有好多種

1澱粉一斤 麵粉二兩 泡打粉三十克，色拉油三十克，

2生粉五兩 鷹粟粉三兩 泡打粉十克 色拉油十克 吉士粉十克

在製作菜餚時經常用到脆皮糊，雖然它的製作過程非常簡單，但要做好卻絕非易事。脆皮糊在調製過程中，我總結出很多細小的技術。

調製方法

原料：生粉500克，精製麵粉、馬蹄粉各100克，泡打粉30克，色拉油150克，清水200克，酵母10克，雞蛋2個。

製作：以上用料用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放入0℃左右的冰箱內低溫靜置30分鐘。

技術關鍵

1. 三粉合一效果好。

粉的選擇是製作脆皮糊的第一個關鍵，我選擇的是生粉、精製麵粉和馬蹄粉。在調製脆皮糊時大家一般會單用生粉或者麵粉，生粉的顆粒比較小，調製出的脆皮糊雖然質地細膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感不足，因為它無法形成足夠的筋力。但是單用麵粉也不行，做好的成品表面比較粗糙，易形成“散花”狀，而且光澤度也不好。所以我將生粉和麵粉搭配使用。為了讓做好的成品外形比較靚麗，我又加入了顆粒更加細滑的馬蹄粉。這裡還需要強調一點，那就是一定要選擇質地比較細膩的精製麵粉，普通的麵粉顆粒太大。

2. 先加水、蛋再加油。

把各種粉調勻後，一般是要先加水和蛋。蛋的選擇要根據菜餚來確定，如果成品強調色澤金黃，則應選擇全蛋或蛋黃，此時也可以加入少許吉士粉；如果強調的是色澤潔白，那就應該選擇雞蛋清。色拉油一定要最後加入，且必須用力攪勻方可使脆皮糊具有柔和的筋力。

3. 低溫靜置半小時。脆皮糊調好後，不要接著使用，而是要放入0℃左右的冰箱內低溫靜置30分鐘。低溫靜置後的脆皮糊成品具有飽滿的光澤度，但放置時間不宜太長，否則脆皮糊容易發酵。

簡易版脆皮糊製作方法

除了上面介紹的這種脆皮糊外，有時我們也會調製簡易版的脆皮糊，它的製作方法：精製麵粉、成品脆漿粉各100克，加清水150克調勻即可。如果製作這種脆皮糊，就不需要低溫靜置了，隨調隨用即可。

脆皮糊急漿現用

原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，雞蛋清兩個，鹽5克,色拉油100克，清水600克。

製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、雞蛋清、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水一個方向地調拌，分次加入水完全調拌好後，再放入色拉油調拌勻即成。

注意事項：

1清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷面筋。

2脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長會影響成品效果。

投料標準 ：蛋清、幹澱粉各30克，小蘇打4.5克，精鹽6.5克，白糖、味精各5克，清水150克，色拉油50克。用蘇打糊與菜餚原料調勻即可（按以上比例，以500克原料為標準量）。

上漿效果： 柔滑鮮嫩，菜例如水晶蝦仁、香芒牛肉絲。

投料標準 ：麵粉和澱粉以7：3的比例，適量的發酵粉和水調製而成。投放比例500克的麵粉，發酵粉不能放超20克。此料只能當糊用，不能作漿使。

掛糊效果 ： 其特點是能使菜餚漲發飽滿，色澤淡黃，松酥香脆，如松炸苔菜魚條、韭香鳳尾蝦。

投料標準 ：雞蛋、幹澱粉各50克，麵粉25克，植物油35克，攪打拌勻。

掛糊效果： 適用於幹炸菜，使菜餚色澤金黃，漲發飽滿，質感酥鬆柔軟。如酥糊裡脊、酥炸全鴨。

投料標準脆皮糊A ：用老麵肥75克、麵粉375克、澱粉65克、鹽10克，加水500克調勻，靜置4小時，待發酵後再加清油160克和鹼水15克攪拌，再放20分鐘即可使用。

脆皮糊B： 用豆腐100克、麵粉200克、水250克混合搗碎均勻，熱天放置2小時，冷天放4小時。

脆皮糊C： 用低筋麵粉240克，鷹粟粉160克，吉士粉、無糖奶粉各20克，泡打粉15克，冰水100克，攪動打成糊狀後加入清油100克攪勻，靜置20分鐘使用。

前兩種都是傳統的脆皮糊調製方法，第三種是我經常調糊時所得出的經驗總結。

掛糊效果 ：使菜餚外鬆脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。如脆皮魚條、脆皮哈蜜瓜等。

投料標準 ：取麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。

掛糊效果 ： 色澤更金黃，口感相對比較脆硬，常常適用於鍋貼、幹煎等烹調方法。如蛋煎鯧魚、鍋貼金錢雞等。

投料標準 ：蛋黃50克、麵粉75克、澱粉35克、清油50克、啤酒100克放在一起攪拌均勻即可。

掛糊效果 ： 啤酒糊適合炸制各種水果。如炸蘋果圈、香蕉帶子卷等，有口感酥脆、酒香濃郁的特點。

1.奶油糊蘸料 是將掛糊炸熟後的原料，滾上一層奶油糊，再蘸上香、酥、脆、甜的熟料（熟芝麻、速溶麥片、炸紅薯絲、香糯炒米、香菜松等），不再烹調，入口即食的菜品，如奶油芝麻蝦排、炒米香瓜條、薯絲芋泥球等。

2.沙律糊蘸料 是將掛糊炸熟或汆湯成熟的原料滾上一層風味沙律醬糊，再蘸上另一種原料（如椰絲、生菜葉絲、炸土豆絲、炸薑絲等）即可食用，菜例如椰絲蝦仁、沙律木瓜蝦等。

3.黑椒蛋黃蘸料 是將蒸熟的鹹蛋黃壓碎，加入適量的木瓜蓉（或蒸熟的南瓜蓉）、黑椒碎，攪拌均勻即成。各種炸的菜品都可蘸此醬糊食用。

這是我在廚師學校學到的配方免費分享給你們

第一個叫 發粉脆皮糊（急漿）

原料：麵粉500g 生粉100g 泡打粉20-25g 鹽5g 精煉油 100g 清水550-600g

製作：將麵粉生粉泡打粉，鹽放入盆中攪拌均勻。然後加清水調板，再放入油脂拌均即可哦。

注意的就是 清水分3次加 應該現調現用 要不然會影響出品效果！

第二個就是酵母脆皮糊

這個相對來說就會麻煩一點

原料：中筋麵粉500g 澱粉100g 老酵母150g 如果是酵母粉10g 就好了精煉油150g，清水550-600g 食用鹼適量

過程：1酵母用水拌勻，放入澱粉，鹽拌勻後加入麵粉調勻，然後發酵3-5小時 然後加食用鹼 油脂

注意的就是 鹼用量，多少都會影響脆皮糊質量

2發酵時間根據季節變化

3油脂不能提前加

總結： 這兩種糊基本的配方，現在根據炸的東西不同，有的時候會加吉士粉 等等