缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。在川渝地區非常的流行，目前也流行到了全國。
冷鍋串串是川渝以外地區對缽缽雞的另外一種叫法，多指目前全國非常流行的網紅杯杯串，以休閒零食小吃為主導，深受廣發年輕人群喜愛！
下面我就給您介紹一下目前市場上商用缽缽雞冷串串開店的做法流程:
準備配料:香辣紅油，雞骨高湯，調味粉，油炸芝麻，滷汁（煮葷菜用）
缽缽雞冷鍋串串蘸串模式店用做法:
1、鍋裡放13斤水，燒開後放52克雞湯膏，邊熬邊攪拌，直至雞湯膏完全熬化後就成雞湯，裝盆涼冷備用。
2、取涼冷的雞湯8斤，放入360克調味粉攪拌均勻，然後放入煮熟的菜品，素菜泡30分鐘以上，葷菜泡2個小時以上，入味後撈出，穿好串放展示櫃，撒上青紅辣椒圈和芝麻點綴。
3、取涼冷的雞湯4斤，倒入800克冷串串油料攪拌均勻，泡10分鐘後撈出料渣，放入180克調味粉攪拌完全融化，再放150克芝麻拌勻（芝麻在未開袋前在菜板上敲碎至三分之二後放入更香），小米辣切圈50克 和 二荊條青辣椒切圈150克 （小米辣的量根據辣的喜好程度加入）
4、顧客選好菜品後放入蘸串湯裡裹一下之後裝入紙杯中即可食用。
有需要的顧客可以加幹辣椒麵碟子蘸食。
【附：常用菜品處理方法】
1、素菜煮串湯的調配：鍋裡放4斤水，加鹽15克，加味精10克，雞精10克攪拌均勻，燒開就可以燙素菜了。
藕 片：去皮切片泡水後稍微煮一下衝涼備用。
土 豆：去皮切片泡水後燙10秒沖涼後備用。
萵筍尖：切完泡水燙變色就可以沖涼後備用。
平 菇，香菇：開水下鍋煮3-5分鐘撈起沖涼後改刀備用。
萵筍片：去皮切片放鹽醃製好備用
海白菜：切完用清水浸泡到鹹味合適之後燙熟沖涼後改刀備用。
竹筍子：煮3-5分鐘沖涼後改刀備用。
豆筋、豆皮 ：切好煮熟沖涼後改刀備用。
海帶、木耳 ：用水泡開洗乾淨切好煮3-5分鐘沖涼後改刀備用。
2、腥味不重的葷菜煮串湯調配：鍋裡放4斤水，加鹽15克，味精10克，雞精10克，生薑2片，洋蔥30克，白酒10克攪拌均勻，燒開就可以燙葷菜了。
雞爪：買去骨雞爪，水開後小火煮5分鐘關火，燜十分鐘撈起沖涼後改刀備用。
雞腿皮：水開後燙卷變色撈起沖涼後改刀備用。
鴨腸：化凍後加食用鹼醃製10分鐘漂洗乾淨，水開燙卷撈起沖涼後改刀備用。
毛肚、黃喉：水開下鍋燙熟沖涼後改刀備用。
3、腥味重的葷菜煮串湯調配:鍋裡放3斤水，鹽20克，100克滷汁一袋，燒開後就可以煮菜了。
雞冠、雞翅、雞脖、鴨心、鴨君肝、鴨君把、去骨鴨爪、鴨胗等，下鍋滷水燒開後小火滷5-8分鐘，泡20分鐘，撈起沖涼後改刀備用。
鴨舌：下鍋滷水燒開後再小火滷3分鐘泡20分鐘沖涼後改刀備用。
4、清水4斤放15克鹽燒開燙菜。
脆皮腸：白水燒開燙透撈起沖涼後改刀備用。
牛肉：切成長片用我家牛肉專用醃料醃好後穿串，下鍋燙透就行了。
缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。在川渝地區非常的流行，目前也流行到了全國。
冷鍋串串是川渝以外地區對缽缽雞的另外一種叫法，多指目前全國非常流行的網紅杯杯串，以休閒零食小吃為主導，深受廣發年輕人群喜愛！
下面我就給您介紹一下目前市場上商用缽缽雞冷串串開店的做法流程:
準備配料:香辣紅油，雞骨高湯，調味粉，油炸芝麻，滷汁（煮葷菜用）
缽缽雞冷鍋串串蘸串模式店用做法:
1、鍋裡放13斤水，燒開後放52克雞湯膏，邊熬邊攪拌，直至雞湯膏完全熬化後就成雞湯，裝盆涼冷備用。
2、取涼冷的雞湯8斤，放入360克調味粉攪拌均勻，然後放入煮熟的菜品，素菜泡30分鐘以上，葷菜泡2個小時以上，入味後撈出，穿好串放展示櫃，撒上青紅辣椒圈和芝麻點綴。
3、取涼冷的雞湯4斤，倒入800克冷串串油料攪拌均勻，泡10分鐘後撈出料渣，放入180克調味粉攪拌完全融化，再放150克芝麻拌勻（芝麻在未開袋前在菜板上敲碎至三分之二後放入更香），小米辣切圈50克 和 二荊條青辣椒切圈150克 （小米辣的量根據辣的喜好程度加入）
4、顧客選好菜品後放入蘸串湯裡裹一下之後裝入紙杯中即可食用。
有需要的顧客可以加幹辣椒麵碟子蘸食。
【附：常用菜品處理方法】
1、素菜煮串湯的調配：鍋裡放4斤水，加鹽15克，加味精10克，雞精10克攪拌均勻，燒開就可以燙素菜了。
藕 片：去皮切片泡水後稍微煮一下衝涼備用。
土 豆：去皮切片泡水後燙10秒沖涼後備用。
萵筍尖：切完泡水燙變色就可以沖涼後備用。
平 菇，香菇：開水下鍋煮3-5分鐘撈起沖涼後改刀備用。
萵筍片：去皮切片放鹽醃製好備用
海白菜：切完用清水浸泡到鹹味合適之後燙熟沖涼後改刀備用。
竹筍子：煮3-5分鐘沖涼後改刀備用。
豆筋、豆皮 ：切好煮熟沖涼後改刀備用。
海帶、木耳 ：用水泡開洗乾淨切好煮3-5分鐘沖涼後改刀備用。
2、腥味不重的葷菜煮串湯調配：鍋裡放4斤水，加鹽15克，味精10克，雞精10克，生薑2片，洋蔥30克，白酒10克攪拌均勻，燒開就可以燙葷菜了。
雞爪：買去骨雞爪，水開後小火煮5分鐘關火，燜十分鐘撈起沖涼後改刀備用。
雞腿皮：水開後燙卷變色撈起沖涼後改刀備用。
鴨腸：化凍後加食用鹼醃製10分鐘漂洗乾淨，水開燙卷撈起沖涼後改刀備用。
毛肚、黃喉：水開下鍋燙熟沖涼後改刀備用。
3、腥味重的葷菜煮串湯調配:鍋裡放3斤水，鹽20克，100克滷汁一袋，燒開後就可以煮菜了。
雞冠、雞翅、雞脖、鴨心、鴨君肝、鴨君把、去骨鴨爪、鴨胗等，下鍋滷水燒開後小火滷5-8分鐘，泡20分鐘，撈起沖涼後改刀備用。
鴨舌：下鍋滷水燒開後再小火滷3分鐘泡20分鐘沖涼後改刀備用。
4、清水4斤放15克鹽燒開燙菜。
脆皮腸：白水燒開燙透撈起沖涼後改刀備用。
牛肉：切成長片用我家牛肉專用醃料醃好後穿串，下鍋燙透就行了。