奶黃流心月餅

我知道很多人一定都被美心的流心奶黃月餅誘惑過吧？當月餅被切開以後，緩緩流出的流心餡散發著誘人的光澤，入口後奶香和蛋香融合的非常完美。步驟雖然比較繁瑣，但入口的瞬間就覺得這一切都是值得噠。純手工製作的奶黃流心月餅，不管送人還是自家品嚐，每一口都是滿滿的心意。

奶黃流心月餅（可做15個）

流心餡材料：

鹹蛋黃40克、細砂糖25克、吉士粉2克、淡奶油25克、無鹽黃油25克、黑白淡奶25克、奶粉25克

奶黃餡材料：

煉乳23克、全蛋液30克、椰漿100克、奶粉18克、細砂糖35克、吉士粉18克、低筋麵粉18克、黑白淡奶7克、無鹽黃油45克、鹹蛋黃40克

奶黃皮材料：

低筋麵粉250克、細砂糖40克、無鹽黃油110克、全蛋液22克、黑白蛋奶25克、吉士粉17克

流心餡做法：

1、 準備好流心餡所用的材料，黃油提前取出室溫下軟化。

2、 鹹蛋黃放入蒸鍋裡蒸15分鐘，蒸至蛋黃可以輕輕按壓成沙的狀態，用勺子碾壓碎，然後用麵粉篩碾壓過篩成蛋黃末備用。（因為流心餡和奶黃餡一共用80克蛋黃，也就是8個左右，所以蒸的時候一次將80克蛋黃全部蒸熟過篩，然後分成兩半使用）

