牛油底料配方及炒制流程

一、配料：牛油1500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣150克、白酒80克、醪糟 20克、餈粑辣椒750克、生薑100克、大蒜100克、花椒（茂汶產）150克、豆豉15克、宜賓芽菜15克、冰糖100克、辣椒麵200克、大蔥200克、

二、火鍋專用配方：白扣、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、甘草、老扣、陳皮、畢博、香葉、千里香、小茴香、香草。

三、炒制流程：

1、炒制前先把辣椒（內黃新一代、燈籠椒、天星小辣椒）製作成餈粑辣椒，花椒（茂汶、大紅炮）用清水泡漲，香料用白酒泡製，使其揮發香味。

2、準備兩口炒鍋，一口鍋裡面放豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒、大蒜、芽菜、豆豉、冰糖、攪勻。

3、另一口鍋加入1500牛油熬化，然後加入菜籽油燒到8成熟，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完為止。

4、將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣翻白或翻砂時下餈粑辣椒，改用大火炒制，當油燒開幾分鐘後，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒80克，繼續炒至。

5、到各原料翻白或翻砂時加入泡漲的香料配方，繼續炒至，直到各香料配方A9翻白或翻砂時下泡漲的花椒，炒制10分鐘即可。