果葡糖漿的用途

果葡糖漿是一種完全可以替代蔗糖的產品，並與蔗糖一樣可廣泛應用在食品及飲料行業，特別是在飲料行業中的應用，其風味與口感要優於蔗糖。蔗糖價格的上漲，使得果葡糖漿在食品、飲料等工業中的應用盡顯優勢。果葡糖漿的甜度接近於同濃度的蔗糖，風味有點類似天然果汁，由於果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。除了以上的優點之外，果葡糖漿還具有在40℃以下時具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高。果葡糖漿完全替代蔗糖，其甜度約相當於同濃度蔗糖的90%，部分替代蔗糖時，由於果糖、葡萄糖與蔗糖甜味的協同增效，總甜度仍與同濃度的蔗糖相同。

在食品、飲料等中以果葡糖漿替代蔗糖，不僅技術上可行，而且可凸顯果葡糖漿清香、爽口的特性。隨著中國2000年糖業政策的調整，蔗糖價格開始上漲，果葡糖漿代替蔗糖應用於食品中的價效比優勢逐漸顯露出來，國內一些大的澱粉糖企業開始果葡糖漿的生產，果葡糖漿在中國發展的迎來了一次難得的機遇。生產果葡糖漿不受地區和季節限制，裝置比較簡單，投資費用較低。

首先來說一下果葡糖漿，這是一種植物澱粉經過水解和其他反應形成的澱粉糖晶，說白了這就是一種食品新增劑，用來增強食品的甜味的東西，顧名思義，果葡糖漿的成分是果糖和葡萄糖。因為製作簡單，原材料也便宜，所以果葡糖漿的價格也很低。白砂糖我們生活中都會見到，可以說白砂糖隨處可見！而且非常熟悉。而兩者口味不同！果葡糖漿的口味比較清爽，白砂糖就顯得又些甜膩。果葡糖漿經過處理質地非常的細膩！融化到水裡幾乎完全看不到，白砂糖泡水之後就會有一些雜質和粘稠感.

經過上述的講解，大家要知道果葡糖漿和白砂糖是有一定區別的。大家在生活中知道果葡糖漿和白砂糖區別就能很輕鬆的知道兩者的不同了，而且隨著技術的提高，越來越多的人選擇果葡糖漿來代替白砂糖了。

（一）果葡糖漿在食品工業中的應用

由於果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，又有其特性，所以它的應用領域較蔗糖廣泛；不但在食品工業、保健食品上廣為應用，醫藥工業、家庭調味品、日用化工等方面都有應用。在所有應用中，食品工業是主要應用領域。果葡糖漿在食品工業中的應用如表所示：

果葡糖漿在食品工業中的應用

用途 食品名

爽口、清涼、甜度 碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類冷食品等

滲透性、貯存性 果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等

發酵、保溼性 蛋糕、夾心糕點、麵包等

控制結晶 冰淇淋、軟糖果等

溶解度 葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等

直接吸收性，風味好 咳必清、枇杷露、藥酒、保健食品等

在應用品種比例結構上，美國是這樣：

74.5%用於飲料；9.3%用於麵包；4.2%用於罐頭；8.2%用於奶製品；0.5%用於糖果；3.3%用於其他食品。

（二）各類飲料中的應用

1、用於不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的產品口感爽口，風味好；且溫和無異味，透明度好，沒有混濁。由於果葡糖漿用離子交換樹脂製得，灰分含量低，沉澱物和絮狀物都極少，穩定性好，不象蔗糖會在低PH值時發生轉化。在配方上可以用幹基計1:1代替蔗糖。

2、用於含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配製如啤酒、香檳酒等，經過預處理可避免產品出現沉澱，透明度好，使用高糖度配製時（20度以上）蜂蜜風味顯著。

果葡糖漿溶解度高，易於溶化，使用方便，對要求有還原糖的產品，可簡化生產工序。因為使用蔗糖生產時，需加酸先將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。

（三）在冷食品中的應用

果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用於冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用於其他清涼飲料，低溫下飲用，風味尤佳。

（四）在麵包中的應用

把果葡糖漿用於麵包生產中，果糖的發酵性、焦化性及保溼效能作為優點發揮出來。

麵包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短麵包發酵時間。由於產氣多，麵包鬆軟，嘴嚼柔軟，略有溼潤感，和使用蔗糖一樣，麵包有好的強度和結構。

由於烘乾時果糖和葡萄糖發生美拉德反應，麵包易於著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。

由於果糖保溼性好，所以麵包貯存中可以較長時間保持新鮮和鬆軟，這是蔗糖麵包所不能及的。

（五）在軟糕點及夾心糕點中的應用

由於果糖的保溫性好，果葡糖漿用於蛋糕生產效果很好，我們曾經作過試驗，果糖蛋糕存放30天后仍然鬆軟而蔗糖蛋糕在數天後即乾硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。

用於中秋之類的夾心食品，風味好，無異味，餅心溫度低於100℃，所以不致產生焦苦味。

果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，是一種重要的甜味劑。由於果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，又有其特性，所以它的應用領域較蔗糖廣泛；不但在食品工業、保健食品上廣為應用，醫藥工業、家庭調味品、日用化工等方面都有應用。

上千種甜品都用到它

果葡糖漿已是行業公開的秘密，蛋糕、奶茶、可口可樂中都用它做甜味劑。

進入超市，73%以上的商品裡邊都能看到果葡糖漿的身影。

果葡糖漿不僅比蔗糖口感好，而且價格更低。

特點一：冷甜、甜而不膩——冷飲、葡萄酒等行業

果糖的甜度與溫度有很大關係，在40℃以下時，溫度越低，果糖甜度就越高，最高可達蔗糖的1.73倍。

果葡糖漿的主要成分是果糖，使用白砂糖的飲品會“齁甜”，但果葡糖漿就不會膩。

特點二：溶解度高、滲透壓高——果醬、蜜餞類行業

果葡糖漿的滲透壓高，在加工蜜餞時，滲透快、色澤鮮明、防腐性好、利於儲存。

果葡糖漿具有較高的溶解度，可抑制酵母，黴菌生長，但是單獨使用蔗糖達不到這種要求。

特點三：保溼性、更容易發酵、易產生美拉德反應——麵包、糕點類行業

果糖具有良好的保水分能力和耐乾燥能力，能使糕點保持新鮮和鬆軟，從而延長貨架期。

果糖和葡萄糖屬於單糖，能被酵母菌直接利用，在麵包和糕點發酵中，速度快，產氣多，使麵包更鬆軟。

果糖化學穩定性較蔗糖差，更易受熱分解，發生褐變反應，使麵包易於著色，表面產生一層焦黃色，美觀且風味好

特點四：抗結晶性、防腐蝕——水果罐頭類行業

果糖較蔗糖難以結晶，不容易影響食品口感；滲透壓大，具有防腐蝕的特性，在食品的儲存上優於蔗糖。

果葡糖漿有較高的滲透壓力，與果物還有親和作用，能防止果汁和果味逆出，有利於保持水果風味