3、 25克軟化黃油加入25克細砂糖攪拌均勻。

4、 加入40克鹹蛋黃末拌勻。

5、 再加入25克奶粉、2克吉士粉拌勻。

6、 最後加入25克淡奶油和25克黑白淡奶攪拌均勻。

7、 流心餡就做好了，提起打蛋器可以呈現滴落狀。將做好的流心餡放入冰箱冷凍5小時變硬，接著用勺子挖10克流心餡，用保鮮膜一個個包起來，搓圓再次放入冰箱冷凍備用。

流心餡做好以後接著做奶黃餡

奶黃餡做法：

1、 準備好奶黃餡所需要的材料，40克鹹蛋黃提前蒸熟過篩成蛋黃末。

2、 把黃油融化成液體放入大碗中，再加入35克細砂糖、23克煉乳、100克椰漿、7克黑白淡奶攪拌均勻。

3、 加入30克全蛋液攪拌均勻。（後加蛋液是因為融化的黃油溫度比較高，防止蛋液燙熟，如果黃油不燙的話，可以在步驟2的時候一起加入）

4、 再加入18克奶粉、18克吉士粉、18克低筋麵粉。

5、 攪拌均勻至無干粉狀。

6、 放入蒸鍋裡蒸15分鐘，蒸的中途翻拌幾次，讓中間部分更利於受熱。蒸到奶黃餡完全凝固，可以用刮刀輕鬆的拌成團。

7、 趁熱加入鹹蛋黃末，用刮刀翻拌至完全融合。

8、 拌好的奶黃餡裝入保鮮袋裡，分成25克一個的圓球，放入冰箱冷凍室凍5個小時。

奶黃皮做法：

1、 準備奶黃皮材料，黃油提前取出室溫下軟化。

2、 將110克軟化黃油加入40克細砂糖攪拌均勻。

3、 加入22克全蛋液拌勻。

4、 再加入25克黑白淡奶攪拌均勻。

5、 最後加入250克低筋麵粉和17克吉士粉。

6、 用刮刀翻拌至看不見乾粉狀。用手將麵糰揉成均勻光滑的麵糰，包上保鮮膜冷藏1小時備用，奶黃皮就做好了。

奶黃流心餡月餅製作

1、將凍了5個小時的奶黃餡取出，準備包流心餡。因為每家冰箱冷凍力不同，所以如果餡太硬的話可以稍微放軟一些再包。

2、奶黃餡捏扁，中間放上冷凍後的流心餡。

3、像包湯圓一樣將流心餡包起來。依次包好所有的流心餡，再次放入冰箱冷凍30分鐘。

4、取出凍好的奶黃餡，將餅皮從冷藏室去吃，室溫下放軟後分成30克每個，搓圓。

5、將餅皮用掌心壓扁。

6、放上凍硬的奶黃餡。（奶黃餡要硬一些，不然不好包）

7、將皮慢慢向上推，直到把餡完全包住。依次包好所有的月餅胚。

8、把包好的月餅胚放入50克或63克月餅模具中。（如果奶黃餡還比較硬，可以室溫下放置一會，待內部的餡軟一些了再用模具整形）

9、在烤盤上按壓下月餅模，將月餅脫模，餅胚就做好了。

10、做好所有的月餅，整齊擺放在烤盤中，放入冷凍室再次冷凍變硬，大約1小時。如果不是不粘烤盤需要鋪油紙防粘。

11、烤箱預熱好以後，中層上下火用230度烤約10分鐘左右即可。

12、 稍放涼後即可開吃吧。

1、奶黃流心餡月餅做法其實不難，但是因為經過幾次冷凍，步驟比較繁瑣，所以一定要有耐心哦。首先拌好的流心餡一定要冷凍變硬，這樣才能分成一個個的包入奶黃餡中。

2、奶黃餡包入流心餡後也要凍硬，否則餅皮不易包上。

3、冷藏後的餅皮需要解凍變軟，這樣才能容易包，或者無需冷藏，拌好的餅皮室溫鬆弛30分鐘後再包。

4、我用的是50克月餅模，月餅胚在模具內會非常滿，也可以用63克月餅模來做。

5、吉士粉沒有的話就用玉米澱粉代替，但是不可以省略不放。

6、烤前表面還可以刷一層蛋黃水。不刷也可以，我這裡是沒刷的樣子。

7、用月餅模整形時如果粘的可以將月餅胚裹少許麵粉來操作。

8、烤之前一定要再次冷凍，否則烤後容易塌陷。

很快中秋節就要到了，作為傳統節日，吃月餅就是對它最大的尊重了。但是外面的月餅成本價格也越來越貴，喜歡吃月餅的朋友，可以學著在家裡自己做月餅，安全健康還能根據自己的喜好選擇。其中流心月餅就非常的適合，吃起來不會太容易膩，而且裡面有濃郁的香味，平常用來做點心吃也不錯，這是我平時用到的配方，現在分享給大家，流心月餅，製作比較複雜，需要較長色冷凍時間，大家一定要耐心，淡奶油我會選擇一些進口的淡奶油，比如藍風車，鐵塔，安佳等。

首先我們還是準備一些必備的材料，材料分為金沙奶黃餡、流心餡和餅皮，其中金沙奶黃餡裡面就包括：38克的低筋麵粉，細砂糖45克，黃油23克，奶粉15克，牛奶40克，澱粉18克，還有鹹蛋黃4個，雞蛋2個，淡奶油35克，做之前準備好克重的稱，儘量精準一些，這樣做成功的機率也會大很多。

接下來是流心陷的材料，這裡麵包括吉利丁片8克，鹹蛋黃兩個，細砂糖23克，動物淡奶油60克，椰漿8克，玉米澱粉2克。最後就是餅皮的材料，黃油100克，細砂糖38克，全蛋液18克，動物淡奶油19克，吉士粉14克，低筋麵粉190克，這樣全部的材料就準備齊全了。

最初還是先來製作奶黃餡，把製作奶黃餡需要的材料準備好，六個鹹蛋黃一起在表面刷上些白酒，放在烤箱中用一百八十度的溫度烤上八分鐘，烤好之後先取出備用。在碗中打入兩個雞蛋，與45克細砂糖混合均勻，再加入牛奶繼續攪拌。然後加入低筋麵粉和奶粉，玉米澱粉放進去繼續攪拌均勻，直到沒有顆粒感。

均勻細膩的麵糊用篩子過濾到小鍋中，接著用保鮮袋包裹住四個蛋黃，充分的碾碎後加入到麵糊當中，繼續加入23克的黃油，用小火進行炒制，不斷地用攪拌棒混合均勻，直到麵糊中的水分揮發成為麵糰，不太容易粘鍋的人時候，取出放在碗中晾涼，溫度不高的時候就放入冰箱中冷藏一個小時待用。

