相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎麼好吃，是用什麼做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮。 這就是為什麼魚香肉絲裡，沒有魚肉而有魚香的緣由。

原料：

豬瘦肉250克，冬筍100克，水發木耳30克，蔥絲、蒜末、薑末、泡紅辣椒、白糖、醬油、醋、精鹽、澱粉、肉湯、胡椒麵、花生油各適量。

做法：

1.將肉切成長細絲，將冬筍、木耳分別切絲，與肉一同放入碗中，加少許澱粉拌勻。

2.另取碗，加白糖、醋、醬油、蔥絲、澱粉、肉湯，調成芡汁。

3.鍋內放油，燒至六成熱，下肉絲炒散，撈出控油。鍋中留油少許，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒、胡椒麵略煸，再加肉絲、冬筍、木耳炒幾下，烹入芡汁，急火翻勻即成。

所謂“魚香”，說的就是二荊條加鯽魚製成的“魚香泡海椒”。鯽魚選本地稻田鯽魚，二兩左右，淨水禁食三天，淘米水兩天，吐盡泥沙，清淨魚腸。

魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香肉絲的來歷

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。

有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。

這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎麼好吃是用什麼做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。

而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

【家常版簡易魚香肉絲】——味道很足，很下飯呢

我們家飲食一般較為清淡，但隔幾天似乎一定要來點兒肉，來點兒辣的才能解讒；魚香肉絲，一道經典的川菜，據說是因為用做魚的材料做了肉絲而得名；說起川菜，不知道你有沒有覺得大部分總是配料比主料還多的？這道簡易版的魚香肉絲，也是一樣需要挺多配料，但相對不需要那麼多的食材，配料加上肉絲就可以了，味道卻是極好，很下飯呢。

【準備食材】：豬肉、剁椒、豆瓣、蒜瓣、姜、蔥

【調味汁】：生抽1勺、醋1/4勺、耗油半勺、鹽少量、糖（勺頭上一點就可以了）、澱粉適量（配料配比僅供參考）

【操作方法】：

1、準備好食材；

2、蔥、姜、蒜、剁辣椒分別切碎；豬肉切成細條（肥肉我切掉了）；調好調味汁（水份不要多，不要太稀了）；

3、熱鍋燒油，兩勺豆瓣醬炒香炒出紅油；加入姜、蒜、剁辣椒一起炒香；放入肉絲炒至肉絲變色；

4、倒入調味汁翻均，加蔥花，收幹湯汁即可。

【小貼士】：

1、調味汁不要太稀了才更容易上色和收好湯汁；

2、由於大家的口味不同，並且豆瓣及剁椒的味道不一樣，所以調味汁的配比僅供參考。

經常出去吃飯的朋友，肯定吃過魚香茄子、魚香肉絲等帶有“魚香”味道的菜餚吧。大家是不是跟小菜一樣，以為“魚香”就是用魚身上的某些部分做成的材料呢？

事實上，在這些菜餚中有一種魔化的調料，配合在一起恰恰就能實現“魚香”的味道。魚香茄子、魚香肉絲....都和魚沒有一毛錢的關係。

各位客官，下面是小菜做到的一道魚香茄子，試試看，大家能夠找到如此魔化的調料嗎？

材料：

茄子 2根

幹辣椒 4顆

白砂糖、生抽、香醋、澱粉、蔥薑蒜適量

步驟：

第一步：茄子清洗乾淨，切段。

第二步：辣椒，蔥切段。蒜拍碎切末。

第三步：碗中加入1勺澱粉，2勺白砂糖，2勺香醋，1勺生抽，半勺食用鹽，加入4勺清水，攪拌均勻備用。

第五步：鍋熱多放油，茄子吸油。有熱之後放入辣椒，蔥薑蒜，翻炒出香味，倒入茄子，翻炒5分鐘。倒入調好的醬汁，炒熟盛出。

完成品：

所謂的魚香其實就是白沙塘、生抽、香醋、食用鹽按照一定的比例調製出來的。以後大家就可以在家做美食了。

魚香肉絲沒有魚，這要從典故說起，傳說以前四川有個生意人，愛吃魚，對味道非常講究。他家每次做魚都要放蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。

有一次他老婆炒菜有點偷懶，為了不浪費配料就把剩菜剩料放在菜中炒了。他回來之後聞到香味，覺得很特別，嚐了之後更是覺得味道很好，就迫不及待地問妻子是怎麼做的。妻子吞吞吐吐，還以為這菜不好吃，不知道如何交代。結果發現丈夫連連稱讚，這樣妻子才把做菜的事情一五一十地告訴了他。從此這個做法就保留了。

之所以有魚香，是因為有魚香泡椒的緣故。這是四川菜餚主要傳統味型之一。是川菜裡獨有的派系，川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡製傳統魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最後，放入一尾活鯽魚，封死壇口。壇裡的辣椒要儘量放得滿一點，保證鯽魚在缸裡不能遊動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。於是用這缸辣椒製作出來的菜餚便有魚之鮮味，故此得名魚香。

唐清林的魚香肉絲，重慶成都兩種做法

魚香肉絲與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品製作的菜餚的口味。 正宗的、傳統的泡辣椒在醃製時要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。

正規的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不誇張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。 泡辣椒含水分，顏色更紅，且泡製時間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。採用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時間長，泡辣椒的生辣味就會出現在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。

魚香味的為別排列順序為鹹、甜、辣、微酸，鹹味排在第一位。鹹味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發燥。但是鹹味十分難調，尤其是魚香肉絲。做過的人都知道，經常會鹹過頭，很少有不夠鹹的時候。為什麼會這樣呢，要分析鹹味在魚香肉絲中的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味(肉絲要醃製)、還有就是泡辣椒的鹹味。其實這些鹹味已經足夠，如果在調味時還加入鹽，那肯定會鹹。

魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。

泡辣椒要絞成茸 原因有二：一是可以給菜餚帶來辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構成顏色，魚香肉絲菜餚成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標準，如果不成茸狀，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，會造成色澤不好。

蔥、姜、蒜的使用 蔥要最後下鍋，因為蔥要六成熟的時候才會有香味，而且辣味也會消失。姜、蒜要切成米，早下過，因為姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：蔥=3：2： 1。這裡要強調一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會形成一種獨特的香味，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過多，通常 200克肉絲需要20-30克蒜。

泡辣椒要炒出酥香味 酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了鹹味，但畢竟是生的，所以炒制時油要適量，溫火溫油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介於熟和焦之間，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，這必須要長期操作方可，也是魚香肉絲火候的重要性。