【家庭版成功發酵的秘訣】

作為一個廚房小白，歷經千辛萬苦，才找到成功發酵的秘訣。下面分享下在家庭做麵食時成功發酵的方法。

☞比例: 1斤麵粉5克酵母。

☞做法:

1.先用溫水攪拌酵母，再倒入麵粉中。

2.和麵的時候可以適量加入白糖促進發酵。

3.和麵好的麵糰一定要放入密封的容器中。

4.要在溫熱的環境中發酵，可以選擇:

【烤箱】先將烤箱預熱十分鐘，靜置五分鐘後放入麵糰發酵。

【陽臺】有Sunny的時候，可以直接放在陽臺進行發酵。

【水蒸氣】可以先燒水十分鐘，然後靜置五分之後，再放入鍋中發酵。

這是我發酵失敗的疼痛經歷

發酵成功麵點都蓬鬆軟糯好吃

酵母的發酵和什麼因素有關？

先回答第二個問題，想了解影響酵母發酵的因素，就需要先知道酵母菌的發酵原理。

酵母是一種真菌，在一定的溫度環境下，在進行無氧呼吸的時候，會消耗糖類，然後產生酒精和二氧化碳，所以酵母菌在釀酒的過程中也是重要的一環。

從上面就可以知道，是溫度和糖可以影響酵母的發酵效果，所以很多人在發麵的時候，為了加速發酵會加入適量的糖來促進酵母菌的工作。

用酵母發麵，推薦方法如下。

以500g麵粉，5g酵母，5g糖為例，250-300g溫水30-40度都是可以的。

先取適量溫水在碗中，把酵母加入，充分攪拌融化酵母，然後靜置5-10分鐘，等到睡眠產生氣泡的時候，就可以開始和麵了。然後就是控制好麵糰的環境溫度，最好至少保持25度-35度即可。

看到有說加泡打粉的，我不推薦加泡打粉，我們平時買的都是符合泡打粉，就算是無鋁的，也是有危害的，因為泡打粉的發酵是化學反應，效果到是很迅速。

建議初學者在淘寶上買一個溫度計，大約十八塊，探針式溫度計，我剛才查了才十三到二十左右一個，發酵溫度最關鍵，然後是配方。具體放啥個人喜歡，配方是一斤麵粉半斤水，溫度最好三十左右，不能太高，超過四十酵母就死了。我做包子或者麵包，配方是…麵粉，建議買富強粉，不要買全麥粉，因為包子可以但是做麵包吃口不好，雖然營養好，吃口不好同樣影響食慾。今天做的麵包就很軟，不硬。大約二斤麵粉留出來半斤的樣子，那麼雞蛋，奶粉，糖少許，鹽小勺少許，小蘇打粉小勺少許。乾酵母，大約小包的半包樣子先用筷子把粉的配料和勻了再打雞蛋，然後倒水，水不要一次到，要分部到，邊到水邊用筷子攪和麵，可以先和得爛一些，再加乾粉，如果水加的少就和，麵糰會太乾，不好，所以先可以水適當多一點，用手搓麵糰，發現爛就加乾粉，乾粉要分批加，直到乾溼差不多了就不斷捏麵糰，到不沾手為止。然後蓋上蓋子，等他發酵。夏天就不用溫度計了像現在高溫三十七度，家裡少說也有三十來度，就自來水直接和麵。冬天的話你記住，溫水和麵，只要手放水裡感覺有點熱就已經超過體溫了，千萬不要開水燙，那種電熱水龍頭的放出來再適當加點冷水正好，所以如果經驗不夠就使用溫度計。最好三十五°。夏天不用保溫，讓他自然發酵，那麼冬天就需要保溫了。我是這個做的，拿一個大不鏽鋼臉盆，裡面放一點水，溫度在三十八左右，不要太高。手能夠感覺熱就可以，然後揉好的麵糰的容器擱臉盆裡面，上面再加一個臉盆蓋住。中間每隔半小時再加點熱水到臉盆裡面，不是放水到麵糰上，一直到它完全發酵為止。

