食材明細小麥十斤玉米葉適量涼開水適量鹽二斤自制麥醬的做法步驟1麥子洗淨，先泡四五個小時。2上蒸籠蒸熟，不能蒸得太軟。3放涼後，瀝乾水。

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然後取筲箕、簸箕或者烤盤之類的器具，鋪上一層玉米葉，然後將熟麥攤在苞米葉上，約1-2公分厚，再蓋上一層苞米葉。5然後取筲箕、簸箕或者烤盤之類的器具，鋪上一層玉米葉，然後將熟麥攤在苞米葉上，約1-2公分厚。6再蓋上一層苞米葉。如果沒有烤盤之類的平敞的器具，用蒸鍋之類的也是可以的。7麥子開始發酵，表面慢慢長出白的菌絲，發酵一直持續到麥子不再發燒，手摸著表面溫度變涼，即可。8將發好酵的麥子(酵麥)取出，攤開後曬乾。9曬好的酵麥。看一下近影。10再磨成粉末狀。可以用小石磨，也可以用料理機，或是出去找一家磨坊將酵麥磨成粉。11磨好的酵麥粉。12用少許水將酵麥粉打溼，捏成團狀。13放到合適的容器裡。14放置12小時左右。15在容器裡將酵麥麵糰用手使勁揉開，並和上適量的鹽（和平時吃的麵醬鹹淡差不多就可以，鹹一點都不要緊，我十斤麥子，用了差不多2斤左右鹽，做的時候注意嘗一下鹹淡。16加入適量純淨水或涼開水，將麥粉打溼透，和成稠一點的糊狀。建議使用涼開水，裡面的微生物和細菌在高溫的過程中都被滅了。17將麵醬裝入醬壇或玻璃容器，不定期攪拌，直至發酵完成，濃香的麥醬成型即可。我當時沒找到合適的罈子，就暫時裝在不鏽鋼鍋裡了。18

本次發酵時間歷時140天。麥醬香濃幽甜。另一鍋準備發酵到180天結束

一、原料處理 原料包括小麥、食鹽、花椒、茴香、桂皮和草葉等。處理方法：(1)浸麥發芽。選擇飽滿、無黴爛的小麥，在清水中淘洗於淨後，在水中浸泡30—40小時，撈出濾幹水分，盛人竹器內，放置室內1—2天，待80％種子出芽即可。(2)發酵黴變。先摘取無毒、柔軟的新鮮闊葉木葉片，擺在竹器內，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層葉，用紗布封嚴，置於室內，在自然環境中發酵、黴變，一般5—7天即發酵結束。(3)曬料粉碎。揀出葉片後，將黴變的麥芽攤在屋外曬乾。再將適量幹 制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成麵粉備用。

二、制醬 將已配製好的麥粉裝人大鍋或其他容器內，按料、水、鹽 1：3：0.5的比例拌勻，即可裝料。

三、曬醬 將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內，用細密的紗布蓋嚴，防止蚊、蠅等進入，再把容器置於Sunny下曬制。炎夏6—7月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬制過程中防止雨水進入。一般曬15—20天即可貯藏食用。