竅門一：給現宰殺的雞肉去腥　　需要原料：鹽、胡椒、啤酒　　方法：先在一個大的容器裡接滿清水，放入剛宰殺的雞，然後再分別加入啤酒、胡椒粉和鹽。為了使雞肉能夠充分的吸收到加入調料的味道，要不停的來回旋轉雞肉，就這樣持續兩分鐘，之後再浸泡雞肉二十分鐘。用這個方法能夠去除雞肉中腥味，是因為啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道，經過浸泡雞肉中的腥味被蓋了過去。這樣做您不用擔心雞肉的味道會有什麼影響。二十分鐘後將浸泡肌肉的水倒掉，雞肉撈出後就沒有腥味了。　　竅門二：給凍雞肉去腥味　　需要原料：生抽、姜　　先把姜切成末。淹制十分鐘，雞肉中的怪味就沒有了。　　去除冷凍雞肉的腥味：　　1.帶雞肉自然解凍後可以用少許牛奶浸泡20分鐘。　　2.淋少許白醋可以去除解凍後的腥味。　　3.少許鹽巴與檸檬汁的組合也是不錯的選擇。　　4.少許生抽與薑蓉的搭配也可以去除腥味。下鍋去腥方法：　　飛水—必需功課　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。　　下鍋—水“生”火熱　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。　　火候—猜大猜小　　燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。　　放鹽的學問　　對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。　　建議加入三四片新鮮檸檬,買綠的,不要進口的黃的.我燒蝦也放的,幾乎感覺不到腥味.試試

啊，這道題我曾經不止一次問過，為什麼在外這麼多年，都沒有吃到一隻有雞味的雞湯！每次的味道都感覺差了那麼一點點啊！這對吃貨來說簡直不能忍！後來我總結了下，大概有以下幾個原因，為什麼有的雞湯有異味呢，或者說沒有雞味呢。

首先，可能是雞的品種不一樣，所以口味也不一樣，比如說我，安徽人，皖南山區，我們那的雞聽說叫皖南土雞，跟廣州這邊的雞的感覺又不一樣了！味道也是不一樣的，這邊的雞吃起來我個人感覺沒有我們家的好吃，但是這個可能是因為我從小的口味問題，畢竟我老公說這邊的好吃啊，不覺得我家的好吃，所以，你覺得有異味，可能是你沒吃慣這個品種的雞。

其次，是雞的品質問題，廣州這邊的自家養的走地雞啊跟市面上買的白羽雞是不一樣的，市面上的白羽雞一般都是45天左右出欄，速成的，雖然沒有危害，但是口感也不好。如果你吃了本地自家養殖的土雞，那口感就是另外一種，此外吃飼料的和吃稻穀的以及吃蟲子的雞，味道又是不一樣的了。

最後，做法的問題，有的做法也可能影響雞的味道啊，還有使用的鍋具和爐具的問題，你用不鏽鋼的電磁爐燉雞，味道肯定沒有紫砂鍋文火燉出來的雞湯好喝，具體為什麼，不知道啊！我們家頓雞湯都是用紫砂鍋，然後用炭火慢慢的燜，基本悶個1晚上，味道就出來了，特別是過年的時候，大年30晚上燜，初一的早上就可以吃到美美的雞湯麵！

不能再說了，口水要留下來了。

巧婦難為無米之炊，好的雞絕對是第一要素。我們小時候吃的什麼雞？沒有養雞場，沒有速成雞，只有家養的放養雞，也就是現在的說法叫土雞，那時候烹飪的概念還沒有現在這樣深入人心，調料也是很簡單的，就蔥姜那麼幾樣，我記得現在常用的花椒啊香葉啊都沒有，遑論豆蔻草寇肉桂高檔次的調料，簡單的烹飪方法，無論燉還是燒，都有鮮美的味道，絕對不會有什麼異味。現在是什麼雞？絕大部分是30天左右就上市的速成雞，它有一股腥臊味，無關烹飪手法。所以我的答案是，要用飼養接近一年的或者一年多的散養雞，是避免雞湯沒有異味沒有腥羶味的前提。

技法層面。滿足了第一個前提後，事情就趨於簡單啦！任何肉類的製作，必須要清理乾淨方能出美味。有時候，有異味的燉肉，有可能就是沒有清理乾淨內臟啊，死血啊，毛髮啊甚至於勾勾連連的筋膜。一般來說，飛水是必不可少的。飛水的時候加一點酒類生薑和花椒去除腥味也是未嘗不可。

再其次，做減法。除了藥膳燉湯，大多數原汁原味的燉湯，不需要太多的調料，什麼胡椒啊，料酒啊，豆蔻草果八角桂皮，能少則少，必要的幾味如姜等就行了。時間也要做減法。有的把雞燉十個八個小時，甚至於十幾一二十小時，乖乖，雞都燉成泥啦！時間越長，嘌呤越多，對健康越不利。對於燉雞湯來說，大火燒開保持文火微沸，2~3小時足矣！

謝謝樹下聽雨209545392朋友的邀請，燉雞湯之前先把雞肉放到鍋裡放入涼水在火上加熱，把漂浮物撈出，開鍋煮至5分鐘把雞肉撈出放到砂鍋裡，然後倒入開水放入蔥姜鹽，不要過多的放入調料，以免搶走雞肉的味道，把砂鍋放在火上燒開，然後用小火調製，兩個小時以後就可以喝到鮮美的雞湯了。

謝邀！燉雞湯應該成湯後是濃湯，並非客家用煲之清湯。燉雞濃湯有幾個地方須要注意！第一，選原料"雞"，儘量選散養1年左右的或蛋雞一年以上的(雞油黃色為佳)，二年以上的雞太吃火了肉質口感差。洗淨(毛及汙血…)。第二，是水最差是國標的自來水。中東部低窪的地方不建議用地下井水，汙染太多。第三，煮。大鍋寬水(雞放入鍋中周差1寸以上，水沒三寸)，旺火燒開，即沸撇沫，浮一層去一層油沫，約十五分鐘左右，水去一寸，至沫白細去淨，蓋上蓋中小火兩三個小時(一年半的雞要四五個小時)。水下寸半即可。中途匆加入水！！！第四，食。取濃湯，肉次之。濃湯(帶些散肉更好)中加入少許食鹽在撒上香蔥或蒜苗少許(儘量不用香萊或芹葉，此兩氣味太重，喧賓奪主)。輸入如有錯字請見諒！