日式醬油拉麵原料：

日式拉麵(細)適量 ，雞骨湯適量，日本醬油適量，豆芽少許，豆苗少許，雞蛋1個。

做法：

1、雞湯底放入日本醬油、特製調味料、鹽燒開放入碗中。

2、 生雞蛋煮成7分熟，從中間一分為二。

3、(細)日本拉麵煮熟，放入湯內。

4、將焯熟的豆芽、豆苗裝飾在面上，放上雞蛋。

日式海鮮拉麵原料：

拉麵，籽兔，白蜆子，魚丸，鮮蝦仁，熟雞蛋，金針菇，苦菊，香菜，豬骨濃湯寶，精鹽

做法：

1、鍋內燒水，水開下入白蜆子，蜆子張嘴就可以撈出。煮蜆子的水倒入容器三分之二，鍋底的湯有沙子。

2、把剛剛煮蜆子的水再加一些水燒開。

3、水開下拉麵，濃湯寶。

4、翻動幾下下入金針菇。少量精鹽。

5、轉中火，依次下入魚丸，籽兔，苦菊，蝦仁，蜆子。煮大該一分鐘就好了。

6、煮熟的雞蛋切開擺到碗裡，撒入香菜。

日式鴨胸拉麵原料：

鴨胸肉，八爪魚，拉麵，豚骨拉麵汁，純牛奶， 豬骨湯，魚餅，海帶絲，雞蛋，玉米粒，蔥花，鹽少許，黑胡椒，芝麻。

做法：

1、用經過15小時熬製而成的豬骨湯作湯底，加入1勺豚骨拉麵汁、1勺牛奶、少許鹽煮約5分鐘。

2、拉麵煮熟後過冷河，去水後依次鋪上魚餅、筍絲、雞蛋、玉米粒、蔥花。

3、鴨胸肉用鹽醃後切片，放鍋裡煎出香味。

4、在拉麵上鋪上煎香的鴨胸肉、八爪魚。

5、倒入煮好的拉麵湯底。

6、撒上蔥花、芝麻即可。

日式烏冬肥牛拉麵原料：

肥牛，烏冬麵，胡蘿蔔，醬油，蠔油，雞精，鹽

做法：

1、把水燒開。

2、把烏冬麵下里，大概10分鐘。

3、然後放入切好小花的胡蘿蔔和肥牛，小火5分鐘。

4、然後放入醬油，雞精，蠔油，鹽。

5、最後撒入芝麻即可

好，下面咱們進入正題，講一下這個日式拉麵配方。大家都知道，日式拉麵起源於中國，但是卻被日本人發揚廣大，並已經將日式拉麵這個品類推向了國際化。那麼日式拉麵到底好在哪裡呢？大家可以聯想一下，一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根勁道的麵條，這還不夠，熏製的叉燒肉配上醃製的筍乾，撒上一把香蔥，馥郁的滿足感就把你包圍了。再加上溫泉蛋，海苔和紅姜，這種感覺簡直要飛昇仙界了，人簡至樂也不過如此吧.按照地區來分：日本的“三大拉麵”為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。也可以按照湯底來進行區分。我們請的是日本宮島力彩老師為大家在北京授課，一般的時間是5天--7天。這位老師是具有20年實操及教學經驗，是日本著名的“元祖拉麵創始人”，只做正宗日式拉麵，堅持用一碗麵滿足客人。老師也出版過很多的拉麵相關書記,比如豬骨拉麵的最新技術、拉麵最新技術之成為人氣拉麵店所必須的素材等，被日本媒體譽為日式拉麵教學第一人。總之老師的名氣您去雅虎或者谷歌搜尋一下就知道了。從表中大家可以看出來，我們授課的形式就是理論加實操，並且是小班制授課，為了保障大家學習的質量我們每期最多收15名。理論課老師主要講一些開店要素、店鋪設計、運營、宣傳、還有店鋪的動線設計等。當然了，重點還是以底湯熬製的配方為主，我們是上午理論，下午全部是實操，從食材的預處理到調汁的製作，最好到配菜的處理、擺盤等，一整套流程。學習期間最重要的就是溝通，我們每次實操環節結束都會為大家留出時間提問，互相討論交流。