謝謝邀請，這吃起來不一樣，口感不一樣，菜的營養成分也不一樣，新鮮菜，有多種維生素和葉綠素和各種有益元素 ，菜乾因太陽暴曬，失去水分，變色，失去原有味到，但是煲湯，炒肉可增口感（比如菜乾豬肺湯，有潤肺化痰功效，豆角幹炒肉，很有好味道，下飯），新鮮菜，味鮮增加有益元素 對人體幫助消化，通腸潤便的作用

吃蔬菜乾和吃新鮮蔬菜效果一樣嗎？

在日常生活裡，新鮮蔬菜是人們每天都會選擇食用的一類食物。但是像在寒冷冬天的這種特殊情況裡，新鮮蔬菜的供應明顯不足，這時候蔬菜乾就是一種不錯的代替。

那麼問題來了，吃蔬菜乾和吃新鮮蔬菜效果一樣嗎？

答案搶先知：

吃蔬菜乾和吃新鮮蔬菜效果是不一樣的。在營養成分上，蔬菜乾在量上取勝，而新鮮蔬菜則在質上取勝。

雖然蔬菜乾在加工過程中有營養損失，但因含水量少，所以蔬菜乾營養強度會高一些，而新鮮蔬菜的營養種類品質相對要高一些，但因富含水分，使得營養強度會稍低。

下面我們一起來為蔬菜乾和新鮮蔬菜找不同吧！

【蔬菜乾】

蔬菜乾是指將新鮮蔬菜經過洗滌、烘乾、加工等工藝 ,使蔬菜含水量下降, 而原有色澤和營養成分基本保持不變，易於貯藏和運輸的一種幹蔬菜。【1】

常見的脫水制幹方法分為自然曬乾和人工脫水兩類，其中人工脫水包括熱風乾制、微波乾製、膨化乾製等。不同的制幹工藝，對蔬菜乾的營養成分影響也不同，但都不可避免地有些營養損失以及在口感風味上有些改變。

1.脂肪

油脂可能會導致不良風味的形成，比如酸臭味，影響口感。

2.碳水化合物

糖與氨基酸發生美拉德反應，引起還原糖的損失和風味改變。

3.蛋白質

在制乾的高溫條件下，蛋白質可能會分解，，影響產品的質地與風味。

4.礦物質

蔬菜在加工過程中，如果和水接觸如經過燙漂、浸泡等工藝，則礦物質的損失較大。但如果添加了食品新增劑如鈣鹽、鐵鹽等可能會使礦物質含量增加。

5.維生素

維生素的損失是一個極其複雜的過程，受許多因素的影響。不同的制幹工藝或多或少會造成維生素的流失。並且在製作蔬菜乾的過程中還會新增一些食品新增劑，這些食品新增劑也會對維生素含量造成影響。【2】

【新鮮蔬菜】

新鮮蔬菜含有大量的水分，通常為70%~90%。

新鮮蔬菜是一類自然綠色的食物，含有豐富的維生素、胡蘿蔔素和食物纖維，是維持生命的重要物質，能促進腸胃的蠕動，降低膽固醇和改善糖代謝。

並且新鮮蔬菜中含有的鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質，也對調節人體的生理功能，維持人體內的酸鹼平衡，保證人體健康等都具有非常重要的作用。

【總結】

所以總的看來，蔬菜乾的營養雖然不及新鮮蔬菜的營養高，在加工過程中還是有營養損失，但其含水量低的特點也保障了它營養強度大的優勢，所以蔬菜乾可以多吃一點多攝入營養。

近年來，蔬菜乾因其體積小，重量輕，攜帶方便的優點在快節奏的生活裡逐漸受到人們的青睞。

超哥點評：

吃蔬菜乾和吃新鮮蔬菜的效果不同。蔬菜乾作為一種新型食品，已經在以它自身的優點在逐漸進入大眾的生活中。

參考文獻

[1]普國. 脫水蔬菜小知識[J]. 農產品加工,2013,(09):65.

[2]孫小靜,劉軍,鄒宇曉,廖森泰,劉凡. 脫水蔬菜加工過程中品質變化的研究進展[J]. 食品工業科技,2014,35(20):388-392.

[3]楊破立,趙繼強. 中國脫水蔬菜的未來前景分析[J]. 福建農業,2014,(08):70.