我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐18年！
★
問題所問：如何做好連鎖餐飲，做湘菜的？
問題關鍵詞：連鎖、湘菜
這個問題有些宏大
一般而言
看官可能會理解為連鎖餐飲的運營體系如何構建！
但事實上，正因為是湘菜，所以它的連鎖體系與其它餐飲連鎖體系卻有本質的區別！
我會從差異角度進行闡述：
首先
開宗明義：
既然題主所問是“做好”！
那麼，“做好”的標準是什麼呢？！
參照的運營指標又如何制訂呢？！
就連鎖餐飲而言
常見的運營指標包括：
1）市場覆蓋率（佔有率）
我們通常說的“門店拓展數量”就是這個指標之一
臂如：某年新增門店多少家！
2）市場回報率（增長率）
常見的某年投資多少，回報多少！就是這項內容之一
既然目標是做好，也就意味著“市場新增門店數量”與“市場投資回報率”之間要達成平衡
這個平衡點很難考量
原因有二：
1）市場好壞的評判不因為人的意志而轉移
舉例：疫情期間，很多運營良好的門店不得不關店
2）資本方關心的只是回報大小，運營與他們無關
舉例：很多品牌餐飲店不受市場認可，卻受到資本青睞
結合我近二十年的經驗，總結如下
好的連鎖標準：
1）是某個品類的開創者（首發）
2）是某個區域的王者（營業額）
3）能夠與時俱進（子品牌）
舉個例子：
湖南餐飲連鎖品牌“香他她”
它就符合以上條件
香他她是料包煲仔飯的開創者（LEADER）
是湖南料包煲仔飯的王者（NO1）
衍生“小明海鮮粥”子品牌
綜上，它是好的連鎖
這樣的連鎖，是很容易得到資本方的青睞與關注的！
接著，我來聊下湘菜連鎖
湘菜以連鎖方式經營，有其天然劣勢
有些湘菜大佬，看到湘菜館遍地開花，就開始頭腦發熱
認為湘菜是國內翹楚，打遍天下無敵手
那我建議他上網百度一下：中國餐飲品牌排行版
會發現：
排名前十位的餐飲品牌中，沒有任何一家是湘菜品牌！！
湘菜劣勢有哪些呢？！
我分述如下：
說到維度
很多人總把湖南經濟與其獨立關聯
事實上，維度屬於多維角度
除了區域經濟，還有區域人文，以及區域民俗等等
這樣說吧：
如果我在北京，上海，深圳宴請賓客
首選只可能是“魯菜”、“粵菜”、“浙菜”、“淮揚菜”等等
至於湘菜，只能是最後的選擇，絕不是首選
好，既然這樣（高階市場與湘菜無緣）
那麼，大眾市場呢？
事實上，我們也可以發現
似乎湘菜很親民
特別是在一些勞務輸出城市
臂如廣州
在城中村中，湘菜館幾乎遍佈
但是問題又來了：
那就是湘菜的市場拓展能力不行：
湘菜幾乎都是夫妻店，很難複製張貼到新市場！！
就好像一輛汽車，只能跑30碼，超過30碼，就容易燒機油！
總結：
維度制約，導致湘菜只能在狹小的低端區域市場存活，卻無法在高階的高維城市拓展
1）過分強調傳承
看看現在湘菜圈裡的師徒關係
這裡一坨，那裡一堆
這個是張三的徒弟，那個是李四的徒孫
在餐飲圈裡經營，如果不能說出幾個老師傅的名號，似乎就不好意思一樣！
我不否認湘菜廚藝的傳承
但如果把傳承作為貼金的幌子，顯然就已經違背了師徒制度的初衷
2）經營革新不足
這一點，我也能夠理解
單單從技法而言，從後廚裡面炒菜出身的經營者
他不會有時間用來鑽研經營
更不會有能力研判市場
3）出品缺乏變革
湘菜講究現場出品
這就要求後廚人員的飽滿和精幹
但這也帶來最大的問題：後廚出品人員難以招募和培養
特別是品牌餐飲店
人員要求是明確的，而非隨便招募
培養方向也是必須的，否則無法提升
上面兩點不滿足，就談不上餐飲品牌的拓展和經營
問題我已經找到了
如何對症下藥呢？！
每個餐飲人都有自己的主張和智慧！
腳踏實地，用心直面吧！
翰德經營每一篇 賦能成長每一天！
我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐18年！
