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  • 1 # 使用者4901841896917

    焯水一般都是水開了以後把要焯水的原料下鍋的,葷料焯水是為了去掉原料表面的汙漬,使湯能清一些,讓原料緊身。

    不同的原材料,焯水的時間都略有不同:

    1、禽類易熟,所以焯水時間短,原料下鍋以後,稍加攪動,使原料受熱均勻後,就可以撈出;

    2、帶骨的原料時間稍長,原料下鍋,攪拌均勻,待水再次燒開後,就撈出。

    3、葷料要涼水下鍋,這樣是為了讓原料能夠熟爛,並使原料中所含有的營養物質,能夠析出到湯裡面,使湯的味道營養、鮮美。

    拓展資料:

    焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”,廣東稱為“灼”。

    焯水的方法

    一種是開水鍋焯水,另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。

    一、開水鍋焯水:開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝,以免造成新的汙染。

    用開水鍋焯水應掌握以下關鍵:

    1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。

    2.焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

    3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

    二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

    用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:

    1.鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

    2.在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

    另外,不管是用冷水鍋焯水,還是用沸水鍋焯水,均需注意以下原則:

    1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味,腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕,但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應針對原料的性質,科學地去進行。

    2.焯水時,要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時也便於掌握火候。

    3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時,水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生為度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。反之焯透後,菜餚會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。

    4.焯制動物性原料後,湯汁不應棄掉,可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。

    肉類和魚類的焯水方法

    1、 切好的肉(排骨、大塊肉、雞肉等)在開水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。

    2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可,撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。

    青菜的焯水方法

    1、 洗青菜時,在清水裡撒一些鹽,這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下,並趕快撈起,這樣青菜看起來顏色更鮮豔。

    2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中,以保持顏色和口感。如果不用冷水浸,青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆,而出現爛爛的感覺。

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