我認為做餐飲的最重要的就是分享，找自己的圈子，這樣在共享經濟的時代才能走的更遠。我自己也為老師擔任助手，組織籌備了兩期日式拉麵的教學，所以盡我所知的為大家分享一下我的親身感受，分享一些關於以往學員經常問到和關心的話題，還有一些應該注意的點。首先做拉麵必不可少的就是食材，有的學員可能擔心即使學會了配方也不能實際開店操作，因為這個日本食材很難買到，其實並不是，咱們上課所使用的食材，是我在老師的指導之下在國內購買的，因為老師也經常的在國內為一些企業做諮詢，所以對中國的食材還是比較瞭解的，製作出美味的日式拉麵還是沒有問題的。在所有食材中也並沒有比較難買的，基本上都是較常見的，在淘寶或者日料市場都能夠買得到。像是蔥薑蒜、肉、白葡萄酒、白糖、原味味增、豬油、海帶等沒有什麼特殊的要求。但這裡需要注意的是要小的香蔥、醬油儘量買日本醬油、味增要原味的，後續會調製。肉要肩裡脊和去皮的五花肉，一定要去皮，用來做叉燒。豬棒骨推薦使用沒有凍過的新鮮棒骨，從中間劈開的。對於豬的前腿還是後腿不做要求，如果有條件最好能在骨頭兩端劈開一個縫隙，這樣能夠加速湯的乳化過程。這是我在購買食材時老師給提出的一些要求。實操課程環節，老師對食材的用量要求非常精確，因此我們也特地準備了精確到毫克的小稱和量杯，這也算是日本人嚴謹的態度吧。我們的學員真的是來自全國各地，有比利時的靈兒、也有來自羅馬的白總。還有來自臺灣的，其中有經驗豐富的老手，已經很成功的開設了店面，像是成都老龍亭拉麵店，來這裡是為了昇華一下自己的技術。也有企業派遣學習技術回去就要開店的學員，當然也有毫無經驗，有意向將來開一家店的學員，總之，大家在這裡就像是一家人，互相幫助、互相分享自己的經驗，討論拉麵的味道和顧客群體的喜好。雖然我們的課程只有短短的一星期，但是絕對能保證大家都能夠學會，首先是我們有充足的時間讓大家討論、提問，不懂的就及時問老師，另外就是我們會為每一位學員制作詳細的菜譜，就是詳細的操作步驟，我們在上課的時候有專業的拍照和記錄人員。還有就是我們有自己的聯絡群，在課後我們會成為大家強力的後援，後續的大家有什麼問題可以隨時問我們，我們去問老師。2、一碗拉麵主要由三個部分構成，分別是湯頭、面、配菜。當然每一部分也都是大有講究的。首先說湯，老師會教白湯、清湯、肉末清湯、醬油、鹽漬，如果時間來得及的話也會教一些關於蘸面的知識。其中最難的，最受歡迎的也就是白湯了，無論如何白湯的唯一衡量標準就是濃度，老師要求一定在7這個濃度以上才可以。有專門的濃度測量儀，當然也有鹽度和糖度測量儀，都有賣的。在熬製湯的過程，最重要的就是乳化過程及前期的新增食材部分比如新增食材時的先後順序用量的話老師也會精確到克和毫升。海帶絕不能洗、洋蔥要整個的放進去等都需要注意。面這方面我們是按照老師的配方在工廠定製的拉麵，我看老師的配方里有蛋白粉、準強力粉、麵筋、鹼水、酒精、丙二醇等東西，當然配方是不能說滴，對面的直徑也有要求，是1.15-或者1.5毫米，最好選擇20號的方刀切。配菜方面一般會用到海苔、豆芽、筍乾、木耳絲、溫泉蛋等，當叉燒是必不可少的，製作好吃的叉燒很有講究，一般可以分為A/B兩種，直接在醬油汁裡煮熟+浸泡，另一種是白水煮開後浸泡，當然醬油汁的成分也是不同的，浸 泡時間也不同。