這個很簡單，現在用酵母比較簡單，快。用老酵母，也叫老肥，主要對溫度有很大區別，發過了酸的不好吃，醒發不好出來效果不好，對鹼面也是很重要的哦，一般人對鹼面掌握不好。

用“老面”（麵肥）發酵，是一種比較傳統的發酵方法，許多家庭習慣使用。但是，這種做法從健康角度考慮則不太科學。因為“老面”經過比較長時間的放置，很容易被細菌感染，在和人新面發酵的過程中，細菌會滋生，並汙染新面，這樣蒸出來的饅頭，人吃了可能會致病。

另外，加入“老面”發酵的面，通常會因為發酵過度而產生強烈的酸味，蒸出的饅頭十分不好吃。一些人為了中和麵中的酸味，往往又會往面中加鹼，這樣儘管保證了口感，但是鹼卻會破壞面中的B族維生素，造成營養的流失。

你好，因為用酵母簡單，快，口感跟老面差不多，特別適合新手，老面發的太麻煩了，還要放適量的鹼，這個適量就不好把握了，不適合新手，弄不好就會發黃，發酸

酵母主要用起來簡單方便。乾酵母是一種益生菌，用來蒸饅頭，燒餅，可以幫助消化吸收。酵母粉中含酵素，可以健胃消食。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。

老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。還有就是老酵面製作方法比較麻煩，操作工序不是很方便。

所以，一般人都會選酵母粉的原因。

大家好我是俏兒，我是一位兩個孩子的80後寶媽，也是美食領域的一位新人，在美食領域喜歡做自己沒有做過的美食，享受做美食的過程和成功後的喜悅，今天很高興回答這個問題，用酵母粉做燒餅相對來說比較簡單沒有技術含量的。而老酵面就不一樣了，它存在一定的技術含量，如果掌握不好時間和用量那麼做出來的燒餅就會發酸。

這就是我的回答，希望可以幫助到大家，純屬個人觀點，不周之處還請大家多多指點。

發酵麵糰有兩種方法，一種是用老面發酵，一種是用酵母菌發酵！

老面發酵是一種傳統的發酵方式，首先是用適量的麵粉，用溫水攪拌成棉絮狀，再用手揉成光滑的麵糰，放在溫暖的地方自然醒發，最少也得一晚上吧，冬天還得更長的時間，夏天的溫度高，需要醒發好的時間就短，也得七八個小時！

麵糰在溫度適宜的時候，會醒發膨脹到原來的兩倍大小，撕裂開有蜂窩網狀時是最好的了，這個就可以當做老麵肥了，揪下一小塊表面抹上一層油，裝入方便袋裡，放入冰箱裡冷藏起來，留著下回發麵用，要是暫時不考慮蒸饅頭包子就放入冷凍層，用的時候提前拿出來化開就可以了！

老面發好的麵糰放在面案上，取一勺面鹼或是小蘇達，用溫水稀釋開，放入發好的面裡揉搓排氣，需要多次的揉搓，多次的醒發，待用手拍麵糰有啪啪啪的空響時，麵糰揉搓時有蓬鬆的感覺，那就是面鹼和小蘇達，已經被面團充分的吸收了，在揉搓成長條切成大小相同的面劑，你是烙餅啊還是蒸饅頭的，做出你想要的形狀，再次醒發二十分鐘，這一次的醒發也很關鍵噢，不能省略！

如果在放小蘇達或面鹼時，不知道該放多少，這沒有明確的量，得需要有點技術，也就是熟能生巧吧，先試著放吧！再揉麵團時不粘手，有蓬鬆感是最好的了，反之再試探著放一點！得反覆的揉搓醒發喲！老面蒸出的饅頭有嚼勁，還有兒時的回憶媽媽的味道，很多人都願意吃，但是它耗費時間長，還得放面鹼和小蘇達中和，一般人就沒有耐心，也怕做不好，不知道蒸出的饅頭是怎樣，沒有把握，也就不願意嘗試！用酵母蒸出的饅頭的配料：500克麵粉5克酵母，5克無鋁泡打粉（可不用）10克白糖，1克鹽，260克溫水，

