清蒸魚怎麼去腥，這是一個很關鍵的問題，去腥的方法除了常見的姜蔥蒜料酒外，還需要注意魚種的選擇，魚本身帶有腥味部位的處理，刀法，去腥醃製方法，擺盤方式，蒸制方法，以及出鍋後的後續處理，下面我舉例展開詳述。

翹嘴白魚

石斑魚

紅友魚

海鱸魚

1、清蒸魚種的選擇

2、魚本身帶有腥味部位的處理

魚肚內順脊骨兩側各劃一刀

魚身兩側打花刀，將魚身儘量展開到最

3、刀法

推薦能將魚身展開面積最大的刀法，即在魚肚內順脊骨兩側各劃一刀，從魚頸部到魚尾，不要劃透。

然後將魚翻過來，在魚身兩側輕劃三刀，也不要劃透，方便醃製去腥和後續入味。

這種刀法將魚身展開到最大，接下來再用蔥姜料酒醃製時能均勻抹到每一個部位，去腥更徹底。

姜蔥絲浸泡過的水去腥效果好

除了姜蔥，加一點百香果的果汁去腥效果也很不錯

4、去腥醃製方法

準備一點蔥薑絲，用清水浸泡5分鐘後撈出瀝乾，用泡過蔥姜的水醃製魚肉5分鐘後瀝乾。蔥姜水去腥效果好，也可以用蔥姜味料酒替代，不過廣東這邊很少用料酒醃製鮮活魚。

千萬不要用鹽醃魚，因為鹽會使魚肉快速脫水，造成魚肉中的蛋白質變性凝固，使肉質變硬，蒸出來的魚肉會發柴，影響口感。

除了常見的姜蔥料酒去腥，還有陳皮、檸檬、酸梅、百香果等含有果酸的物質去腥效果也不錯。

常見的側躺式帶盤子擺盤

也不少見的俯臥式帶盤子擺盤

比較少見的帶盤子單邊撐擺盤

推薦用平篦子俯臥式擺盤，直接上鍋蒸

5、擺盤方式（可參見我對這個問題的回答【中秋團圓，少不了清蒸鱸魚，蒸幾鍾最好，怎麼做？】

https://www.wukong.com/question/6735610686983897355/

第一種做法，也就是最常見的魚身兩面花刀，側躺在盤子裡的做法。這種做法大火燒開水等後入鍋，一斤左右的魚需要蒸10分鐘左右，也就是遵循一兩魚一分鐘的做法。這種做法因為魚身子厚，蒸汽熱力難以達到魚背最裡側，而且魚身上下兩面受熱不均（所以往往需要墊筷子），需要時間最長，魚肉熟的也不均勻，掌握不好的話，可能上面熟了，下面夾生，或者下面熟了，上面又老了。還有一點是蒸魚水積在盤子裡，會沾染魚肉帶來腥味，所以蒸好後還要倒蒸魚水。

第二種做法，也是不少見的做法，就是在魚肚裡順脊骨兩側各劃一刀，將魚身子儘量展開，呈俯臥式趴在盤子裡的做法。這種做法比第一種做法時間可少2分鐘，因為魚身已經儘量攤薄，只有第一種做法的一半左右厚度，在同樣的熱力條件下，當然時間更少。但因為魚身下面隔著盤子，熱量還是難以到達魚肚，所以內外受熱仍然不均勻，內外熟度不一致的情況仍然存在。還有一點是也需要墊筷子，給出蒸汽流通的空間，並避免與蒸魚水接觸，蒸好後也要倒蒸魚水。

第三種做法比較少見，是【中餐廳林述巍】林大廚的做法，就是將魚身一邊頭尾兩端各劃一刀，用魚肉本身將魚身單邊撐起的做法，我們姑且稱之為單手撐蒸法（我沒有找到相關鱸魚的圖片，用了一張紅友魚的圖片展示）。這種做法相對與前兩種做法會更美觀，上半部分的魚身有架空空間便於蒸汽流通，這部分魚肉內外受熱均勻，時間應該比第一種要短。但魚肚這部分仍然躺在盤子裡，上下受熱不均的情況還在，綜合起來加熱時間跟第二張差不多，也是8分鐘。還有一點也是避免不了蒸魚水沾染魚身的問題，而且這種擺盤方式不方便墊筷子。

