選購刀具時，只要刀刃鋒利、可砍可切即可。白鐵刀材質較為堅硬，不易磨損，是較好的選擇。一般家庭只要準備一把水果刀和一把萬用刀就足夠了。

水果刀：刀身輕短，使用靈活快速。

魚刀：刀身短薄，適合切薄片。

肉刀：刀刃鋒利，切割快速，與萬用刀相比刀

刨刀： 可用來去除蔬菜外皮，如胡蘿蔔皮、絲瓜皮等。

剪刀：可用來剪蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉等；有些剪刀還可以用來開罐及剖堅果殼。

萬用刀：刀身較重，可砍可切。

如何靈活運用刀

刀跟：可用來挖除土豆、芋頭等根莖類蔬菜的芽眼。

刀刃：可用來切斷食材。

刀面：將蒜瓣放在刀面下，用力往下壓，可去掉蒜皮。

刀背：剁肉餡時，可用刀背代替肉錘，由上往下輕剁，使肉質充分鬆弛延展。

刀尖：可用於挖取蔬菜心、去除魚內臟、挑出肉筋等。

​如果有大型的學校餐廳或企業餐廳內實習練刀功就再好不過了，練習刀功首先要請教師傅正確的持刀手法，先學會切片，剛開始絕對不能快，要把片切厚薄均勻了才能使後面切的絲均勻，真正的刀功其實沒什麼技術含量，其核心主要就是多練，切片切久了自然就能速度加快，然後就是切絲，慢慢切，這樣練上半個月就能飛刀切絲，好的刀功不是能把絲切的很細，而是把絲切的均勻一致，一毫米見方為佳（火柴棍粗細最佳）平時也可以交叉練習切肉，由於肉和土豆的質感不一，所以你需要的腕力也不一樣，練刀功的大忌就是圖快，平時切薑片，薑絲，蒜片，蒜末還有剁餡採取的雙馬蹄刀，都能鍛鍊你的腕力和規律協調性，堅持練一個月再加上有師傅指導的話會進步極快，始終記住，削皮也能鍛鍊刀功和你的耐心細心度，不懂就問，有疑惑就問，問師傅問同事都可，一般的廚房後堂都講究團隊合作精神，再練刀功的同時也能學到默契合作！最後建議你買把上等的鋼刀（陽江十八子，雙獅等牌子都不錯）這把刀或許要跟隨你一輩子的廚師生涯，祝你好運！

（1）整齊劃一。整齊劃一就是粗細均勻、厚薄一致、大小相等。經刀工切割的原料，不論其為丁、絲、片、條、塊或其他形狀，每一種形態的單位體積都需要粗細、厚薄、長短相宜，才能使烹製出的菜餚色、香、味、形、質感俱佳，而且符合飲食衛生的要求。反之，不僅形態不美觀，而且在調味時，由於成品原料厚薄不均，形成的味感就會出現差異，會嚴重影響菜餚的口味。在加熱時，細的、薄的已先熟，而粗的、厚的內部還未熟透，如果就在此時出鍋上菜，造成生熟不均，不僅不好吃，而且影響衛生；但如果等到粗的、厚的完全成熟，薄的、細的早已過熟，形態會發生變化，香味、顏色和質感都會相應改變。

（2）清爽利落。在刀工操作時，需注意使原料清爽利落，不可互相粘連。不論是絲與絲之間，還是片與片之間、條與條之間或塊與塊之間，都必須完全分開，不可藕斷絲連、似斷未斷，相互粘連在一起。如果前面斷了而後面還連著，上面斷了而下面還連著，肉斷了而筋膜還連著，這不僅影響菜餚的形態美觀，而且還影響烹調和食用。要想達到清爽利落的目的，要注意下面幾點：① 刀刃鋒利，沒有缺口。② 菜墩平整，刀刃與菜墩應保持在同一水平線上，不可凹凸不平。③ 操作時用力均勻，不能先重後輕或先輕後重。

（3）密切配合烹調的要求進行刀工。由於菜餚有各種不同的烹調方法，也就有不同的調味與火候要求，因此刀工必須密切配合這些要求。例如，爆、炒等烹調方法所用的火力旺、加熱時間短，因而原料在刀工處理上就必須切得薄一些、小一些，過分厚大不僅不易入味，而且也不易熟透。燉、燜等烹調方法所用的火力較小、時間較長，因此原料的刀工處理就必須切得厚一些、大一些，過分薄小則烹製後原料會收縮或碎爛。

