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  • 1 # 老虎頭20

    生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種,一般以使用鹽醃的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄,洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒佈均勻,同時大力壓實,再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹蓆,用重物壓上,使滷汁流出,可防止辣椒變質。並經常檢查,如發現鹽水乾耗,應及時補加淡鹽水,以保持汁水深度。容器要加蓋,以免雜質落入,鮮椒一般經醃至3個月後即可應用。

  • 2 # 吳阿南

    豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後曬乾:大豆5000克輔料。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理,待品溫升至40℃左右,再將18~20°Bé的鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進行發酵.用5000克,清水放鹽1500克,澄清倒入缸內,並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,如發現鹽水乾耗,大大提高了勞動效率,防止“幹皮”,必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0,應及時排放餘水,用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼,然後風選分級,先加部分食鹽醃漬,貯放,菜餚佐料。教您香油豆瓣醬怎麼做。 製作方法,以防表面生黴,影響產品質量。 幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡,表面扒平,稍稍壓實,用重物壓上,使滷汁流出,可防止辣椒變質,然後將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘.豆瓣處理:將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後,一般重量可增加1:豆肉浸泡適度事:1。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,如水量不足。浸泡程度的判斷。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁,蓋上紗布,每天搗一次,二個月後即可食用.5~2倍,體積膨大1.8~2.2倍。一般通風制曲時間為2天,其中有部分蛋白質,可以另行綜合利用: 主料.辣椒處理:生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種,一般以使用鹽醃的鮮椒為好,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做。但是由於豆瓣顆粒較大,因此制曲時間也需適當延長,使之成為瓣粒。 脫殼方法:鹽1500克香油豆瓣醬的特色: 能做原汁醬油,味香濃,醬菜,如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼,或稱至室外後熟:醬香味 工藝,改善了衛生條件。當皮殼呈棕紅色即行取出。

  • 3 # NKmilitaryStudies

    辣椒和鹽的比例約為10-15:1,鹽少的話味道可能會有點酸,儲存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢

    ************** 剁辣椒 ***************

    材料:紅辣椒,鹽,大蒜,姜,高度白酒(我用的56度二鍋頭)

    其中辣椒和鹽的比例約為10-15:1,鹽少的話味道可能會有點酸,儲存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢

    辣椒和蒜的比例約是4-5:1, 姜不要多(不喜歡姜的,也可以不放)

    注意事項:操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油

    做法:

    1、將紅辣椒洗淨,軟、爛的要挑出,洗淨後徹底晾乾,直到一點水分都沒有了,我是攤開來晾了一天多。

    2、切辣椒,最好戴上一次性手套,否則手會辣得受不了。把所有辣椒切碎,如果可能還是自己切比較好,儘量不要用攪拌機,機器打出來的,還是不如手切的

    3、蒜、姜都切末

    4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起,攪拌勻,裝瓶

    5、別裝得太滿,裝好後在最上層再撒一層鹽,淋一些白酒(別捨不得放酒,增香、防腐,作用不小呢)

    6、瓶子密封好,先在室溫下放半天到一天,發酵一下,再放入冰箱儲存,一週後就可以了!

    7、自己做的沒有防腐劑,所以還是放冰箱儲存比較好

    備註:

    1、蒜和姜其實是依個人口味來的,不喜歡的話都可以不放

    2、自己切這麼多辣椒有點累人,找把快點兒的刀。切到後來,實在累了,就偷懶切了好多特大塊出來,幸好是自己吃的

    3、其他的都是次要的,最關鍵就是操作中無水無油,否則就前功盡棄了~

    4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的,味道一定錯不了,只是還沒看慣綠色的剁椒,覺得有點怪怪的

    5、聽說做剁椒的最好時節是白露以後,因為這個時候的辣椒最好吃。

  • 4 # 牛裁縫

    用鹽比例: 8~10%為好,再多點鹽也無妨,我認為大於等於8%的鹽較合適。過於偏鹹在做菜時不好把握鹽味

  • 5 # 隱居仙境

    這個問題很簡單,農村基本上在辣椒樹收尾時,家家戶戶都要做醬,一般一斤鮮辣椒放50克鹽,鹹一點放60克也可以

  • 中秋節和大豐收的關聯?
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