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問題所問：如何做好連鎖餐飲，做湘菜的？
問題關鍵詞：連鎖、湘菜
這個問題有些宏大
一般而言
看官可能會理解為連鎖餐飲的運營體系如何構建！
但事實上，正因為是湘菜，所以它的連鎖體系與其它餐飲連鎖體系卻有本質的區別！
我會從差異角度進行闡述：
首先
開宗明義：
既然題主所問是“做好”！
那麼，“做好”的標準是什麼呢？！
參照的運營指標又如何制訂呢？！
就連鎖餐飲而言
常見的運營指標包括：
1）市場覆蓋率（佔有率）
我們通常說的“門店拓展數量”就是這個指標之一
臂如：某年新增門店多少家！
2）市場回報率（增長率）
常見的某年投資多少，回報多少！就是這項內容之一
既然目標是做好，也就意味著“市場新增門店數量”與“市場投資回報率”之間要達成平衡
這個平衡點很難考量
原因有二：
1）市場好壞的評判不因為人的意志而轉移
舉例：疫情期間，很多運營良好的門店不得不關店
2）資本方關心的只是回報大小，運營與他們無關
舉例：很多品牌餐飲店不受市場認可，卻受到資本青睞
結合我近二十年的經驗，總結如下
好的連鎖標準：
1）是某個品類的開創者（首發）
2）是某個區域的王者（營業額）
3）能夠與時俱進（子品牌）
舉個例子：
湖南餐飲連鎖品牌“香他她”
它就符合以上條件
香他她是料包煲仔飯的開創者（LEADER）
是湖南料包煲仔飯的王者（NO1）
衍生“小明海鮮粥”子品牌
綜上，它是好的連鎖
這樣的連鎖，是很容易得到資本方的青睞與關注的！
接著，我來聊下湘菜連鎖
湘菜以連鎖方式經營，有其天然劣勢
有些湘菜大佬，看到湘菜館遍地開花，就開始頭腦發熱
認為湘菜是國內翹楚，打遍天下無敵手
那我建議他上網百度一下：中國餐飲品牌排行版
會發現：
排名前十位的餐飲品牌中，沒有任何一家是湘菜品牌！！
湘菜劣勢有哪些呢？！
我分述如下：
湘菜文化有歷史，但維度難以拔高說到維度
很多人總把湖南經濟與其獨立關聯
事實上，維度屬於多維角度
除了區域經濟，還有區域人文，以及區域民俗等等
這樣說吧：
如果我在北京，上海，深圳宴請賓客
首選只可能是“魯菜”、“粵菜”、“浙菜”、“淮揚菜”等等
至於湘菜，只能是最後的選擇，絕不是首選
好，既然這樣（高階市場與湘菜無緣）
那麼，大眾市場呢？
事實上，我們也可以發現
似乎湘菜很親民
特別是在一些勞務輸出城市
臂如廣州
在城中村中，湘菜館幾乎遍佈
但是問題又來了：
那就是湘菜的市場拓展能力不行：
湘菜幾乎都是夫妻店，很難複製張貼到新市場！！
就好像一輛汽車，只能跑30碼，超過30碼，就容易燒機油！
總結：
維度制約，導致湘菜只能在狹小的低端區域市場存活，卻無法在高階的高維城市拓展
制約湘菜連鎖提升的幾個因素1）過分強調傳承
看看現在湘菜圈裡的師徒關係
這裡一坨，那裡一堆
這個是張三的徒弟，那個是李四的徒孫
在餐飲圈裡經營，如果不能說出幾個老師傅的名號，似乎就不好意思一樣！
我不否認湘菜廚藝的傳承
但如果把傳承作為貼金的幌子，顯然就已經違背了師徒制度的初衷
2）經營革新不足
這一點，我也能夠理解
單單從技法而言，從後廚裡面炒菜出身的經營者
他不會有時間用來鑽研經營
更不會有能力研判市場
3）出品缺乏變革
湘菜講究現場出品
這就要求後廚人員的飽滿和精幹
但這也帶來最大的問題：後廚出品人員難以招募和培養
特別是品牌餐飲店
人員要求是明確的，而非隨便招募
培養方向也是必須的，否則無法提升
上面兩點不滿足，就談不上餐飲品牌的拓展和經營
問題我已經找到了
如何對症下藥呢？！
每個餐飲人都有自己的主張和智慧！
腳踏實地，用心直面吧！
翰德經營每一篇 賦能成長每一天！