硝酸鹽是離子化合物，幾乎全部易溶於水。調查研究發現，許多地表水和地下水硝酸鹽的含量都過高。深井飲用水裡面都發現有硝酸鹽。

硝酸鹽汙染程度在不斷增加。這是隨著城市人口的增加和工農業的發展，硝酸鹽物質汙染物日益向深層地下水擴散的結果。

農業的發展離不開化肥。農田施肥技術不同及農作物吸收不同，很多氮肥經各種途徑進入環境中。化肥的氮氣揮發在空氣中。空氣及水中的氮，經過高溫加熱後，陽離子與氮產生反應，生成硝酸鹽。

空氣中的氮氣，遇雷雨閃電時，會導致空氣中的氮轉變為二氧化氮。二氧化氮與水結合變為硝酸鹽，進入大地，被農作物吸收。這是雷雨後莊稼發旺的原因。

空氣中的氮被氧化後生成氮氧化合物。隨雨水滲入地下與土壤中的鹽類反應，生成硝酸鹽。滲入地下，就會造成地下水硝酸鹽超標。

養殖業出現的糞便，工業生產和人們的生活汙水等，如果處理不好，在土壤微生物作用下，最後生成為硝酸鹽，造成硝酸鹽汙染。

硝酸鹽在高溫蒸煮或長期置於有氧環境下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一類致癌物。亞硝酸鹽可引起食物中毒。

一次攝入0.05克的亞硝酸鹽，就有可能引起中毒。

飲用硝酸鹽超標的水，會引起倦怠乏力，嗜睡，腹痛，腹瀉，過重可致昏迷。長期飲用用，可能致癌。

因此在生活中，我們堅決杜絕開水的重複利用，重複煮沸。防止亞硝酸鹽超標。

少吃和不吃隔夜的食物。科學醃製菜品。科學的食用食品。

要買正規廠家生產的食用鹽食用。不要貪便宜，購買工業鹽。雖然正規廠家生產的工業鹽也不會出現中毒現象。