（4）根據原料的特性靈活進行刀工。不同的原料具有不同的特性，在進行刀工處理時，應根據原料的不同效能選用不同的刀法。例如，韌性肉類原料，必須用拉切的刀法。豬肉較嫩，肉中結締組織少，可斜著肌肉纖維紋路切，如果橫著肌肉紋路切制，豬肉加熱後容易斷裂；採用斜切刀法，才能達到既不碎爛又不老的目的。牛肉較老，結締組織多，必須橫著肌肉纖維的紋路切斷，成熟後就不會太老。雞脯肉和魚肉最嫩，要順著肌肉纖維紋路來切，使切出的絲和片不易斷裂。又如脆性的原料如冬瓜、筍等，可採用直刀刀法切制，而豆腐等易碎或薄小的原料則不宜直切，應該採用推切或推拉切的刀法。根據原料的特性進行適當的刀工處理，才能保證菜餚的質量。

（5）注意同一菜餚中幾種原料形狀的協調。菜餚包括主料、輔料和調料，在刀工處理時應注意彼此之間形態的協調，一般是輔料、調料要服從主料形態。如炒制時，輔料、調料多采取和主料相同的形態，而且輔料應比主料略為小一些，方能把主料襯托得更加突出。例如五彩肉絲，肉切成絲，其他的輔料、調料都應切成絲進行搭配，並且主料絲的規格略大於輔料絲。

（6）物盡其用。合理使用原料是整個烹製過程中的一項重要原則，在刀工處理時更應密切注意，必須掌握“量材使用、小材大用、物盡其用”的原則。同樣的原料，如能精打細算，並且選用適當的刀法，不僅能使成品整齊美觀，還能節約原料，降低成本。

（7）注意衛生，妥善保管。原料刀工成形後並不意味著刀工的結束，還必須注意成形後原料的保管與清潔衛生。如果不對原料進行妥善的保管處理，會導致原料受汙染或質量變壞，前功盡棄。

需要指出的是，加工過程中運用的刀工方法並非一成不變的，必須在實踐中不斷總結經驗，反覆練習、刻苦鑽研，然後熟能生巧，達到準、快、巧、美的要求。

1、選擇刀具和案板

刀具:切刀、砍刀、剁刀

要選擇鋒利的菜刀，輕重適宜，拿在手上要運用自如。

案板:木頭墩

2、磨刀

用磨刀石或碗底邊

3、刀法

直切、（大多數蔬菜）推切（肉類）、推拉切（比較硬的食物)、花刀（魷魚卷、腰花）、剁（肉餡、蒜末、薑末）、砍（排骨、大骨頭）

4、站姿和握刀方式

站姿和兩腿自然分開，上半身微微向前傾，但不要彎腰。用右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面，刀垂直小刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度，如果你能一直保持這樣的姿勢，你就永遠也不會切到手了。

5、開始練刀功一般選擇切土豆

土豆切成薄片，越薄越好，刀功不熟練的時候慢慢切，一片一片慢慢來，熟練後快速切，粗細要均勻，切的時候要有節奏感，用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。

只要掌握上面要領，慢慢地由慢到快切，相信你的刀功一天會比一天好 。

對於切菜的刀工，簡單易懂的說，就是熟能生巧。我做廚師好幾年時間了，那時候天天切菜都切了差不多一年多時間，刀工自然就好了，現在切土豆絲完全不在話下，閉著眼睛都可以切的非常好。

選擇刀具：

1、對於切菜工具一定要選擇那種，刀片比較薄，鋒利，建議選擇“十八子作”

2、當然，磨刀石也要選好，想要有一把鋒利的菜刀，一定要有一塊好的磨刀石，其次就是油石。菜刀磨了之後還要打上油石。

3、新手切土豆絲一定不要快，要慢慢來。

4、切土豆絲的時候，首先要把土豆的一面切平整，這樣才能放平，放平，才能代表操作，然後一片一片的切下來，在繼續把片碟起來，切絲。

5、切出來的土豆絲用水泡著，把澱粉去掉，澱粉去掉，炒出來才不會粘鍋。