用發麵的溫水稀釋開配料，再倒入面裡，用筷子攪成棉絮狀，再用手揉成光滑的面，放在溫暖的地方醒發，半個小時吧！

醒發好的麵糰發酵兩倍大小，放在面案上揉搓排氣，搓成長條，切成大小相同的劑子，揉成你想要的形狀，再次醒發二十分鐘，上鍋蒸就可以了！

用酵母發麵簡單快捷，主要是一次發酵，二次發酵，在蒸好時燜上五分鐘，記住這幾項，基本上都是零失誤，蒸出的饅頭蓬鬆喧軟，白白胖胖的也很好吃噢！酵母發麵省時省力，酵母菌對人體還有很多的營養成分，所以慢慢的就都用酵母了！

說起燒餅，也已經沒有了地域限制，北京燒餅、東北燒餅等等，各具特色，更別說陝西肉夾饃用的烤餅;說到燒餅，自然會想到火燒，還有新疆那個叫饢的。只是烤具不同，手法有別，口味各有特點。但是它們都有共同點，都是烤製品，都是發麵(火烤也可用半發麵，中間鼓起，表面不撒芝麻，先烙後烤)加工的食品。

燒餅就不同了，它是純發麵食品，要麼純烙制，要麼純烤制。燒餅的歷史久遠，可以說，民間有了發麵的工藝，便出現了燒餅，只是食材(米等)與烙具與現代截然不同。不可否認的是用老面發麵，應該是燒餅的“始祖”，也因其酥軟而筋道，還有淡淡的鹼香味，深受人們的喜愛。以至現代新型發酵物——酵母等的出現，也徹底改變了人們使用老面發麵烙烤餅子的習慣。用酵母發麵逐漸地走進了尋常百姓人家。

人們之所以用酵母發麵做燒餅，主要有三個原因:

①快捷，節約了時間的成本

酵母被稱為活性乾酵母，是一種單細胞真菌。一般來說，我們買到的酵母都是乾的，須先用25——30度的水浸泡化開，才能啟用酵母的“活性”。

再將其徐徐加入麵粉中，經過我們仔細的攪拌、揉搓，麵糰中的酵母也被揉得均勻了(利於麵糰均勻的發酵)。再將麵糰放到30度左右的環境中，如烤箱、微波爐、甚至是被窩裡。若是夏季最多4個小時就會將面發好，就是冬季，也超不過8個小時。

②方便，沒有太多的技術要求

發麵時，酵母使用按包裝袋說明即可操作。只是要把握好季節氣溫，和麵水水溫接近人的體溫。面發好後不像老面發麵那樣，要憑經驗去兌鹼，只要將面仔細揉一會，做胚、醒發。

約10分鐘，入鍋，或烙或烤。只要用心了，用酵母發麵做燒餅兩三次就會學會，而用老面發麵沒有一年半載，烙(烤)的燒餅不是柔(缺鹼)而不酥，色黃(鹼過量)且易糊。

酵母是單細胞兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，而不是化學發酵物。對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和B族維生素的不足。

老面即老酵頭，它是很古老的發酵方法，都是在上一次做麵食時留一塊發好的面，任其發酵。笫二次把這塊麵糰與溫水攪勻放到麵粉中一起搓揉成團。因為老面中的乳酸菌的存在，在一定時間內可以使麵糰發酵。只是老面存放時間長，會有其他雜菌的生成，特別是在發酵過程中會產生有一些有害物質，對人體健康不利。

結語

酵母使用前要先用溫水化開，和麵時酵母水要一點點加入，而不能一次倒進去；和麵水的水溫不能超過54度，否則會燙死酵母，起不到發酵麵糰的作用；酵母用量根據季節可適當增減，夏季減1克，冬季加1——2克；餅胚要用保鮮膜蓋住，約10分鐘入鍋烙制；燒餅烙烤時要“翻身”一次，使其兩面均勻著色；烙烤燒餅最長時間12分鐘。