一、魚香味

1.味覺構成：鹹、甜、酸、辣、香、鮮

2.味覺特點：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁

3.配方

4.調製過程

（1） 將姜、蔥、蒜、泡辣椒切碎，加入精鹽、醬油、白糖、味精攪拌均勻。

（2） 加入醋，冷鮮湯，最後放入香油即可。

5.調製要領：

（1） 魚香味的關鍵點就是透過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調成的甜酸口味要根據個人喜好來調節。

（2） 魚香味是四川首創的常用味型之一，泡辣椒是非常關鍵的調料。

（3） 在應用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜餚搭配。

6.適用範圍：以豆類蔬菜味原料的菜餚，或者是膠質含量較重的原料

7.代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆

二、糖醋味

1.味覺構成：甜、酸、鹹、鮮

2.味覺特點：甜酸味濃，回味鹹鮮

3.調味料：

4.調製過程：

（1） 用於拌菜調味時，將精鹽、白糖溶化在白醬油中，再加入味精、醋，最後淋入香油即可。

（2） 用於炸收菜時，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時，放入白糖，收幹水分，放入醋，最後淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.調製要領：

（1） 鹽味作為底味，不能太鹹。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的調料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。

（3） 香油的用量要適量，不可過多。

（4） 調製糖醋味時，要注意醋的質量和酸度，要根據客人的喜好來調整甜酸的比例。

6.適用範圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜餚。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

三、荔枝味

1.味覺構成：鹹、酸、鮮、甜

2.味覺特點：酸甜可口，味似荔枝

3.調味料：

4.調製過程：

先用油將姜、蔥、蒜炒香，然後加入鮮湯，放入精鹽、醬油、白糖燒沸，當鹹甜味適中時，加入水澱粉勾芡，放入醋，調成味汁。

5.調製要領：

（1） 荔枝味是川菜首創的味型，其中糖醋的比例要做到“進口酸，回口甜”的效果。所以在調製時，糖的用量不要超過醋。

（2） 調製的過程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由於醋的發揮較大，最後在起鍋前加入醋。

（3） 如果選用鮮荔枝作為菜餚的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時避免菜餚的顏色過深。

（4） 此味型最適合爆炒的烹調方法。

6.適用範圍：動物性原料。

7.代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

這三個味型都是川菜中特別有名的，魚香味的代表如魚香肉絲，糖醋味的代表如糖醋排骨，荔枝味的代表如鍋巴肉片，這三種味型都要放到糖和醋，但是放的多少都也有挺大差別，下邊我以從輕到重的酸甜程度來說說哈

首先說魚香味，魚香味道其實是川菜乃至整個中餐裡比較難炒的一道菜，味型很複雜，有鹹，甜，酸，辣，鮮等各種味道的融合，所以想要做好這個菜還是挺難的，但是要明白一個主要的問題就是，魚香味道並不是以酸甜為主的，而還是以鹹為第一位，然後才慢慢的感覺到淡淡的酸甜，所以這個菜的糖和醋不用放太多，以一份魚香肉絲來說，糖和醋的用量每樣在10到15克左右就可以了，鹹鮮微辣微酸甜，輔以泡椒和蔥薑蒜的複合味道才對。

荔枝味的酸甜程度就要比魚香味道大一些了，如鍋巴肉片，先把鍋巴炸酥放盤中，肉片和冬筍等其它輔料炒一個汁，這個糖醋的用量就要多一些，而且糖的用量不能超過醋的用量，大約是糖30醋35克左右合適。

糖醋味是最重的酸甜口味，味道主要是以糖和醋來組合，當然，鹽的用量也不能少，因為在做糖醋味道的菜時，放合適的鹽和不放鹽所出來的酸甜味道是相差很大的，要想讓酸甜味道更濃厚，就是放適量的鹽，並不是覺得只要放糖和醋了，就不用放鹽了，這個肯定行不能的，糖醋口味在業界也叫做大酸甜，就是白糖和醋在調料中佔的比例起決定性作用，所以以糖醋排骨為例，這裡邊醋的用量大約需要50到60克左右，糖在40克左右就可以了。

這幾種口味把握了糖和醋的用量，那麼基本上就差不多了。