酵母的用量與發酵因素

（1）酵母的用量一般都是在一斤面放3克至10克酵母之間，而麵點師比較喜歡的用量是一斤面放五克酵母

（2）酵母是一種對身體有益的微生物組成的，酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。所以酵母對人體有很好的作用，大家放心食用

（3）酵母的發酵因素實在溫度一般在25℃至35℃之間是最好的，而溼度是60℃左右，這時候酵母的活性是最好的

（4）當然做發麵只用酵母也不太好，所以在麵粉裡面加些糖，泡打粉，味道和口感會更好，因為糖首先可以增加酵母的發酵速度，還有讓做出的成品更加好吃，沒有酸味，

泡打粉屬於遇到高溫在快速膨脹，所以你想想本來你用酵母發麵已經發不起來了，你放了泡打粉，這時候把饅頭放入蒸箱在你已經發酵不起來的饅頭再次膨脹一倍，你說口感能不好嗎？就是這個原因讓很多人怕這泡打粉情況還去放泡打粉

（5）麵點師一般用的發麵配方就是一斤面，五克酵母，五克泡打粉，十克至五十克之間的糖，五兩左右的水，這個配方基本就是發麵中的萬能配方

總結:

以上所說只是發麵中的冰山一角，發麵類的學問很大，很多人都說，我看別人用那個配方，用那種做法做的饅頭又白又胖，為什麼我就做不出來，那我告訴你，發麵你還要去看他的發酵程度，根據不同的溫度，溼度去調整，這不是隻有配方就能做的，這都需要經驗，經驗，經驗。就好比很多專業的麵點師不一定有一個五六十歲的阿姨做的好吃，因為阿姨們做了一輩子，而麵點師所學的太多，太雜註定就不能在一個品種上面下太多精力

接下來說下乾酵母的發酵時間和用量。一般所需要的發酵時間不是固定的，半個小時到2個小時都有可能。酵母的使用量可以按照袋子後面的使用說明來用，不同的乾酵母用量也有所不同。總之不管是發酵時間還是酵母的使用量，我們都要靈活運用，用過兩次就有經驗了。例如氣溫高時，發酵所用的時間就短，酵母的使用量也少些；反之，溫度低時，發酵時間延長，酵母的使用量也要增加。

既然在這裡詳細介紹了酵母，我就給大家說下在家裡怎樣發麵？

發麵食品鬆軟可口有麥香，好多人都喜歡吃。但多數人都是從外面買做好的，不會自己在家做，總覺得發麵食品做起來費事，而且自己總做不好。其實自己在家發麵很容易，只要做兩次就有經驗了，學會後自己可以在家換著花樣做。我們平時在家做發麵食品時，發麵的方法一般有兩種。就是直接發酵法和老面發酵法。我這裡說的老面也是用乾酵母做的，因為乾酵母營養豐富，富含蛋白質和維生素等營養成分。下面我詳細說下：

一、直接發酵法

直接發酵法制作時間比較短，方便快捷。只要把發麵所需的基本材料麵粉、水和酵母混合均勻，揉成麵糰。然後在適當的溫度下靜止發酵一個小時左右，直到麵糰內部充滿了二氧化碳氣體，變得蓬鬆柔軟，體積膨脹到原來的二到三倍大小就可以了。這時麵糰就發好了，可以開始蒸大饅頭。再囉嗦下，麵糰為什麼會變大的？這個問題以前我兒子總問我。麵糰會變大，是因為酵母菌生長和繁殖的作用。酵母菌吸收了麵粉裡的蛋白質、澱粉和糖等營養物質，然後產生了二氧化碳。隨著發酵時間的延長，麵糰裡會產生酒精、水等一些物質，所以麵糰會膨脹，變得柔軟。