在煮之前都要進行捆綁，製作完成之後最好放在冷藏裡，切的時候更容易成型，使用的時候一定要在火上加熱燒烤一下，或者使用噴火槍，這樣叉燒的口感會更加的好。使用的裝置：我們在第三期的時候會正式開始使用拉麵機，現場操作制面。使用老師的配方進行操作。2、成本：由於採用國內食材，成本是能夠控制在很低的範圍的，我們這期學員每天只賣30碗日式拉麵仍然會有盈利。3、裝置：製作過程可能會需要耗費人工不停攪拌，其實可以使用高壓鍋代替人工，加速乳化過程。拉麵機如果有條件最好能擁有，沒有的話使用國內大型日式拉麵工廠配送也沒有問題。拉麵裝置可以加我微信給您推薦一些。4、配方：老師會教到鹽漬、醬油、豬骨、味增、肉末清湯等配方，其它關於配菜、面的知識也會教授很多。感興趣可以找我要具體課程表。我們每一期的學員中都不乏經驗豐富的專家，但是無一不佩服老師的大師風範和技術。記得有學員曾說過老師一掂勺，往湯鍋前一站就知道絕不是等閒之輩。也確實，老師對於學員也是知無不答，根本就問不倒他。在第二期拉麵學習的時候也不乏一些店面開的比較成功的學員，比如成都老龍亭拉麵店，應該是成都地區大眾點評第一名吧，很有特色，也給學員分享了自己很多的經驗。在我們的學員中有來自義大利羅馬的、有來自比利時的，也有來自臺灣的，大家互相之間分享經驗，共同討論，這種氛圍真的有種一家人的感覺。我們也會提供場地支援大家露一手，非常感謝敖總做的午飯，正宗老北京炸醬麵，也感謝餘總的深夜食堂晚餐，和美味的油潑面。餘總的拉麵館一天只賣三小時，而且只賣30碗拉麵，別管是飢餓營銷，還是匠心打造，但是的確他做的很成功。餘總給大家分享了很多，在這裡簡單的說一點：出血水的同時可以同時把雞骨架焯水。砍骨頭的時候要中間斷開，兩頭要砍兩刀，最好要鮮骨頭，蔥水姜水泡一晚上。凍骨頭的話血水很難被逼出來，需要煮的時間更長。晚上的湯燒開之後就不要再攪拌了，放置不動就可以了。就是滿足這兩個條件就OK了。在湯收水的過程加滿水，前三四個小時不需要攪拌他，就放心的去做自己其他的事情就行了，但過三個小時之後就要開始攪拌了但不是一直攪拌，每個小時攪拌10-15分鐘，最關鍵的就是營業前的一個小時，到六個小時的時候，隨時都有可能糊鍋。出白湯要全程大火。白湯做好之後有的需要第二天使用，要蓋上蓋子防止混進汙染的東西。使用高壓鍋的話，會產生厚厚的一層油，也特別的麻煩，相比攪拌的過程，也不見得多麼的簡單。乳化的過程關鍵就是靠油，逼出去多少油也需要自己把握，得不斷的去實驗，去測量。食材的儲存，儘量放冰箱，比如味增是會氧化的，放置的時間越長，味增的顏色就越深，各種油脂、調味汁。像是鹽味調汁、醬油調汁，都是之前加水進行調製好的，這些都是不穩定的，他又不是純醬油，肯定不會像是醬油那麼的穩定啊。所以基本上都儘量放冰箱，防止變味、跑味。還有一些經營者一次做出很多的湯，然後把湯放在托盤裡凍在冰箱裡。需要的時候再取出來，畢竟用小鍋加熱一碗湯的速度更快，也比一直讓一鍋湯沸騰著節約成本。但是這樣做的話，切記注意湯的量，在小鍋加熱的過程總肯定會有水分的蒸發。經營：每天的售賣的份數要限量，只有這樣才能保持住品質和口碑。如果勉強的把其他顧客的量搞出來，這個湯的味道肯定就變了啊。對客人誠信一點，做到匠心精神。像是成都老龍亭用的水是農夫山泉。每月用到大約2000多的水。水肯定會是有關係的，但不是硬性的要求，沒有什麼規定說一定要山泉水，即便是使用自來水也是沒有問題的，對湯的味道不能說沒有，但也不是那麼的大，總之這是一個不錯的噱頭。