中的膳食纖維含量不同。將全麥粉摻入常規麵粉中可增加麵粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有良好的功能，對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質主要由β一葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果 。

全麥粉是指麵粉中沒有新增增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味麵粉。也就是投入多少重量的小麥產出多少重量的含有麥麩的麵粉。這種麵粉中的粗纖維對人體健康最有益，對糖尿病人也很有好處 。小麥的組織結構主要包括皮層（中表層、中果皮、內果皮、種皮、珠心層）、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，皮層主要含有纖維素、半纖維素、以及少量的植酸鹽，這些物質是人體均不能消化吸收（應該除去，正常人不需要食用），糊粉層含有蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。擴充套件資料：全麥粉用途：麵條講究筋道爽口，高筋粉中麵筋含量最高，因此做出的麵條最有嚼勁，煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但擀皮時不費力，而且煮餃子時不容易爛，出鍋後餃子還不容易粘在一起。 全麥粉是中筋粉的一種，是包含小麥外層麩皮的麵粉，研磨越粗的全麥麵粉，裡面麩皮越多。口感較粗糙，但麥香味濃郁，營養豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆麵、紅豆麵等混合做兩合面餅，這種粗糧細吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。