解惑 | 發芽的食物毒似砒霜？原來我們都錯了這麼多年......

如果不希望食物發芽，每次購買時不要買太多！

發芽的食物也要分情況，有些食物發芽後最好是丟棄了，但有些食物發芽了營養可能還會更佳。

很多地方都提到：長芽的土豆一定要扔掉，因為其中有毒素，過量食用還有可能威脅到生命安全。其實像土豆、西紅柿、茄子等等植物中都有一種叫“糖苷生物鹼”的東西，其中之一就是我們常常提到的“龍葵鹼”，也就是土豆在發芽的時候大量增加的一種生物鹼，它在植物內能起到抗蟲和抗菌的作用。人如果不小心食用它，輕微症狀可能會引起嘔吐、腹瀉，另外，因為它屬於神經性毒素，一旦過量還真可能導致死亡。龍葵鹼主要分佈在莖和葉裡，所以發芽、變青的土豆中龍葵鹼的確會大大增加，即使是透過高溫烹飪的方式也很難去除。不過，如果土豆剛出一點小芽，毒素還不強的時候可以挖去長芽的部分食用，其中含有的毒素還不強，屬於我們人體可以接受的範圍，但如果芽葉已經較多較大，而且周邊已經開始變青，那為了安全起見，最好還是避免再食用。

另一些長芽蔬菜，例如紅薯、白薯、紫薯，芋頭等等，它們能吃嗎？很多朋友可能認為，同樣是薯類，肯定也會產生毒素，所以想必肯定也不能食用。其實它們不會像土豆一樣產生毒素，不過由於長芽部位嚐起來苦澀，十分影響口感，加上薯類的莖葉部分會吸收其中的養分供生長，所以營養也會有部分流失，長芽的部位還會幹癟，所以也不宜食用。

大多數姜存放短時間後都有芽，只是十分不明顯，不易被發現，時間長一點的發芽生薑周圍也有一圈綠色類似土豆發芽的顏色，不過生薑中並沒有這些有害的生物鹼，所以吃發芽的生薑沒什麼問題，不過如果生薑放在潮溼和有汙染源的地方、儲存不當，很有可能會發生腐敗或者變質，滋生細菌，這時候就別吃了，因為腐爛生薑中含有一種叫“黃樟素”的有毒物質，這是導致幹細胞壞死和變性的罪魁禍首之一。

發芽的大蒜也是可以吃的，而且還有研究發現，發芽的大蒜營養價值還略偏高一些，富含一些抗氧化劑，不過其莖中的營養由於要供蒜苗生長，會萎縮乾癟，食用價值會降低，還會導致腐爛，所以雖然發芽大蒜可以吃，也要觀察一下是否已經變質腐爛。

植物生長髮育過程中，遇到不良環境條件時有的會暫時停止生長，這種現象稱作“休眠”。

如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟後，體內積累了大量營養物質。原生質發生變化，代謝水平降低，生長停止，一切生命活動都進入相對靜止的狀態，以便增加對不良環境的抵抗能力。

有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合適的生長環境就會發芽。那麼發芽的食物真的毒似砒霜？

要看具體發芽的是什麼食物，例如土豆發芽有毒，大蒜髮芽沒毒，如果大蒜髮芽時表面變綠，就說明產生了生物鹼，最好不要吃。

【發芽土豆有毒】

馬鈴薯的休眠期一過就開始發芽，不僅表面皺縮，而且產生一種生物鹼，食用過多對人體有害。

新鮮的土豆含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但當土豆變青、發芽或者腐爛時，龍葵素的含量會大量增加。

發芽的土豆去掉芽後，塊莖內可能還殘留龍葵鹼，也會導致中毒，食用過量龍葵鹼可能會出現噁心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等食物中毒症狀，孕婦食用會影響胎兒正常發育，導致胎兒畸形[1]。

【發芽大蒜無毒】

用大蒜來炒菜，蒜香讓人胃口大增，因此很多人都會買一堆蒜在家裡備用，但是有時候存放方法不當，大蒜就很容易長芽，但是大蒜髮芽後會長成蒜苗，蒜苗是可以食用的，所以大蒜髮芽無毒。

大蒜髮芽後肉質會變空、變幹，大蒜籽收穫以後，休眠期一般為2-3 個月。休眠期過後，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。

所以發芽了的大蒜籽，雖然可以吃，但因其營養消耗，食用價值會大打折扣。如果大蒜髮芽時表面變綠，就說明產生了生物鹼，最好不要吃[2]。

【總結】

要看具體發芽的是什麼食物，例如土豆發芽有毒，大蒜髮芽沒毒，如果大蒜髮芽時表面變綠，就說明產生了生物鹼，最好不要吃。

參考文獻

[1]吃土豆有禁忌[J].決策探索(上半月),2015(04):36.

[2]發芽的大蒜能吃嗎[J].陝西檔案,2015(06):56.