此菜採用“水爆”法，以無味的沸水衝熟，撈出入盤，另跟調料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時為好因此得名“水爆肚”

水爆肚是羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下嚥。

油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技；我只談水爆肚兒。

水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳。可是以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。

種類

水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗淨後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。

肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部淨肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁摺疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。

第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。

風味特點

1。水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津“知味齋”製做最佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千層百葉）切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。

2。

天津知味齋水爆肚店鋪在津開業較早。據天津文史資料記載，清朝末年，天津南市尚為一片窪地，稱城南窪。1920年後才陸續建起 25條街道，逐漸形成新的繁華區，各種店鋪、茶園、說書場、戲院日益增多。當時，知味齋在南市門臉不大，但卻以經營水爆肚聞名津門。

3。1984年，天津在興建南市食品街時，欲挖掘天津特色的傳統小吃，彙集於這一新型市場。但知味齋早在解放前就停業多年了。市飲食公司特派在飲食業有豐富經驗的行家裡手劉文發重新恢復這一風味小吃。劉文發早年曾在南市知味齋多次吃過水爆肚，對其選料、用料及做法早已記在心中。

為了解決牛肚，他走遍了太原、張家口、壩上、圍場，以及德州、東北等地，終於解決了原料問題，使知味齋又在南市食品街開張了。一些老年人品嚐之後，都說當年的知味齋又回來了。這個店天天顧客盈門，爭相品嚐這一風味小吃。