不是行家是不會品嚐出來其中的微小差異的。儘量把所有的事情都展示給客人，明廚明灶，儘量縮短與客人的距離，把吧檯的寬度縮小，儘量在他們的面前切蔥，做配菜，擺盤等，拉近與顧客之間的距離。以一種表演式的方式把這碗拉麵呈現給他們。一定不要揹著他們做事。四點半出來發號，六點到九點之間都能來吃，避免高峰期。也會有爽約的，發牌子的時候會把錢收回來。餘總當時講到，比如你今天準備了100碗的面，但是實際上只有97或者98個客人來，對於咱們開店的來說想的都是節約嘛，會把溫泉蛋留著明天用，但是，但是如果明天使用的話，客人吃出來怎麼辦，明天的剩餘的蛋怎麼辦，久而久之一定會影響品質。所以一定要毅然決然的扔掉。應該當天使用的就別放在第二天繼續用，糖心雞蛋也不能總是泡著，顏色會變深，影響賣相，最好是當天醃製。醃製的那個汁，也要一天一換，因為畢竟是摻水兌的嘛，時間長了肯定會跑味的，又不是很貴，一點老抽或者日本醬油，一點味淋，一點柴魚片能值什麼錢。像蛋這種東西是很容易改味道的。每個店最好要有自己的風格，就不會變得同質化，舉個例子，在煮湯的時候加個菠蘿，切成片加進去，這樣湯裡面就會有菠蘿的清香。這就是你自己的特色，那麼多拉麵店就你家店有這個味道。這樣才能永遠的立於商場而不敗，走個性化的道路。走個性化的道路是值得推薦的，但是一定要做到守正出奇，不守正只能出奇葩。成都有40多個牌子，300家左右的日料店。日料店火起來之後市場肯定會細分化的，就會催生出很多的專門店，例如天婦羅、壽司、烤肉、鰻魚店等。日式拉麵本來就有排隊的傳統，在日本也是，都是一些小店，也就是7/8個座位的樣子。所以在中國肯定要落地改革的啊，像是餘總這種模式就是不錯的。餘出來三個小時的空擋，避免排長隊，主要攻晚餐檔口，不做午餐檔口，因為午餐檔口就是廉價檔口，價位是上不去的，中午的時候把拉麵作為面來和周圍其他店做競爭，那肯定會要失敗的。中午人家的面十幾塊，二十快，怎麼跟人家玩，玩不動的。但是把拉麵作為晚餐來競爭，我一碗麵才三十塊錢，四十塊錢，這個優勢一下就出來了。像夏天的時候要做到減油，能用雞油的地方不用豬油，在冬天的時候甚至會在有些湯頭裡加點黃油，讓味道更濃厚，顏色更深一些，這是沒有問題的。但是對於人比較多的情況下怎麼辦，像是團餐檔口，一個時間段同事幾百人就餐，那就用鹼水面、黃面，先煮好一次，瀝乾水可以放起來，等人來了就再煮半分鐘。提前調好醬汁，然後淋上高湯，然後直接擺盤就OK了。也是很快的。像是一些大的商場、地鐵站等人流比較大的地方，他們就是隻做一種面，幾十個碗一字排開，裡面是調好的汁，琳高湯，加入面，放配菜，兩分鐘就做好了，很快的。 總的來說一碗麵就三個方向，湯、面、配菜，你只要在一個方面做到極致，其他方面就可以弱化，馬上你的效益就來了，比如在配菜上，豆芽也是比較便宜，然後可以把豆芽切開，很容易彭起來，做成一個小山的樣子，蓋上兩片肉，這樣直接端上去，這個視覺效果還是棒的。這樣就能很快的讓客人記住你，這樣回頭客也就來了。也有用包心菜的。也有主攻自家制面的，也有助攻湯的，把湯的濃度和滑度感做到極致。就看走哪一條方向了。每一份美食都是擁有靈魂的，日式拉麵也不例外。醇香濃厚的湯底,肥厚軟糯的叉燒,嬌嫩欲滴的溏心蛋,甚至裹滿湯汁的麵條都讓人如此迷戀，愛美食，愛拉麵，一份來自匠人的執著。