柿子之所以有澀味，與其果肉細胞富含單寧(Tannin)有關，這種成分在溶解態時，會使人感覺到澀味，當呈凝固態時，就不會有 柿子會澀原因及何謂脫澀 柿子果實中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中，而單寧細胞大小及含量，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺，而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味，主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用，脫澀程度可用5% FeCl3溶液浸染Whatman No.1濾紙，陰乾製成單寧試紙測試。 將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程，一般稱為脫澀。脫澀可在果實成熟時自然進行，如甘柿，在樹上成熟過程中，可溶性單寧會逐漸聚合成不可溶單寧。澀柿在樹上完熟軟化時，也會自然脫澀；此外，澀柿系統亦可用不同人工脫澀處理，促使澀柿中的可溶性單寧聚合，使澀味去除。

為什麼柿子會澀口呢？ 原來，這是因為生柿子含有鞣質（又叫單寧），它是使柿子帶澀味的原因。 為了把生柿子的澀味去掉，人們在不斷的生活實踐中想出了許多辦法。

人們有的用稻草或者松針葉子把柿子一層一層蓋起來，或者把它和梨一起埋在葉子中，過上一段時間，柿子的澀味就沒有了，有的人們就直接用熱水把柿子一燙，柿子的澀味也自然除去。

現在人們採用了“二氧化碳脫澀法”，實際上就是對以前人們生活經驗的總結。人們把柿子密閉在一個室內，增加室內二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度。

這樣一來，柿子就不能進行正常的呼吸，而是在缺乏氧氣的條件下呼吸。生柿子在缺氧呼吸的條件下，內部會產生乙醛、丙酮等有機物。

這些有機物能將溶解於水的鞣質變成難以溶解於水的物質，於是柿子吃起來再沒有澀味了，而是又香又甜的了。

如果你也有幾個生柿子想“脫澀”的話，可將它放在塑膠袋內，把袋口紮緊。一般，過幾天后，也可以達到脫澀的目的！