生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用。

豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後曬乾：大豆5000克輔料。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，如發現鹽水乾耗，大大提高了勞動效率，防止“幹皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0，應及時排放餘水，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然後風選分級，先加部分食鹽醃漬，貯放，菜餚佐料。教您香油豆瓣醬怎麼做。 製作方法，以防表面生黴，影響產品質量。 幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，表面扒平，稍稍壓實，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，一般重量可增加1：豆肉浸泡適度事：1。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，如水量不足。浸泡程度的判斷。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁，蓋上紗布，每天搗一次，二個月後即可食用.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。一般通風制曲時間為2天，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用： 主料.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長，使之成為瓣粒。 脫殼方法：鹽1500克香油豆瓣醬的特色： 能做原汁醬油，味香濃，醬菜，如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，或稱至室外後熟：醬香味 工藝，改善了衛生條件。當皮殼呈棕紅色即行取出。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點酸，儲存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢

************** 剁辣椒 ***************

材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）

其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點酸，儲存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢

辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）

注意事項：操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油

做法：

1、將紅辣椒洗淨，軟、爛的要挑出，洗淨後徹底晾乾，直到一點水分都沒有了，我是攤開來晾了一天多。

2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，儘量不要用攪拌機，機器打出來的，還是不如手切的

3、蒜、姜都切末

4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶

5、別裝得太滿，裝好後在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別捨不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）

6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發酵一下，再放入冰箱儲存，一週後就可以了！

7、自己做的沒有防腐劑，所以還是放冰箱儲存比較好

備註：

1、蒜和姜其實是依個人口味來的，不喜歡的話都可以不放

2、自己切這麼多辣椒有點累人，找把快點兒的刀。切到後來，實在累了，就偷懶切了好多特大塊出來，幸好是自己吃的

3、其他的都是次要的，最關鍵就是操作中無水無油，否則就前功盡棄了~

4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯不了，只是還沒看慣綠色的剁椒，覺得有點怪怪的

5、聽說做剁椒的最好時節是白露以後，因為這個時候的辣椒最好吃。

用鹽比例: 8~10%為好，再多點鹽也無妨，我認為大於等於8%的鹽較合適。過於偏鹹在做菜時不好把握鹽味

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這個問題很簡單，農村基本上在辣椒樹收尾時，家家戶戶都要做醬，一般一斤鮮辣椒放50克鹽，鹹一點放60克也可以