接著就來製作流心餡，首先在涼水中把吉利丁片放進去泡化，接著取另外一個容器，裡面放入八克的椰漿，兩克的玉米澱粉混合均勻，把剩下的兩個鹹蛋黃同樣用保鮮膜的方式碾碎，再拿另外一個容器，放入22克的細砂糖60克的動物奶油，放在鍋中加熱，等均勻的混合在一起的時候，再把之前混合的椰漿、玉米澱粉，還有蛋黃和吉利丁水一起加進去，攪拌均勻放在容器裡面，最後蓋上保鮮膜，同樣放進冰箱中冷凍一個小時。一定要凍的比較硬一些才行，看狀態，實際要比一個小時要久

當兩種餡料都還在冷凍的時候，我們就來製作餅皮，首先將98克的黃油加入38克的細砂糖，用打蛋器打發到膨鬆變白即可，最後加入17克的全蛋液、剩下的低筋麵粉和18克的動物淡奶油，以及吉士粉一起攪拌均勻，不斷地刮鏟翻拌，等到麵糰變得不會特別粘手，而且會有一點光滑的時候，放進冰箱中冷凍一個小時。

等所有材料都冷凍好之後，就可以開始製作月餅，把餅皮、奶黃餡和流心陷都分成均勻的比例，在烤盤中放上油紙。首先把餅皮攤開變壓扁，弄得稍微大一點，流心餡先被奶黃餡完全的包住，在把奶黃餡包住餅皮中間。包裹在一塊兒之後，用模具把月餅塑形，將全部放入烤盤中，先放在冰箱中冷凍三個小時，取出噴點水用烤箱預熱200度，烤上六分鐘再把烤箱開啟，刷上一層蛋液繼續放進去烤五分鐘。

時間一到，又拿出來刷上一層的蜂蜜水，繼續烤六到八分鐘，等稍微上色就可以了。取出來先放涼食用，吃上一口就是酥軟美味，裡面是油潤細膩的奶黃餡，濃濃的奶香味就充滿了口中，絲滑的流

又快到中秋節了，這個傳統節日裡除了要和家人團聚，最重要的是要吃月餅啊！流心奶黃月餅很多人都吃過，不少人也都嘗試著做過這道月餅。這款月餅其實並不複雜，就是需要一點耐心，還有就是做的時候要掌握好溫度，最後的成品和口感就都不是問題了，今天大廚就給大家說一說做這道月餅時候的一些步驟。

月餅皮材料（60g/個）

1、糖粉60克、黃油100克、全蛋25克

2、吉士粉20克、奶粉25克、低筋麵粉156克

流心材料（10g/個）

1、奶油120克、白砂糖25克

2、玉米澱粉4克、椰漿15克

3、鹹蛋黃45g（料理機打碎）

4、吉利丁3.5克

奶黃餡材料（40g/個）

1、砂糖240g、椰漿240g、淡奶油240g、黃油150g

2、全脂奶粉180g、吉士粉90g、玉米澱粉60g、澄面60g

3、鹹蛋黃90g（打碎）、全蛋300g

流心月餅的做法

餅皮製作

1.黃油，糖粉混合均勻，再加入全蛋2.吉士粉、奶粉、低筋麵粉過篩，加入上一步

流心製作

1.將奶油和白砂糖混合一起煮沸2.玉米澱粉和椰漿拌勻，加入上一步中，攪拌均勻3.加入鹹蛋黃碎，煮至粘稠4.加入吉利丁融化，放入冷藏至半凝固狀態

奶黃製作

1砂糖、椰漿、淡奶油、黃油加熱至40度2全脂奶粉、吉士粉、玉米澱粉、澄面過篩加入，拌勻3.鹹蛋黃碎、全蛋先混合均勻，加入第2步，煮至麵糰狀4.冷藏至半硬狀態再使用

奶黃流心月餅：

1.奶黃餡包流心，冷藏凍硬，備用

2.再包上月餅皮，冷藏至半硬狀態，再壓模

烘烤

風爐210度先烤9分鐘，定型，取出刷蛋液，再烤3分鐘