我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐17年！

問題關鍵詞：新產品研發 定位

新產品研發：在發現市場新需求的基礎上，根據現有資源，加以利用，推出迎合市場新需求的有形載體（物質載體）

定位：對新產品（服務）所能滿足的消費訴求給予定義及概括

餐飲新產品可以視為有形商品

也可以視為無形服務

或者是商品+服務的有機組合

但事實上

有形商品的研發往往是根據現有市場已經存在的需求及商品

加以創新

或冠以全新的“名稱”

臂如：肯德基推出的“老北京雞肉卷”

同樣是使用“卷”的方式

卻用“雞肉製品”替代傳統的“油條”

並冠以全新的名稱“老北京雞肉卷”

或引導一種全新的“食用方式”

臂如：四川出現的“現撈鴨脖”

其歷史源頭在於四川境內的“涼碟冷滷”

卻讓其製作場景變成“現場製作”

同時讓其“小吃”化

最終成為新的“類快消食品”

餐飲新產品無法“創造”，只能創新和進步！

也就意味著所謂“餐飲新產品”的研發都必須尊重市場現實

而不能“憑空臆造”

原因在於：

市場上的受眾都有固定的消費習慣

且各地理區域的飲食傳承各異

形成有差異的悠久歷史

它與消費者的生活習慣已經融合在一起

形成了一種文化

無法隨便改變！

這就要求：

所有的產品必須得到市場的認同

並且在市場中消化（售賣）

否則

這樣的新產品研發只可能是“閉門造車”！

餐飲新產品的研發目的

為什麼要進行餐飲新產品的研發？！

這是必須明確的首要問題

常見的就以下幾種：

1）形成“招牌菜式”

為形成口碑創造條件（樹立顧客記憶點）

臂如“辣椒炒肉”與“剁椒魚頭”

它們成為“湘味餐飲”的代表

2）與“競對”之間產生差異

形成價值差異，從而切割市場（劃分客層訴求結構）

臂如起源於長沙的“昱龍牛蛙”，與起源於深圳的“蛙來噠”

同樣是以蛙類做為食材！

前者形式是乾鍋，鍋下帶火，適合大眾社交

後者形式是平底鍋，鍋下無火，適合小眾私密

3）塑造文化“高緯度”

同樣是麵餅卷，肯德基加以變化

冠以“老北京”稱呼

就瞬間提升文化維度（老北京可以視為“中華文化”的元宗）

餐飲新產品“研發”的關鍵點

研發的前提是“傳承”

傳承即“定位”

也就是它的表現形式，以及它的市場訴求點

看上去很難理解！

其實不然

抓住以下三點，研發才能有的放矢

1）新產品的研發歷史源頭是什麼？（文化屬性）

無歷史 無傳承 無研發

臂如：重慶小面

2）新產品的研發訴求是什麼？

也就是新產品能夠滿足什麼需求？！

口味？ 服務? 便利？ 份量？ 價格？

以上五點

如果無法滿足其中兩者以上

研發從開始就已經宣告失敗！

3）新產品的市場基礎是否存在？

既然是新產品

目的歸根結底就是“創造價值”

也就要求能夠“盈利”

如果沒有充足的市場受眾基礎！

沒有重複消費的習慣！

那這種研發也就只能是“自嗨”而已！

與其“研發”，不如“創新”！

翰德經營每一篇 賦能成長每一天！

應很多朋友的要求，今天就來講講如何做產品設定和研發，篇幅有限，主要為了引發大家自己思考：

一、先講產品設定

網上看到一個只賣涼皮的小店，這個小店的產品配置就肯定不行，因為涼皮有季節因素，夏天可以，冬天就涼涼了。想這種小店，肯定至少需要增加一個冬天銷售的產品，比如肉夾饃、滷煮、炸串之類的。

再比如你開了一家只賣牛肚的小店，如果小店開在消費能力強、並且人流密集的大城市，可能沒有問題。但如果這樣的小店開在小縣城，開在小學的學校旁，問題就大了，單一產品不足以支撐。

話回熟食，冬天是熟食的淡季，但是淡季的時候，就要坐以待斃，乾等嗎？

我的想法是當然不，經常看我文章的都知道，我家的運營方向是線下和線長搭配，受眾人群是老年和青年交叉。走大覆蓋的路子，可以突出爆款，但絕只銷單一爆品，我最反對的就是隻做單一爆品。咱們做的是平穩的生意，不是炒作網紅產品，再說，網紅產品也沒見哪個活得長久的。

二、再講產品研發

現在很多朋友的研發意識上來了，我這裡可以跟大家講講到底應該如何做。

1、產品研發，大前提一定是基於主銷產品的補充，以及你家的優勢。

在主銷產品補充方面，要考慮與你家主銷產品掛鉤，絕不能一邊賣熟食一邊賣水果。增加的產品要儘量節約人工，比如熟食店和滷肉捲餅，其實你需要增加的人工，就是一個餅，餅如果從外面進貨，就不需要過多增加人工。

在你家優勢方面，最好將你家的優勢發揮到極致，讓自己處於不易被模仿的優勢競爭地位，例如我家老湯味道好，所以很多配方中我都會加入我家老湯。

2、產品研發，最好自己心中先有一個方向，才有效率。就是你預計的味道，到底要達到什麼狀態，是偏鮮、還是甜，你需要設定一個目標，再去研發。這就需要你多去考察，多品、多吃。

3、產品研發，研發之前自己最好制定一個計劃，現在網路影片很發達，你需要去偽存真，參考十個大師傅的做法，再結合自己的經驗和思考，制定一套適合自己的研發方法，再逐一去嘗試。先確定製作流程、再確定製作的配料，最後精確到克。

研發最的部分是從無到有，如果有了方向，研發起來就很容易了！