滷水並沒有嚴格的“定”。

以有法為無法，以無限為有限，是為滷水最高境界。

無論是滷水還是滷肉，可以有相對來說比較固定的方法去製作，但是實際上滷水也是中餐分類下的一個門類。

滷水只是統稱，並不是具體到某個配方或者某個產品。每個配方的滷水或者說每個人的做法都是不同的，他根本沒有嚴格意義的“定”。

我個人覺得想做好就得人滷合一。

所謂定，這就是主題和風味還有成色，香味主要看配方，味到決定於鹽味，色澤這就是上色！這一切讓生產工藝貫穿！所以工藝很重要，細節決定成敗！

對於滷水而言，定香和定味都是在‘調和’兩個字上，調和是為了讓整體有度，像是精滷水，常用醬油，而且醬油的用量較多，鹹度為便較為濃郁，而鹹味太重則會傷到其他味覺體驗，屬於便有了加入了以酒味和甜味調和的方式。像是潮汕的滷水，其實也是這樣，魚露雖然有鮮度，但是鹹度一樣較重，所以需要酒和甜味來調節。而調和香氣，其實是一種定香的概念，所謂定香指的是可以讓多種香氣得到合適的展現，想要達到這種調和，便需要讓各種香料按照它們的料性，然後各安其位，也就是俗稱的君臣佐使的用量位置，然後搭配上陳皮、甘草、草果這些為穩定香氣的作用的香料，從而達到調和的效果。至於最後的定色，其實是各種賦色劑的不同，像是常用的紅曲、梔子、糖色、紫草、薑黃、番紅花等與醬料混合之後在氧氣中被氧化的快慢，各種搭配算是各有優劣吧，梔子、薑黃時間長些，紅曲雖然穩定但帶有微苦，而糖色色澤亮些，但是色彩卻容易變深。

我個人認為滷水色、香、味不能夠用“定”一詞，而因根據所要加工的原材料的來做出選擇。

色:我們常用的紅曲、梔子、糖色、紫草、薑黃、番紅花等，可根據食材與食客需求單一或複合使用。如牛肉可用紅曲、梔子效果不錯，牛肚可用梔子色澤亮麗有食慾……。主要在於給客人 賞心悅目，有食慾。

香:就是讓各種香料按照其自身的功能與特性充分發揮，也就是俗稱的君臣佐使的用量。既能發揮自身特性又能給於食材更多風味給客人多層次的嗅覺和味覺上的享受。

味:各地有各地的風格與飲食習慣，如廣東與沿海一線主要以清淡為主，主要用酒與魚露便滷水凸顯鮮與本味。北方滷水注重於醬香味濃，所以凸顯於各類醬料與醬油味的濃香型，兩湖與四川地區潮溼比較重，兩地以吃辣為主。便又出現了以四川地區為代表的香辣與麻辣為主的辣滷。

所以滷水的色、香、味要根據各地的特色做出調整，而不是給出一個標準照做。