冒菜是由最早的麻辣燙演變而來，也就是簡化版的火鍋，所以就有“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋”的說法。冒菜在內行人眼裡其實是非常簡單的，但在外行人眼裡看是如此的神秘。冒菜從最早的高湯裡煮制，然後加入熬好的又調好味的紅湯底料。和一些內行人根本不理解的做法，到最後像煮火鍋一樣一鍋成型的最終做法。

因為這種做法不僅操作性很強（簡單、方便、快捷），更能提高出餐速度，同時味道麻辣鮮香，滋潤爽口。然而要想冒菜味道好，最主要的關鍵因素還是在底料、紅油和高湯上面下功夫。今天我就把我一份正宗商用製作冒菜流程，以及炒制冒菜底料和紅油的配方免費送給你。這個技術及方子足夠應付當下市場，希望你能做大做強再創輝煌。

準備材料：有清油20斤。牛油10斤，印度椒王3斤、新一代辣椒2斤、花椒一斤、郫縣豆瓣醬3斤、大蒜6兩、生薑6兩、大蔥6兩、洋蔥一個、芽菜2兩、豆鼓2兩、冰糖3兩、白酒3兩、甜麵醬3兩。

注：將豆瓣醬以後的材料和豆瓣醬加油攪拌均勻發酵一晚上，油的量能把材料淹住就行了。（是另外加幾斤油不是準備的油。）

香料配方：八角15克、桂皮10克、香葉10克、草果15克、香果18克、白扣13克、甘草13克、丁香7克、香茅草10克、砂仁15克、甘松7克、紫草15克、老扣10克、畢拔13克、千里香20克、陳皮20克、三奈10克、小茴香25克、孜然12克、梔子8克。

注：香料一次買10次的，然後打成細粉攪拌均勻後均勻的分成10包，一次用一包就行。

炒制底料紅油：起鍋，把清油、牛油、全部下進鍋裡，大火燒油油溫七成熱，下入發酵一夜的豆瓣醬等鍋開後管小火炒制，炒至豆瓣香味溢位水分七成幹，下入餈粑海椒、花椒，把餈粑海椒炒至水分8成干時下入溫水泡過的香料，再炒10分鐘就可關火。冷卻10分鐘，把面上的油打起來裝好就是紅油。

製作高湯：將豬大骨、雞架骨去腥去血水後加入大蔥、生薑大火燒開，小火熬製三個小時以上，高湯就基本可以用了。

製作冒菜底湯：用紗布包適量底料，第一鍋底湯可以底料用重點。放入一個新桶裡然後加入適當的高湯、冰糖、雞精、鹽和一部分紅油調好味後，大火燒開小火熬製30分鐘以後，就可以正常燙菜，菜燙好放進碗裡後加適量冒菜地湯，再加入製作好的紅油、香油、花椒油、蔥花、香菜、蒜、小米椒等撒上芝麻、一碗香噴噴得冒菜就製作完成了。

注：最後這些調料的量，就要根據你的實際操作，和客人的有關要求來適量增減了。