最後一種做法，是本人總結前面幾種做法的優劣勢之後，自己嘗試的一種方法，就是用俯臥式擺盤，不帶盤子，直接上平篦子入鍋蒸。這種做法既保留了俯臥式魚身展開面積最大的優點，又規避了盤子隔熱蒸汽不流通的缺點，蒸汽可直接加熱魚身上下兩面，魚肉受熱均勻熟得快，只需要5分鐘的時間，比第一種做法節省一半時間，比第二、第三種方法也少3分鐘，省時省火更環保，魚肉熟的越快保留的鮮味越多。還有一個優點是不用擔心蒸魚水的問題，因為蒸魚水都流到鍋底裡去了，不會汙染魚身，當然味道更鮮美啦。（詳細做法及經驗分享請關注本人圖文【清蒸魚怎麼做才能鮮嫩且不腥？就讓一道百香果蒸鱸魚來回答你】。

6、蒸制方法（以一斤的魚為例）

無論用哪種擺盤，清蒸魚都必須等大火燒開水蒸氣後入鍋蒸，請記住一定要等水開後入鍋。想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。因此要等水燒開再放入魚，這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。

無論哪種擺盤，只要是帶盤子上鍋蒸，這條魚要蒸10分鐘左右（一般一兩魚一分鐘）。

不帶盤子直接上平篦子蒸可節省一半時間，所以強烈推薦用篦子蒸，比用盤子蒸汽更流通，魚肉熟得更快，營養損失少，且沒有蒸魚水腥到魚肉的問題，當然更鮮嫩。

蒸鍋的水裡可以加幾片薑片和一個蔥結、一些料酒一起燒開，進一步增強去腥效果。

揀去舊姜蔥絲，換新盤子，鋪上百香果汁和新姜蔥絲，沿盤邊倒蒸魚豉油，最後淋熱油

7、出鍋後的後續處理

無論哪種擺盤，出鍋後都要揀去舊的姜蔥絲果皮等，因為已經蒸過的果皮姜蔥絲沾有魚腥味，要去掉，換成新的姜蔥絲。

如果是帶盤子蒸，一定要將盤子裡的蒸魚水倒掉，或者直接換新盤子，因為蒸魚水很腥。

如果是平篦子蒸，取出篦子，揀去果皮和姜蔥絲（百香果汁無所謂），把蒸好的魚換一個盤子裝，將另一個百香果肉果汁均勻灑在魚身上，再撒一點姜蔥絲。（舉例用的是我加了百香果做的清蒸鱸魚）

判斷一條魚是否熟透有兩個方法，一是看眼睛珠子是否翻白露出來（這也是在外吃飯判斷魚是否新鮮祕訣之一），二是用筷子能否輕鬆插透魚背最厚處。

沿盤邊淋一遍蒸魚豉油，注意不要淋到魚身上。因為等下要澆熱油，魚肉如果提前沾了蒸魚豉油，不利於熱油激發出姜蔥和魚肉的香味，蒸魚豉油也搶了魚肉的原始鮮味。

燒鍋熱油，油溫冒煙時（約9成熱）趁熱均勻澆在魚身和蔥薑絲上，一道鮮嫩味美無腥味的清蒸鱸魚就做好了。趁熱吃，魚肉蘸蒸魚豉油吃，這才是清蒸魚的正確吃法，不需要再加鹽。

2、僅代表個人十多年來做家常清蒸魚的經驗總結，純屬個人觀點，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。

清蒸看似比較簡單，做法和步驟也比較，但你別看做法簡單，但是往往越簡單的步驟越講究一些細節。蒸魚最講究的就是保留魚本身的鮮味，那麼蒸魚要怎麼蒸才才是最好吃的呢？要注意以下這些方面的步驟。

2、魚蒸好之後先不要著急拿出來，蒸好之後繼續放在鍋中，因為鍋裡還有餘溫，利用餘溫將魚再蒸個5分鐘再出鍋，然後再澆上醬汁和蔥花。

小編這裡再告訴大家一個小竅門，就是在蒸魚的時候在魚身上塗抹上一些豬油，這樣可以讓魚肉更嫩，更鮮美，蒸的時候鮮味全都保留在魚肉裡面。