優點：耗時短，方便快捷

缺點：成品內部組織不夠細膩，沒有老面饅頭所具有的香甜味

小提示：

1、氣溫高時，發酵時間就會變短，酵母用量可以減少些；反之溫度低時，發酵時間長，酵母用量要增加些。

2、乾酵母在使用前，先用少量溫水溶解，這樣發酵效果更佳。但水溫不要太高，三四十度就可以，溫度太高會把酵母燙死。

3、麵糰裡的糖不要加太多，少量的糖能促進酵母發酵。如果糖的用量過大，會阻礙麵糰發酵，這時可以選用耐高糖的乾酵母。

二、老面發酵法

老面顧名思義，秘密全在“老”字上面。麵糰變老了，也就是發酵的時間變長了。做好的老面如果用不完，可以放冰箱冷藏室放兩天，但是不要放時間太長，避免有雜菌進入。在使用老面時，老面的用量也不用一成不變，要靈活些。做饅頭時，需要硬麵團，成品有嚼勁，那麼老面就少加點。做包子花捲時，需要柔軟的麵糰，老面就適當多加些，少加麵粉。對於老面的使用看似麻煩，只要多做幾次，就能熟練掌握，得心應手了。有一些老面饅頭的詳細做法都分享在我的百家號裡，感興趣的親可以關注下，進百家號仔細檢視。下面我把老面的製作方法詳細說下，我是用乾酵母做的老面，因為乾酵母營養豐富，使用方便，很容易買到。

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5個小時後，準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成，呈稀麵糰狀。見圖

優點：表皮柔軟，有嚼勁，香味足，口感好

缺點：耗時長，操作起來有點麻煩，特別需要經驗

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 老麵糰偏酸，所以製作過程中可以加點鹼。一般是和好老面的麵糰發40分鐘左右加鹼，加完鹼再醒七八分鐘。食用鹼加入要適量，一般300克左右的麵糰加1克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼5倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

3. 做包子和花捲麵糰一定要偏軟點，和麵時等量的老面需要加等量的乾麵粉，水可以是麵粉用量的40%左右。例如200克老面的話，就需要加入200克乾麵粉，然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，再發40分鐘左右就可以製作了。

4. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，和麵時老面的用量是麵粉的一半左右，加入的水的用量是麵粉的40%左右。例如200克乾麵粉的話，就需要100克老面，然後再加水80克左右。

三、如何判斷面團已經發酵好

不管直接發酵還是老面發酵，檢驗麵糰發好的方法都一樣。首先麵糰必須膨脹到原來體積的2到3倍大小，麵糰內部都是大小均勻的孔洞。然後用鼻子聞下，麵糰會有股酒精味或酵母味。

總之，只要學會上述的發麵技巧，在家裡想做什麼發酵麵食都很方便，比外面買的好吃多了。

我們經常在做麵包或者饅頭的時候，經常都會用到酵母。可以這麼說，最終做出來的食物是不是好吃，和發酵有很大的關係。

很多人在剛開始學做麵點的時候，其實是連酵母是什麼都不是很清楚的，更不用說如何才能發酵的好了。

下面，我就簡單和大家說一說發酵是怎麼一回事。

什麼是酵母？

酵母其實是一種微生物，也算是一個小生命吧。我們平時用到的酵母，大多是即發乾酵母，活性是被抑制住了。需要把它們放到合適生存的環境，才能夠激發出活性，讓麵糰發酵。

發酵是怎麼一回事？

發酵主要是酵母具備了活性之後，吸收了營養，釋放出了二氧化碳和乙醇，通俗點說就是會有很多空氣產生出來。

這些空氣在麵糰中不斷增多，但是因為被面團網住了，空氣無法出去，只能再麵糰中把麵糰撐大。經過2-3個小時之後，麵糰的體積也會膨脹2-3倍大，整個的發酵過程也就弄好了。

那麼，發酵到底是和什麼因素有關呢？

之前已經說到，酵母也是一種生物。和人類一樣，酵母也有自己適宜的生存溫度。一般在35攝氏度左右，酵母的活性最高。所以我們在試用酵母的時候，也會有一點溫水先把酵母泡開，把活性喚醒，再倒入到麵糰使用。

有了喚醒酵母活性的因素，自然也有抑制酵母活性的因素。溫度過低的話，酵母活性會被抑制，酵母發酵的過程會被延長到十多個小時候那麼久，在做麵包的時候經常用這種低溫發酵的方法來進行發酵。

與糖相反，過多的鹽也會抑制酵母的活性。如果你不想要發酵太快完成，適當的控制鹽的比例也是可以的。