要看魚的品種，和你願意為了自己的舌頭那瞬時的快感支付多少銀子。畢竟你的享受建立在別人大量的勞動力和勞動時間的基礎上。咱們中國的菜多是煎炒烹炸，外加一堆香料，很難保證海鮮的原味。不像日本料理。但是說實話，鮮魚的確比凍的口感還是要好些，肉質更緊，更有彈力，湯汁更鮮……

什麼是冰鮮食品？

我們無論去超市還是在網路生鮮電商商城購買食材，常會看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼，而且兩種食品的價格也會有所差別。

究竟冰鮮食品和冷凍食品之間有什麼樣的區別呢？這還得從兩者在冷庫中的低溫貯存談起。

傳統的冷庫冷凍技術，食品在冷凍過程中，由於食物所含的水份在低溫環境下會形成冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性。這些食物在解凍後，食物所含的水份便會析出，以肉製品做例子，在普通低溫冷凍的情況下，低於-18℃下儲存，從常溫降到冰點以下的過程中，肉製品中的水分會凝結產生冰晶，肉質在離開冷庫解凍之後，化凍的過程也會使細胞部分破損，肉質表面會幹燥、肉質劣化，因而導致口感變差。

那所謂的冰鮮是怎麼一回事呢？

首先是預冷。依舊拿肉製品做例子，禽畜在宰殺後，透過在屠宰地的冷庫的預冷間，短時間內將溫度降到0℃左右，隨即包裝運輸，在運輸和儲存過程中，均嚴格控制在一定的溫度範圍內。在整個過程中，肉製品的溫度始終處於冰點臨界點，以保持肉質的柔軟，同時適當的低溫又能防止細菌繁殖，如此一來口感和營養都最大程度地保留了下來，因此冰鮮的食品比冰凍產品更加營養美味。

由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短了很多，需要儘快速地從生產地運達目的地，甚至還需要空運，因此物流成本較高，價格自然也比冰凍食品要貴。

當然也有一些特殊食品需要急凍保鮮，比如金槍魚、高階牛肉等，需要在十幾個小時內，中心溫度迅速下降至-60℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了肉的營養與質量。

如何區分冰鮮魚和冰凍魚

“冰鮮魚”是鮮活的海域打撈起來之後，整條魚迅速加入冰來保鮮，冰凍時間不超過72小時；“冰凍魚”則是雪藏超過72小時的，一般是大型的深海漁獲，例如龍俐魚等，多數經過加工，已經去掉內臟，處理成魚扒。

一看魚眼。新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁或者眼內溢血的次之；不新鮮的魚眼塌陷或乾癟，角膜皺縮或有破裂。

二看魚鰓。新鮮的魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味；不新鮮的魚魚鰓呈褐色或灰白色，有汙穢的黏液，帶有難聞的腐臭氣味。

三看魚皮。新鮮的冰鮮魚魚皮完整，透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）；不新鮮的魚魚皮暗淡，表面附有汙穢黏液，鱗片與魚皮脫離。

四按魚肉。新鮮魚魚肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤；不新鮮的魚肉鬆散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復，手指甚至可將魚肉刺穿。

我們平常吃的魚主要有三種形式：活魚、冰鮮魚和冷凍魚。活魚自不必多說，肯定是最新鮮的。那麼冰鮮魚和冷凍魚有哪些差別呢？該怎麼選？

從口感來看，魚在冷凍過程中，內部的水分凍結形成冰晶，會導致魚肉蛋白質發生冷凍變性，帶來一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會造成魚肉的品質和口感下降，使肉質變硬，嫩度降低。也就是說，冷凍魚的口感一般比冰鮮魚要差一點。

從營養角度看，魚類冷凍內部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。解凍時融化的水，無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，無法被全部吸收回魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低了營養價值。但這點損失並不影響魚類的核心營養價值。倘若真那麼較真兒的話，那活魚在暫養過程中，受區域性水環境氧氣、溫度、pH值、排洩物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響，魚的品質也會有所下降。

結論：凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養價值並無太大差異。需要指出的是，討論魚的營養價值，不能單看保藏方式，尤其不能忽視魚的品種。一般深海魚的營養價值要高於養殖的淡水魚，而深海魚通常只能以冷凍魚形式銷售，若是一味追求吃活魚鮮魚並不利於營養獲取。

盧士軍 營養學博士

鮮活海味是廈門人的心頭好，廈門人會時長去類似臻府蒸汽海鮮這樣的海鮮館搓一頓，以來滿足自己的口腹之慾。

不過把一些當季鮮活海鮮儲存在冰箱裡，是廈門人為了方便吃到一些心儀海味的常用手段，畢竟有些海味錯過了季節就沒有了。

但是海鮮容易變質腐敗，如果不小心誤吃不新鮮、變質的海鮮還會發生食物中毒。

所以這時候一些好用的海鮮的儲存保鮮方法就派上用場了。

1．海魚需要放人冰箱冷凍，但是解凍後就不宜再次放入冷凍室內做長期儲藏。這樣會喪失魚的鮮美。

2．鮮魚要提前處理一下，去掉內臟、魚鱗、魚鰭等，洗淨並瀝乾再切成小段，用保鮮袋或錫紙分別裝好，防止腥味的擴散。最後再放人冰箱的冷凍室儲存，這樣可以減少因內臟腐爛而魚的美味。

