金鉤白菜
〔主料輔料〕
白菜心5根……750克 豬裡脊………200克
金鉤……………50克 熟雞油…………50克
精鹽……………l克 上湯…………200克
味精……………5克
〔烹製方法〕
1.選4釐米直徑的白菜心去頭、尾，洗淨後每根切成兩段，每段3.3釐米長，分別裝在10只小碗中。
2.金鉤洗淨，平均分放於小碗白菜段上。
3.豬裡脊洗淨，切成10塊，分放小碗中。
4.上湯用熟雞油、精鹽、味精調勻，分別舀入每隻小碗。裝完後，上籠屜用旺火蒸20分鐘取出，分別揀去碗中裡脊塊即成。
〔工藝關鍵〕
旺火氣足，蒸爛熟酥。
〔風味特點〕
“金鉤”即大蝦米，因其形似魚鉤，色澤金紅，福州呼為“金鉤”。用它與白菜配成蒸菜後，蝦體膨脹變圓，儼如“扳指”，因得“金鉤扳指白菜”之名。此菜在福州高階宴席上常見一客配一小碗，小巧玲瓏，頗為高雅，清鮮醇美，爽口不膩。
金鉤冬瓜
【原料】：
冬瓜250克，海米15克、熟豬油10克、精鹽4克、味精2克、蔥花2克、高湯或清水250克。
【製法】:
1.將冬瓜去皮去瓤、洗淨，切成長4.5釐米，厚2釐米的片；海米用溫水洗去泥沙待用。
2.將鍋放在旺火上、加入高湯燒開，再投入冬瓜，海米和精鹽，燒10分鐘左右，待冬瓜煮熟，加入蔥花、味精和熟豬油即成。
金鉤冬瓜湯
原料： 冬瓜 500 克 ，海米 15 克 ，豬油 10 克 ，蔥絲、薑絲各少許，雞蛋 1 個，精鹽 3 克 ，味精 1 克 ，香菜末 2 克 ，雞湯 750 克 。
製作：
1、 將冬瓜去皮去瓤洗淨，切成瓦楞形片；海米（金鉤）放碗內，用開水發好，洗淨雜質待用。
2、 湯鍋置火上，放豬油燒熱，將蔥薑絲、海米一起放入鍋內熗炒，隨即下雞湯熬 10 分鐘，再放入冬瓜片煮 5 分鐘。然後，放入精鹽、味精，淋入雞蛋液，起鍋盛入大湯碗內，撒上香菜末即成。
操作關鍵：強炒蔥薑絲、海米，火不宜過旺。
特點： 此菜由“金鉤冬瓜”變化而來，由同工異曲之妙。湯鹹鮮可口，冬瓜細嫩適口，清爽純正，消暑解膩，宴會、家宴均可 。
金鉤白菜
〔主料輔料〕
白菜心5根……750克 豬裡脊………200克
金鉤……………50克 熟雞油…………50克
精鹽……………l克 上湯…………200克
味精……………5克
〔烹製方法〕
1.選4釐米直徑的白菜心去頭、尾，洗淨後每根切成兩段，每段3.3釐米長，分別裝在10只小碗中。
2.金鉤洗淨，平均分放於小碗白菜段上。
3.豬裡脊洗淨，切成10塊，分放小碗中。
4.上湯用熟雞油、精鹽、味精調勻，分別舀入每隻小碗。裝完後，上籠屜用旺火蒸20分鐘取出，分別揀去碗中裡脊塊即成。
〔工藝關鍵〕
旺火氣足，蒸爛熟酥。
〔風味特點〕
“金鉤”即大蝦米，因其形似魚鉤，色澤金紅，福州呼為“金鉤”。用它與白菜配成蒸菜後，蝦體膨脹變圓，儼如“扳指”，因得“金鉤扳指白菜”之名。此菜在福州高階宴席上常見一客配一小碗，小巧玲瓏，頗為高雅，清鮮醇美，爽口不膩。
金鉤冬瓜
【原料】：
冬瓜250克，海米15克、熟豬油10克、精鹽4克、味精2克、蔥花2克、高湯或清水250克。
【製法】:
1.將冬瓜去皮去瓤、洗淨，切成長4.5釐米，厚2釐米的片；海米用溫水洗去泥沙待用。
2.將鍋放在旺火上、加入高湯燒開，再投入冬瓜，海米和精鹽，燒10分鐘左右，待冬瓜煮熟，加入蔥花、味精和熟豬油即成。
金鉤冬瓜湯
原料： 冬瓜 500 克 ，海米 15 克 ，豬油 10 克 ，蔥絲、薑絲各少許，雞蛋 1 個，精鹽 3 克 ，味精 1 克 ，香菜末 2 克 ，雞湯 750 克 。
製作：
1、 將冬瓜去皮去瓤洗淨，切成瓦楞形片；海米（金鉤）放碗內，用開水發好，洗淨雜質待用。
2、 湯鍋置火上，放豬油燒熱，將蔥薑絲、海米一起放入鍋內熗炒，隨即下雞湯熬 10 分鐘，再放入冬瓜片煮 5 分鐘。然後，放入精鹽、味精，淋入雞蛋液，起鍋盛入大湯碗內，撒上香菜末即成。
操作關鍵：強炒蔥薑絲、海米，火不宜過旺。
特點： 此菜由“金鉤冬瓜”變化而來，由同工異曲之妙。湯鹹鮮可口，冬瓜細嫩適口，清爽純正，消暑解膩，宴會、家宴均可 。