3.鮮魚必須採取速凍,因為速凍更能減少營養成分的流失,此時具備快速冷凍能力的美的等品牌的冰箱就能發揮作用了。想吃的時候，取出海鮮自然解凍，別放水裡解凍。

4.一些大魚或長魚，如帶魚，可先洗淨，再分段處理，這樣可以節約冰箱的空間。

5.蚌殼類海鮮要用清水先洗一遍，然後在一個盆裡加滿清水並放人一大勺的鹽，將其浸泡2小時使其將泥沙吐乾淨再放人冰箱冷藏。

6.蝦的冷藏，可用水將蝦洗淨放入金屬盆中，然後在盆中放水。水要沒過蝦，最後將其放入冷凍室，凍結成塊後將盆拿出。放置一會兒後再將凍結的蝦塊倒出，再用保鮮袋密封，然後放人冰箱冷凍儲存。

7.須較長時間冷凍的新鮮，可將海鮮前處理後放在保鮮袋或盒子裡，再在保鮮袋或盒子注入冷水,將海鮮浸沒，再放入冷凍室內儲藏。

8.放入冰箱記憶體放的魚，一定要新鮮，而且放入冰箱的魚要用塑膠袋或保鮮袋包好，還可以用塑膠盒子存放，這樣既保持冰箱內的整潔，也可以防止腥味擴散。

9.儲存海參前，應該將海參曬乾晾透，然後裝入乾淨的食品塑膠袋裡面，外面最好再套上一層塑膠袋，然後袋口紮緊封好，放到陰涼通風處放置。這樣，海參就能較長時間的保鮮不變質了。

10.幹海帶、幹海米、乾魚這一類的幹海貨雖然比新鮮的海產品容易儲存，但是如果儲存不當的話，也很容易發黴變質。這一類幹海貨的儲存應該用一個乾淨的罐子，然後將幾瓣大蒜剝皮後放入罐子底部，然後再將這些幹海貨放進去，蓋緊罐子的蓋子，放到陰涼處，這樣這些幹海貨就不易變質了。

關於冰箱貯藏海鮮

可以按照其功能分割槽來進行分類：

▶冷凍室內溫度約-18℃。可存放新鮮的或已凍結的魚類,存放期約3個月。

▶本室可以快速冷凍需儲存很長時間的新鮮魚、肉類食物,以最大限度保證食品的新鮮風味,可以參考具備快速冷凍能力的美的大冷凍系列冰箱。

▶冰溫保鮮室,溫度約0℃,可存放鮮魚、貝類等海鮮,既能保鮮又不會凍得太硬。

　冷凍魚的口感肯定是比活魚要差很多，但是冰凍魚的營養價值沒有流失很多。因為冰凍魚基本上是直接從海里捕撈上來，送進大型冰庫冷藏的，應該損失不是很多。所以,魚類的營養價值高低也要看魚的品種,不能單純地從是不是活魚來判斷。而且，“不是價格貴的，營養價值就高。魚類價格還跟產量、產區、運輸成本等有關。”

　急凍魚與冰鮮魚各有優缺點，急凍是指將活的海鮮放在有水的容器中，然後置於零下35℃的低溫中儲存，一般儲存期可以是半年到1年，這種急凍儲存的海鮮適合長距離運輸的海鮮，如我們在超市裡看到的帶魚、鱈魚、黃花魚等。

　　而冰鮮是指在捕撈魚獲後，用碎冰層層覆蓋保鮮，適合運輸路程較短的海鮮，一般儲存1天。很多購魚者往往誤以為冰鮮魚比較鮮活，營養價值高，多半都會購買冰鮮的魚，而冰鮮魚的價格也大多比急凍的魚貴一些。

　　但事實是，冰凍魚營養價值並沒有流失，如果讓其自然解凍，也並不會影響口感。相比之下，急凍的魚比冰鮮的魚遭到藥物汙染的可能性更低一些，因為冰鮮的魚的儲存期比較短，不少不良商家會用大量甲醛、氯黴素、孔雀石綠等藥物對這些冰鮮產品進行保鮮，延長它們的保質期。被藥物浸泡的魚用肉眼很難分辨，對人體吸收存在一定的風險。

健康君提醒，購買海水魚的顧客一定要到正規的，有營業許可的海產品商店、超市進行購買，急凍的魚也要注意生產日期，購買帶有綠標的產品可以降低購買到不新鮮海產品的機率。

1看眼睛，眼睛有光澤且透明清澈的為新鮮，渾濁的不新鮮

2看肉質，有彈性的魚肉是新鮮的冰凍的大多數肉質綿軟

3腥味也可以判斷，新鮮的魚有一股小小的鹹腥味，不凍庫出來的魚魚腥味比較大。

1 ，可以看它眼睛與魚鱗，眼睛與那些活魚 一樣還是新鮮的，魚鱗的顏色也可以區分

2，肉感，新鮮的魚肉感是滑滑嫩嫩的，依然不新鮮是澀的不怎麼鮮嫩好吃

生鮮魚識別：

新鮮魚要放在厚厚的冰床上，聞上去沒有腥酸味。魚的眼睛應該是清澈而且稍微凸起的，腮應該是鮮紅且沒有汙垢的，魚的整個身體應由有光澤的面板和緊貼身體的鱗片所包圍，整魚或者處理好的魚片，魚肉應該有韌性，有光澤。

速凍魚識別：

不要買包裝有開口、破裂的速凍魚，不要選擇放在冰櫃最上層的貨品；如果包裝是透明的要看一看裡面有沒有霜或者冰的結晶，這有可能是速凍過的不新鮮。

就是還有一種識別魚方法：

1看眼睛，眼睛有光澤且透明清澈的為新鮮，渾濁的不新鮮

2看肉質，有彈性的魚肉是新鮮的冰凍的大多數肉質綿軟

3腥味也可以判斷，新鮮的魚有一股小小的鹹腥味，

冰凍是指長時間冰凍狀態下售賣的產品

冰鮮是指在食材還是新鮮的狀態下，運用冷凍技術短暫儲存的產品